Pourquoi et comment peser les œufs ?

Tous les œufs n’ont pas le même poids.

En moyenne, sans la coquille :

Mais ce ne sont que des moyennes. Certains œufs sont beaucoup plus petits ou beaucoup plus gros.

Une recette demandant 4 œufs peut donc contenir environ 160 g d’œufs avec de petits œufs, ou 240 g avec de gros œufs. Avec des œufs de ferme particulièrement gros, l’écart peut être encore plus important.

Et en pâtisserie, 80 g d’œufs en plus ou en moins, ce n’est pas un détail.

Cela peut modifier :

C’est pour cela qu’une recette exprimée en grammes est plus précise et plus facile à reproduire.

Placez un bol sur votre balance, puis faites la tare pour revenir à zéro.

Cassez les œufs dans le bol, un par un, jusqu’à vous rapprocher du poids indiqué dans la recette.

Si vous atteignez exactement le bon poids, vous pouvez utiliser les œufs directement.

Mais il arrive souvent qu’il manque quelques grammes et que l’œuf suivant fasse dépasser la quantité nécessaire.

Cassez l’œuf supplémentaire dans un petit bol à part.

Battez-le avec une fourchette ou un petit fouet pour mélanger le blanc et le jaune, comme pour faire une omelette.

Versez ensuite progressivement cet œuf battu dans votre bol principal jusqu’à atteindre exactement le poids demandé.

Par exemple, si votre recette demande 180 g d’œufs et que vous en avez déjà 160 g, il vous manque 20 g.

Battez alors l’œuf suivant en omelette, puis ajoutez-en seulement 20 g.

Vous obtenez ainsi la quantité exacte, sans devoir choisir entre “pas assez” et “beaucoup trop”.

Vous pouvez aussi battre l'ensemble des oeufs une fois "l'oeuf en trop" ajouté, et peser ce dont vous avez besoin, les 2 techniques se valent :

Un œuf est composé de blanc et de jaune, qui n’ont ni la même texture ni la même composition.

Si vous prélevez simplement une petite partie de l’œuf sans le mélanger, vous risquez de prendre surtout du blanc d'oeuf ou surtout du jaune d'oeuf.

En le battant d’abord, vous répartissez les deux de manière homogène. La portion prélevée représente donc bien une partie équilibrée de l’œuf entier.

Vous pouvez le conserver au réfrigérateur dans un récipient propre et fermé, puis l’utiliser rapidement pour :

• une dorure comme pour la pâte à choux,

• des œufs brouillés,

• une omelette,

• une pâte à crêpes,

• ou une autre recette.

Évitez simplement de le laisser traîner plusieurs jours au fond du réfrigérateur jusqu’à ce qu’il devienne un projet scientifique. Au delà de 48h, jetez le.