La Crème Namelaka au chocolat Dulcey
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Cliquez iciSi vous êtes fan de pâtisserie, il est fort probable que vous ayez déjà entendu parler de la Crème Namelaka. Si ce n'est pas le cas, je vais vous expliquer dans cet article ce qu'est cette petite merveille !
On pourrait la situer entre une ganache et un crémeux. Il s'agit d'une préparation onctueuse, lisse et soyeuse, comme l'évoque son nom "Namelaka" qui veut dire "ultra crémeux" en japonais.
Concrètement :
– Au niveau visuel, on dirait une crème glacée,
– Au niveau dégustation, on dirait l'intérieur d'une crème brûlée.
Elle est très très simple à faire, pour un résultat vraiment divin !
Je vous la présente ici aromatisée au chocolat dulcey (le chocolat blond), mais si vous souhaitez la faire avec un autre chocolat, je vous mets les proportions en bas de l'article dans "Les questions fréquentes" ! 🙂
Cette recette a été créée par le pâtissier-chocolatier Frédéric Bau pour l'école du grand chocolat Valrhona.
C'est pourquoi j'ai voulu vous la présenter avec du chocolat Dulcey, qui est une autre invention de Frédéric Bau. Si vous ne connaissez pas ce chocolat, apprenez qu'il s'agit d'un chocolat blond dont la saveur rappelle le biscuit et le caramel. C'est très doux et délicieux !
J'ai créé des fiches recettes pour toutes les autres versions de chocolat sur mon abonnement MyCake Academy :
Voilà une vidéo de Valrhona vous montrant comment réaliser cette recette. Cela ressemble à une recette de ganache montée, mais l'utilisation du lait et de la gélatine donne une texture toute autre au final :
Vous pourrez utiliser cette recette :
-
En fourrage de votre gâteau (faites un boudin de protection)
-
Pas en couverture de votre gâteau sous pâte à sucre (garniture trop souple)
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Crème Namelaka au chocolat Dulcey
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
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Nos Indispensables
Chocolat Dulcey blond - 1kg
Kit Poche à Douilles - 34 pièces
Poches à douilles (100 pièces)
Douille inox étoile 1M
Chocolat Dulcey blond - 500g
Batteur et mixeur plongeant
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La Recette de la Crème Namelaka au chocolat Dulcey
Si vous êtes fan de pâtisserie, il est fort probable que vous ayez déjà entendu parler de la Crème Namelaka. Si ce n’est pas le cas, je vais vous expliquer ce qu’est cette petite merveille !
On pourrait la situer entre une ganache et un crémeux. Il s’agit d’une préparation onctueuse, lisse et soyeuse, comme l’évoque son nom « Namelaka » qui veut dire « ultra crémeux » en japonais.
Concrètement :
– Au niveau visuel, on dirait une crème glacée,
– Au niveau dégustation, on dirait l’intérieur d’une crème brûlée.
Elle est très très simple à faire, pour un résultat vraiment divin !
D'un excellent maintien, vous pouvez la pocher "telle quelle", ou vous pouvez la fouetter pour l'alléger à la dégustation et la pocher ensuite.
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
Choisir le moule
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
 Chocolat Dulcey pâtissier | 85g | 191g | 340g | 531g | 765g |
 Feuille de gélatine | 1g | 2,25g | 4g | 6,25g | 9g |
 Lait entier | 50g | 112g | 200g | 312g | 450g |
| Crème liquide entière | 100g | 225g | 400g | 625g | 900g |
| Cuisson | 5min | 8min | 10min | 12min | 13min |
| Prix moyen | 3,58€ | 8,06€ | 14,33€ | 22,39€ | 32,24€ |
Chocolat Dulcey pâtissier 340g Feuille de gélatine 4g Lait entier 200g Crème liquide entière 400g La Préparation
- 1 Voilà ce dont vous aurez besoin :
Ingrédients nécessaires - 2 Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide (au moins 5 minutes),
Réhydrater la gélatine - 3 Faites fondre le chocolat au micro-onde à basse température ou au bain-marie,
Faire fondre le chocolat - 4 Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition, mais ne le faites pas bouillir (sous peine que la gélatine ne fasse pas bien son effet). Et ajoutez dans le lait chaud (hors du feu), la gélatine réhydratée bien égouttée. Mélangez bien surtout, pour être certain que la gélatine se retrouve bien dans toute la préparation (même si vous n'aviez pas de mixeur).
Ajouter la gélatine réhydratée au lait chaud 
Bien incorporer la gélatine - 5 Versez un tiers du lait sur le chocolat fondu, et émulsionnez le tout à l'aide d'une maryse en mélangeant vivement à partir du centre du bol (comme pour une ganache au chocolat classique),
Verser un tiers du lait collé 
Bien émulsionner - 6 Faites de même avec le 2ème tiers de lait,
Ajouter le 2ème tiers de lait collé 
Bien émulsionner - 7 Puis faites de même avec le reste du lait,
Ajouter le dernier tiers de lait collé 
Bien émulsionner - 8 Prenez votre mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion, et ajoutez la crème liquide entière froide, toujours en continuant de mixer,
Ajouter la crème froide et mixer 
Obtenir un mélange homogène - 9 Filmez la préparation au contact (c'est très liquide, c'est normal) et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant plusieurs heures (une nuit, c'est parfait).
Ainsi, vous obtenez une crème Namelaka brillante et très crémeuse. ^^
Vous pouvez l'utiliser directement telle quelle, ne la mélangez pas pour ne pas l'assouplir. Mettez la directement dans la poche à douille après cristallisation au réfrigérateur. Elle a un excellent maintien au pochage :
Extrait de la vidéo de l'école Valrhona Et si vous souhaitez l'alléger dans la texture, vous pouvez la monter en la fouettant une fois froide. Elle sera bien plus légère tout en conservant son onctuosité (à gauche version non montée, à droite version montée) :
Attention si vous voulez l'utiliser en insert, à bien la faire cristalliser au préalable au réfrigérateur avant de la congeler pour les inserts ! 😉
- 1
Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide (au moins 5 minutes).
- 2
Faites fondre le chocolat au micro-onde à basse température ou au bain-marie.
- 3
Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition, mais ne le faites pas bouillir (sous peine que la gélatine ne fasse pas bien son effet).
- 4
Ajoutez dans le lait, la gélatine réhydratée bien égouttée.
- 5
Versez un tiers du lait sur le chocolat fondu, et émulsionnez le tout à l'aide d'une maryse en mélangeant vivement à partir du centre du bol (comme pour une ganache au chocolat classique).
- 6
Faites de même avec le 2ème tiers, puis avec le reste du lait.
- 7
Prenez votre mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion, et ajoutez la crème liquide entière froide, toujours en continuant de mixer.
- 8
Filmez la préparation au contact (c'est très liquide, c'est normal) et laisser cristaliser au réfrigérateur pendant plusieurs heures (une nuit, c'est parfait).
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Attention, je vous conseille de prévoir 2 fois plus de quantité, car la Crème Namelaka a la fâcheuse manie de disparaître en grande partie entre le moment où on la sort du réfrigérateur et le moment où on l'utilise dans les desserts ! hihi ^^ (ce n'est pas de ma faute si j'ai besoin de bien bien bien vérifier si la crème a toujours bon goût entre temps ! ;-p )
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
30 min (montée)
48h (montée)
2 mois (montée)
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Questions fréquentes
Comment faire une Crème Namelaka avec les autres types de chocolat ?
Partez d'une base commune de :
Gélatine : 4g
Lait entier : 200g
Crème liquide entière : 400g
Le poids de chocolat à y associer variera normalement en fonction de sa teneur en cacao mais, en moyenne, rajoutez :
Chocolat noir : 260g
Chocolat au lait : 365g
Chocolat blanc : 340g
Dans quoi utiliser la Crème Namelaka ?
Vous pourrez l'utiliser par exemple dans :
– des entremets (en insert notamment),
– des tartes,
– des choux,
– des verrines,
– des petits fours,
– des Number cakes
– ou tout simplement à l'assiette sous forme de quenelle !
Elle est très riche en goût, mais terriblement gourmande. 😉
Comment aromatiser la Crème Namelaka ?
Le plus simple est d'ajouter un arôme dans le lait, comme des zestes d'agrumes ou des épices par exemple.
Mais vous pouvez également remplacer 50% du lait par un autre liquide, comme un jus de fruits.
Pourquoi n'y a-t-il pas de glucose dans cette recette par rapport à d'autres ?
Vous aurez peut-être vu d'autres recettes de Crème Namelaka où figure notamment du glucose à incorporer dans le lait chaud.
Comme vous l'aurez vu dans la vidéo en haut de mon article, Valrhona n'en utilise pas à chaque fois.
Cela me convient bien car ce n'est pas toujours évident de trouver du glucose rapidement et cela enlève du sucre à la recette. 😉
Pourquoi n'y a-t-il pas de thermomètre dans la recette ?
Dans la recette originale de l'école Valrhona, ils conseillent de travailler à une température au dessus de 35°C (jusqu'à l'incorporation de la crème froide), car c'est à cette température que la majorité du beurre de cacao est fondu.
Encore une fois, comme pour le glucose, la vidéo en haut de l'article ne le spécifie pas, et je n'ai jamais eu de souci jusqu'alors (notamment parceque je travaille "vite" je pense 🙂 ). Mais à vous de voir si vous voulez faire cette vérification de température. 🙂
Et voilà, j'espère que cette recette de crème Namelaka au chocolat Dulcey vous aura donné envie de l'essayer, car elle est vraiment vraiment délicieuse !
Je l'ai mis dans des inserts de petits entremets individuels la dernière fois, et ce fut un grand succès ! ^^
Dites moi en commentaire ce que vous en aurez pensé surtout !
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