Filmer au contact une préparation est une astuce que vous avez sûrement croisée dans une recette ou entendue lors d’un atelier MyCake Academy.
Mais savez-vous pourquoi cette technique est si essentielle en pâtisserie ?
Voici toutes les raisons pour lesquelles il est recommandé d’adopter ce réflexe simple… mais stratégique !
Dans cet article, vous allez apprendre !
Pourquoi faut-il filmer les préparations au contact ?
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Les outils que je recommande :
🎂 Qu’est-ce que signifie « filmer au contact » ?
Filmer au contact consiste à appliquer directement du film alimentaire sur la surface de la préparation, sans laisser d’air entre les deux.
Contrairement à un simple couvercle ou à un film posé au-dessus du récipient, cette méthode empêche totalement l’exposition à l’air ambiant.
❌ Pourquoi est-ce important de ne pas laisser d’air ?
1- Éviter la formation d’une croûte
Lorsqu’une crème refroidit à l’air libre, l’humidité s’évapore en surface. Cela entraîne l’apparition d’une pellicule sèche peu agréable en bouche, souvent appelée « croûte ».
2- Prévenir les contaminations
Le film alimentaire au contact agit comme une barrière protectrice contre les poussières, les allergènes et les micro-organismes présents dans l’air.
Cela répond aux principes d’hygiène du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et aux recommandations HACCP, qui prévoient des pratiques de conservation strictes pour limiter les risques sanitaires.
Je parle de ce point en détail dans mon article sur “Comment installer un laboratoire pâtissier aux normes à domicile“.
3- Préserver la texture et la saveur
En maintenant l’humidité au sein de la préparation, vous conservez une texture homogène, prête à être utilisée telle quelle ou fouettée sans grumeaux.
✅ Comment filmer correctement une préparation au contact ?
Voici les étapes simples à suivre :
- Découpez une feuille de film alimentaire légèrement plus grande que votre récipient.
- Appliquez-la délicatement sur la surface de la crème, en chassant l’air.
- Assurez-vous qu’elle épouse bien les contours, sans plis ni bulles.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur si nécessaire.
Vous pouvez voir ce principe dans ma recette de crème pâtissière :
"
💡 Pour un refroidissement plus rapide, vous pouvez étaler votre préparation dans un grand plat peu profond, toujours en filmant au contact.
Jessica
🧁 À quelles préparations cette technique s’applique-t-elle ?
Vous devriez systématiquement filmer au contact :
- la crème pâtissière
- les curds
- la crème anglaise
- les ganaches
- les crèmes au beurre
- tout appareil à base d’œufs ou de lait nécessitant un refroidissement.
Cela s’applique aussi à vos préparations maison, même pour un usage non professionnel, si vous souhaitez obtenir un rendu impeccable.
Questions Fréquentes
❓ Est-ce dangereux de ne pas filmer au contact ?
Ce n’est pas dangereux en soi, mais cela favorise l’apparition d’une croûte et augmente les risques de contamination.
Cela altère également la texture de la crème.
❓ Peut-on utiliser un couvercle à la place ?
Non, le couvercle protège le récipient mais ne supprime pas l’air en surface.
Seul le film au contact empêche totalement la formation de croûte.
Si vous aimez vous poser des “petites questions” comme celle-ci, découvrez mes autres articles similaires :
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