La Crème Namelaka au chocolat Dulcey


Si vous êtes fan de pâtisserie, il est fort probable que vous ayez déjà entendu parler de la Crème Namelaka. Si ce n’est pas le cas, je vais vous expliquer dans cet article ce qu’est cette petite merveille !

On pourrait la situer entre une ganache et un crémeux. Il s’agit d’une préparation onctueuse, lisse et soyeuse, comme l’évoque son nom « Namelaka » qui veut dire « ultra crémeux » en japonais.

Concrètement :
– Au niveau visuel, on dirait une crème glacée,
– Au niveau dégustation, on dirait l’intérieur d’une crème brûlée.

Elle est très très simple à faire, pour un résultat vraiment divin !

Je vous la présente ici aromatisée au chocolat dulcey (le chocolat blond), mais si vous souhaitez la faire avec un autre chocolat, je vous mets les proportions en bas de l’article dans « Les questions fréquentes » ! 🙂

Cette recette a été créée par le pâtissier-chocolatier Frédéric Bau pour l’école du grand chocolat Valrhona.

C’est pourquoi j’ai voulu vous la présenter avec du chocolat Dulcey, qui est une autre invention de Frédéric Bau. Si vous ne connaissez pas ce chocolat, apprenez qu’il s’agit d’un chocolat blond dont la saveur rappelle le biscuit et le caramel. C’est très doux et délicieux !

 

Voilà une vidéo de Valrhona vous montrant comment réaliser cette recette. Cela ressemble à une recette de ganache montée, mais l’utilisation du lait et de la gélatine donne une texture toute autre au final :

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Vous pourrez utiliser cette recette :

Dans cet article, vous allez apprendre !

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

La Crème Namelaka au chocolat Dulcey 2

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Voilà ce dont vous aurez besoin :

Namelaka - Ingrédients nécessaires
Ingrédients nécessaires

La Recette de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.

Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉

Les ingrédients de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey

Attention

Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins

Taille Taille Chocolat Dulcey Chocolat Dulcey Feuille de gélatine Feuille de gélatine Lait 1/2 écrémé Lait demi-écrémé Crème liquide entière Crème liquide entière Prix moyen Prix moyen
10 cm85g 1g 50g 100g 3.57€
15 cm192g 3g 113g 225g 8.04€
20 cm340g 4g 200g 400g 14.3€
25 cm532g 7g 313g 625g 22.34€
30 cm765g 9g 450g 900g 32.17€
35 cm1042g 13g 613g 1225g 43.79€
Taille Taille Chocolat Dulcey Chocolat Dulcey Feuille de gélatine Feuille de gélatine Lait 1/2 écrémé Lait demi-écrémé Crème liquide entière Crème liquide entière Prix moyen Prix moyen
10 cm109g 2g 64g 128g 4.55€
15 cm244g 3g 144g 287g 10.24€
20 cm433g 6g 255g 510g 18.21€
25 cm677g 8g 398g 796g 28.45€
30 cm975g 12g 573g 1146g 40.97€
35 cm1326g 16g 780g 1560g 55.76€

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La Préparation de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey

1- Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans de l’eau froide (au moins 5 minutes),

Namelaka - Réhydrater la gélatine
Réhydrater la gélatine

2- Faites fondre le chocolat au micro-onde à basse température ou au bain-marie,

Namelaka - Faire fondre le chocolat
Faire fondre le chocolat

3- Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition, mais ne le faites pas bouillir (sous peine que la gélatine ne fasse pas bien son effet). Et ajoutez dans le lait chaud (hors du feu), la gélatine réhydratée bien égouttée. Mélangez bien surtout, pour être certain que la gélatine se retrouve bien dans toute la préparation (même si vous n’aviez pas de mixeur).

Namelaka - Ajouter la gélatine réhydratée au lait chaud
Ajouter la gélatine réhydratée au lait chaud
Namelaka - Bien incorporer la gélatine
Bien incorporer la gélatine

4- Versez un tiers du lait sur le chocolat fondu, et émulsionnez le tout à l’aide d’une maryse en mélangeant vivement à partir du centre du bol (comme pour une ganache au chocolat classique),

Namelaka - Verser un tiers du lait collé
Verser un tiers du lait collé
Namelaka - Bien émulsionner
Bien émulsionner

5- Faites de même avec le 2ème tiers de lait,

Namelaka - Ajouter le 2ème tiers de lait collé
Ajouter le 2ème tiers de lait collé
Namelaka - Bien émulsionner
Bien émulsionner

6- Puis faites de même avec le reste du lait,

Namelaka - Ajouter le dernier tiers de lait collé
Ajouter le dernier tiers de lait collé
Namelaka - Bien émulsionner
Bien émulsionner

7- Prenez votre mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion, et ajoutez la crème liquide entière froide, toujours en continuant de mixer,

Namelaka - Ajouter la crème froide et mixer
Ajouter la crème froide et mixer
Namelaka - Obtenir un mélange homogène
Obtenir un mélange homogène

8- Filmez la préparation au contact (c’est très liquide, c’est normal) et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant plusieurs heures (une nuit, c’est parfait).

Namelaka - Filmer au contact

Ainsi, vous obtenez une crème Namelaka brillante et très crémeuse. ^^

Vous pouvez l’utiliser directement telle quelle, ne la mélangez pas pour ne pas l’assouplir. Mettez la directement dans la poche à douille après cristallisation au réfrigérateur. Elle a un excellent maintien au pochage :

Namelaka Extrait de la vidéo de l'école Valrhona
Extrait de la vidéo de l'école Valrhona

Et si vous souhaitez l’alléger dans la texture, vous pouvez la monter en la fouettant une fois froide. Elle sera bien plus légère tout en conservant son onctuosité (à gauche version non montée, à droite version montée) :

La Crème Namelaka au chocolat Dulcey 10

Attention si vous voulez l’utiliser en insert, à bien la faire cristalliser au préalable au réfrigérateur avant de la congeler pour les inserts ! 😉

"

La Crème Namelaka au chocolat Dulcey 11

Attention, je vous conseille de prévoir 2 fois plus de quantité, car la Crème Namelaka a la fâcheuse manie de disparaître en grande partie entre le moment où on la sort du réfrigérateur et le moment où on l’utilise dans les desserts ! hihi ^^ (ce n’est pas de ma faute si j’ai besoin de bien bien bien vérifier si la crème a toujours bon goût entre temps ! ;-p )

Jessica

La Conservation de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max

2 Heures

frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C

4 Jours

congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C

3 Mois

Namelaka - La Crème Namelaka au chocolat Dulcey

Les Valeurs Nutritionnelles de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 350 Kcal / 1466 kj
Protéines 4,46 g
Matières grasses 28,88 g
dont acides gras saturés 18,24 g
Glucides 18,22 g
dont sucre 17,86 g
Fibres alimentaires 0,00 g
Sel 0,25 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g

Les Questions Fréquentes sur la Crème Namelaka au chocolat Dulcey

Partez d’une base commune de :

  • Gélatine : 4g
  • Lait entier : 200g
  • Crème liquide entière : 400g

Le poids de chocolat à y associer variera normalement en fonction de sa teneur en cacao mais, en moyenne, rajoutez :

  • Chocolat noir : 260g
  • Chocolat au lait : 365g
  • Chocolat blanc : 340g

 

Vous pourrez l’utiliser par exemple dans :
– des entremets (en insert notamment), 
– des tartes,
– des choux,
– des verrines,
– des petits fours,
– des 
Number cakes 
– ou tout simplement à l’assiette sous forme de quenelle ! 

Elle est très riche en goût, mais terriblement gourmande. 😉

Le plus simple est d’ajouter un arôme dans le lait, comme des zestes d’agrumes ou des épices par exemple.

Mais vous pouvez également remplacer 50% du lait par un autre liquide, comme un jus de fruits.

Vous aurez peut-être vu d’autres recettes de Crème Namelaka où figure notamment du glucose à incorporer dans le lait chaud.

Comme vous l’aurez vu dans la vidéo en haut de mon article, Valrhona n’en utilise pas à chaque fois.

Cela me convient bien car ce n’est pas toujours évident de trouver du glucose rapidement et cela enlève du sucre à la recette. 😉

Dans la recette originale de l’école Valrhona, ils conseillent de travailler à une température au dessus de 35°C (jusqu’à l’incorporation de la crème froide), car c’est à cette température que la majorité du beurre de cacao est fondu.

Encore une fois, comme pour le glucose, la vidéo en haut de l’article ne le spécifie pas, et je n’ai jamais eu de souci jusqu’alors (notamment parceque je travaille « vite » je pense 🙂 ). Mais à vous de voir si vous voulez faire cette vérification de température. 🙂

Et voilà, j’espère que cette recette de crème Namelaka au chocolat Dulcey vous aura donné envie de l’essayer, car elle est vraiment vraiment délicieuse !

Je l’ai mis dans des inserts de petits entremets individuels la dernière fois, et ce fut un grand succès ! ^^

Dites moi en commentaire ce que vous en aurez pensé surtout !

La Crème Namelaka au chocolat Dulcey 12
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Vous avez fait cette recette ?

Tagguez @jessica_mycake.fr sur Instagram avec le hashtag #mycake pour que je puisse voir votre photo.

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Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante !

Et n'hésitez pas noter cet article ^^

A très très bientôt ! ^^

La Crème Namelaka au chocolat Dulcey 13
La Crème Namelaka au chocolat Dulcey 14
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JessicaPryciliaValchantaleirinah Recent auteur
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Sandra
Invité
Sandra

Bonjour Jessica,
Merci pour cette délicieuse recette.
Est il possible d’utiliser de l’agar agar ou une autre forme de gélatine a la place de la gélatine porcine pour obtenir un résultat similaire ?
Merci de votre aide et merci pour vos magnifiques recettes et conseils

Kathy
Invité
Kathy

Merci Jessica pour cette belle recette et votre site remarquable.

Nassima
Invité
Nassima

Merci Jessica pour cette recette mais stp juste une question asque en peut remplacer le chocolat dulcey par de chocolat noir ou chocolat blanc

Michèle
Invité
Michèle

Bonjour Jessica,
Cette semaine chez Alice Délice, le sac de fèves blond DULCEY 1kg de chez VALRHONA est à 23,91€.
Je vais tester votre recette très vite.

Judicaël
Invité
Judicaël

Merci pour cette belle recette ! Est-il possible de l’utiliser dans un number cake? Est-il alors préférable de la monter?

virginie
Invité
virginie

Bonjour Jessica
Merci pour cette recette. Avec quel fruit peut on accorder cette recette ? est ce qu’on se réfère dans votre tableau des associations de goûts à caramel ou chocolat au lait ?
merci pour votre retour

Hanna
Invité
Hanna

Bonjour jessica. Peut-on remplacer le lait par du lait de soja pour les intolérant au lactose ? Merci

Arkhéon
Invité

Bonjour Jessica !
Testée ce week-end parfumée au Schoko-bons en remplaçant le choclat dulcey par 2/3 Schoko-bons et un 1/3 de chocolat au lait. Un délice !!! Comme il en restait, on l’a mise dans des moules en silicone et congelée. Et bien ça fait une super crème glacée !!!

Siham
Invité
Siham

Bonjour Jessica, ta recette me donne vraiment envie. Merci pour tous tes partages. On peut utiliser cette crème en fourrage pour Un gâteau qui sera recouvert de pâte à sucre? (Le gâteau sera lissais avec une simple ganache alors je cherche une bonne crème pour le fourrage onctueuse est légère)

MARLENE
Invité
MARLENE

Bonjour Jessica,
Peut-on utiliser cette crème pour garnir plusieurs couche d’un molly cake avant de le recouvrir de pâte à sucre?
Merci d avance de votre réponse
Votre site et top et une mine d ‘informations précieuses !
Merci pour tout ce travail!

Fady
Invité
Fady

Bonsoir,

Recette essayée pour un number cake et troooppp top !

Je vais la tenter avec un chocolat au lait praliné pour fourrer et recouvrir un gâteau avec un pochage

Merci pour votre boulot 😁👏

Jean
Invité
Jean

J’ai fait la recette avec du chocolat caramélisé , c’est super.

Gaëlle
Invité
Gaëlle

Bonjour

J’ai testé la crème Namelaka au Dulcey hier. Un fier succès. Et pas compliqué à faire ! Si pour certains elle était trop sucrée (on n’y peut rien, c’est le chocolat), pour les autres (une très grande majorité), c’était une tuerie (j’ai entendu le mot plusieurs fois). Pas de milieu parmi les 14 convives que nous étions hier.

Je regrette un peu de ne pas avoir trop su comment remplacer la gélatine par de l’agar-agar. Je n’étais pas sûre d’avoir une réelle équivalence en terme de densité, les quelques tests que j’ai jamais faits n’ont pas été concluant. D’ailleurs, Jessica, si par hasard l’envie vous prenait de faire des expériences avec et de les partager… 😉 Genre « petite leçons toutes sympa pour maîtriser les gélifiants naturels végétaux en fonction de la densité désirée ». Perso, je sais faire « P… mais pourquoi c’est encore liquide ? » et « B… j’ai encore réinventé le béton ! ». En général, sur la même mixture.

Merci d’avoir partagé cette recette !

Marthe
Invité
Marthe

Bonjour, Je viens de faire des contenants en chocolat Guajana dans lesquels je voulais mettre une mousse au dulcey, je suis « tombée » sur cette recette mais j’ai peur que ce soit écoeurant que rajouter d’autre? Mes contenants font 7 cm de haut sur 6cm de large dans la partie la plus évasée ( comme une petite verrine en chocolat).
Merci

Aurelien
Invité
Aurelien

Bonsoir, je n’ai pas compris comment on allégé cette crème ?

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