La Crème Namelaka au chocolat Dulcey

Bonjour Chantal, Si vous partez des tablettes "Chocolat Pralinoise", il vous suffit de prendre les proportions pour du Chocolat au Lait. Si vous souhaitez rajouter du "Praliné pur", je vous conseillerai de partir sur du Chocolat au lait (pour que ça ne soit pas trop sucré comme du chocolat blanc) et d'ajouter 25% du poids des ingrédients en praliné. Attention, le praliné ajoute une texture "un peu granuleuse" par rapport à une Namelaka qui est généralement très lisse.

Bonjour. J'aimerais vous demander si on peut remplacer le lait entier par du lait demi écrémé ? Merci beaucoup.

Bonjour Rym, Oui c'est possible, mais à choisir, préférez le lait entier. ;-)

Bonjour Emmeline, Si tu fais une version "montée" de la crème Namelaka (donc, tu la fouettes à la fin de la recette, une fois qu'elle a bien pris au froid), tu peux l'utiliser en garniture de couverture et pour les poils (mais le souci, c'est qu'elle devient une "garniture sensible" qui nécessite d'être mangée dans les 48h et d'aller au réfrigérateur toutes les 30 min). Sinon, il te faut utiliser une autre garniture. Pour la Namelaka au praliné, tu peux totalement prendre la recette au chocolat blanc et incorporer du praliné dans le lait (ou à la fin de la recette, avant de mixer).

D'accord merci beaucoup, je vais réfléchir pour voir si je garde la crème namelaka alors. Et comme garniture entre mes gâteaux, je peux faire un boudin de protection avec si elle est montée aussi ? Si jamais je change d'avis, aurais-tu une garniture moins sensible à me conseiller en remplacement s'il te plait ? Bonne journée

Tu peux totalement l'utiliser en boudin de protection si elle est montée (alors que tu ne peux pas, si elle ne l'est pas, elle serait trop souple). En garniture "non sensible" pour la couverture, tu as la ganache au chocolat classique ou les crèmes au beurre (de préférence, la meringuée à l'italienne pour ma part).

Bonjour Maureen, Je pense qu'il est totalement possible de l'aromatiser, en effet. Je partirai sur une base de Namelaka au chocolat au lait, mais je ne saurai te dire les proportions, ne l'ayant jamais fait encore.

Bonjour Aurélie, Ca dépend entièrement de la texture que tu souhaites, onctueuse ou qui se tient un petit peu (par exemple pour un dessert à l'assiette).

Bonjour Sandrine, Je te conseillerai plutôt de faire infuser des zestes de citron dans tes crèmes plutôt que de rajouter du jus de citron qui risquerait de faire trancher ta crème.

Bonjour Marie, Je vous conseille de prévoir 700g pour 2 étages A4, donc si vous faites 2 Numbers Cakes A3 de 2 étages, il faut multiplier par 4. :-)

Bonjour Lili, Oui, aucun souci d'aromatiser la Namelaka au chocolat blanc avec de la pâte de pistache (je mets entre 10 et 25% du poids des ingrédients généralement). Vous pouvez partir des quantités de la base commune sans souci. Et "les restes" que vous aurez pourront être mangé comme un dessert à lui seul (façon danette à la pistache ^^).

Merci de votre reponse ,j aibvu le message trop tard et effectivement j en ai pas mis assez pour sentir la pistache 😉 sa sera ppur la prochaine, je voudrai essayé la namelaka chocolat au lait avec croustillant praliné et en couverture meringue suisse vous pensez que les saveurs iront?

Oui, ce devrait être très bon. :-)

Bonjour Valérie, Ravie que mon travail te plaise et t'aide. ^^ Il te suffit d'additionner les quantités d'ingrédients pour obtenir le poids total de ta garniture. ;-)

Parfait ! J'avais un doute. Merci beaucoup à toi

Bonjour Séverine, Oui c'est possible, et en effet, il vaut mieux la monter dans ces cas là. :-)

Merci 😊

Bonjour Emmeline, Aucun souci de garnir des choux de crème Namelaka la veille en les conservant au réfrigérateur. Au contraire, ça va être délicieux !!! ^^

Merci pour votre réponse ! Par contre je ne l'avais pas vu hier et je n'ai donc pas encore préparé ma crème namelaka... Est-ce que je peux la faire ce matin et garnir les choux cet après-midi ou ce soir ou vaut-il mieux la laisser une nuit et garnir les choux demain ? J'en fais aussi à la crème pâtissière, puis-je les garnir aujourd'hui pour demain aussi ? Et sinon, comment dois-je conserver mes choux cuits non garnis ? Désolée, ça fait beaucoup de questions !

Désolée Emmeline, je n'ai pas toujours la possibilité de répondre aux questions "dans la journée". A partir du moment où la crème "est froide et crystalisée" (qu'elle a une bonne tenue), c'est bon, mais cela demande quelques heures. Le plus simple étant de la faire refroidir dans un grand plat plutôt que dans un saladier dans ces cas là. Ca aurait été bon aussi pour la crème pâtissière.

Bonjour Siham, C'est avec grand plaisir ! Mmmmmm des crêpes au Dulcey, ça me donne terriblement envie !

Bonjour Marjana, Je vous conseille pour un moule de 15cm : 206g de chocolat au lait Et les mêmes autres quantités d'ingrédients que pour cette recette au chocolat Dulcey (à savoir 3g de gélatine, 113g de lait et 225g de crème).

Bonjour Ambre, Le mieux serait de la congeler dans la forme finale qu'elle va avoir pour la "poser" dans le layer Cake lors du montage. Mais sinon, il vaut mieux la mettre dans un contenant et la faire décongeler tranquillement la veille au soir au réfrigérateur. Ensuite, soit tu la montes, soit tu l'utilises telle quelle sans la monter. :-)

Merci beaucoup pour ta réponse, je l'ai congelé en poche à douille du coup ! j'ai fait la recette hier soir et j'avais un peu peur du côté très sucré du chocolat dulcey, mais avec le lait et la crème c'est super bon et beaucoup moins sucré !! J'ai aussi pris ta recette de curd à la fraise, trop bon :)

Bonjour Raphaëlle, Le plus simple est d'utiliser ma Cakeculette des gélifiants :-) https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/cakeculette-gelifiant/

Bonjour Marine, Oui, c'est exactement cela. :-)

Bonjour Amandine, Oui c'est possible, je rajouterai 10% du poids des ingrédients en Caramel au beurre salé personnellement pour commencer (au moment du mixeur plongeant). Après je gouterai pour voir si je souhaite un goût plus soutenu ou non. :-)

Bonjour Lucie, Oui sans souci, il suffit de partir d'une namelaka au chocolat blanc et de faire infuser une gousse de vanille fendue et égrainée dans le lait pendant au moins 30 min au préalable. :-)

Bonjour Aurélie, Pour le chocolat blanc, ce sont les mêmes proportions que la recette de l'article avec le chocolat dulcey (qui est un chocolat blanc cuit). Pour les autres chocolats, je ne saurai vous dire exactement, mais restez +/- dans les mêmes principes de taille que pour le blanc (cela ne varie pas tant que cela, par rapport à une ganache classique par exemple).

Bonjour Emmanuelle, Avec de la Pralinoise, je partirai plutôt sur les proportions du chocolat au lait dont je parle dans le paragraphe "Les Questions fréquentes" avec l'intitulé "Comment faire une Crème Namelaka avec les autres types de chocolat ?".

Bonjour Marjana, Cela arrive lorsque l'on fouette trop vite et trop longtemps. Il faut toujours rester à côté d'une crème qu'on fouette pour vérifier sa tenue à l'oeil. Vous pouvez la refaire chauffer doucement au bain marie pour que les matières solides refondent, puis la mixer au mixeur plongeant pour l'homogénéiser et la relaisser cristalliser au réfrigérateur plusieurs heures. Vous pourrez alors la remonter délicatement. :-)

Bonjour Malika, Je suis ravie que la recette t'ait plu ! ^^ N'oublie pas de mettre un lien vers mon article en plus de me citer s'il te plait. ;-) A bientôt ! ^^

Bonjour je souhaite faire la mm chose Avez vous monté la namelaka svp ? Elle avait une bonne tenue ? Merci par avance

Bonjour Hasna, Oui, tout à fait !

Coucou Sara, Cela ne devrait pas poser de souci. Par contre, il faut bien la crème et non le lait de coco. :-)

Bonjour Marie, Comme garniture de couverture (à utiliser également pour le boudin de protection), je vous conseille de faire une ganache au chocolat avec le même chocolat que celui que vous utiliserez pour cette crème Namelaka. :-) Bonne journée,

Bonjour Justine, Au temps pour moi, je mets à jour le tableau de conservation (qui était jusqu'alors juste pour la version "non montée"). Si vous montez votre crème Namelaka, les temps de conservation seront identiques à la ganache montée (puisque l'air apporte l'oxydation).

parfait merci beaucoup pour votre réponse et votre aide précieuse :) belle journée

Bonjour Regine, Oui sans soucis. J'ai mis un tableau sur la conservation en bas de l'article où je parle de congélation. :-)

Bonjour Anissa, Si vous montez les préparations (crème Namelaka ou ganache), il faut les mettre "dans leur forme finale" avant de les congeler (dans un moule, en courage, en couverture etc.). Sinon, il vaut mieux les congeler non montée (mais je préfère les faire au dernier moment plutôt).

Bonjour Emeline, Je pense que ça fonctionnera, oui. :-)