La Ganache Framboise, toujours plus de gourmandise !
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Cliquez iciLa Framboise est l'un des fruits préférés en matière de pâtisserie, que ce soit en Cake Design, dans les entremets ou encore les macarons par exemple.
Vous avez aimé le Curd Framboise ? Alors venez découvrir sa petite sœur chocolatée, la Ganache Framboise !
Vous pourrez utiliser cette recette :
-
En fourrage de votre gâteau (faites un boudin de protection, elle est ultra souple !)
-
Pas en couverture de votre gâteau sous pâte à sucre (garniture trop souple et humide)
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Ganache Framboise
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
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Recette de la Ganache Framboise
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
Choisir le moule
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
 Purée de framboises | 58g | 130g | 230g | 360g | 518g |
 Chocolat blanc pâtissier | 115g | 259g | 460g | 719g | 1035g |
 Crème liquide entière | 39g | 87g | 153g | 240g | 345g |
 Beurre demi-sel | 8g | 17g | 30g | 47g | 68g |
Prix moyen | 1,86€ | 4,19€ | 7,46€ | 11,65€ | 16,78€ |
Purée de framboises230gChocolat blanc pâtissier460gCrème liquide entière153gBeurre demi-sel30gLa Préparation
- 1Pour ma part dans cette recette, j'utilise de la purée de framboises achetée dans le commerce car on peut en trouver toute l'année. Mais vous pouvez faire votre propre purée de framboises en achetant les fruits (frais ou congelés) et en les écrasant/mixant, ça marche très bien aussi !
A vous de voir ensuite si vous souhaitez passer votre purée maison au chinois pour enlever les pépins ou non. Certaines personnes préfèrent avoir le croquant des petits pépins qui leur rappelle le fruit même. ?
La Ganache Framboise, toujours plus de gourmandise ! 1 Attention : Le coulis de framboises n’est pas la même chose que de la purée de framboises ! - 2Cassez votre chocolat blanc en morceaux et mettez le dans un bol passant au bain-marie.
- 3Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, faites chauffer de l'eau dans une casserole. Une fois l'eau chaude, mettez sur feu doux et placez votre bol de chocolat dessus (celui-ci ne doit pas toucher le fond de la casserole) et faites fondre doucement votre chocolat. Réservez le bol sur le côté.
- 4Faites bouillir votre crème liquide dans une casserole.
- 5Versez 1/3 de la crème liquide sur votre chocolat et mélangez vivement avec une maryse à partir du centre afin de créer une émulsion.
- 6Recommencez avec le 2ème tiers de la crème puis avec le reste de la crème en prenant bien soin d'incorporer tout le gras de la crème (les résidus blancs dans la casserole). Vous obtenez une ganache au chocolat blanc.
- 7Incorporez votre beurre demi-sel à votre ganache encore chaude.
- 8Incorporez votre purée de framboises à votre ganache de chocolat.
- 9Filmez votre Ganache Framboise au contact avec un film alimentaire et laissez la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
- 10Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l'utiliser pour qu'elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n'hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre. 🙂
Et voilà la recette de la Ganache Framboise.
Une nouvelle version gourmande à utiliser pour fourrer vos gâteaux ou vos macarons ! ^^
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La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Et voilà, vous savez à présent tout pour réaliser une délicieuse ganache à la framboise. J'espère qu'elle vous donnera envie !
Pour ma part, j'ai beaucoup aimé la manger hihi ! ^^
Si cette recette vous a plu, n'oubliez pas de voter pour en mettant 5 étoiles ci-dessous ! ?
Si vous la testez ou si vous avez des questions, écrivez moi un commentaire en bas de la page.
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La base du gâteau
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Le fourrage du gâteau
À présent que nous avons obtenu la base de notre gâteau, il est préférable (bien que non obligatoire) de le fourrer. Découvrez 23 garnitures classiques, aux fruits et aux gourmandises pour vos gâteaux de Cake Design.
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Commentaires
213
Bonjour Emilie, Je n'ai pas de gâteau à conseiller, tout dépend de votre goût. J'en parle dans mon petit point sur "Tous les goûts sont dans la nature" :-) : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/tous-les-gouts-sont-dans-la-nature Pour la garniture de couverture, je vous invite à lire mon article à ce sujet : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/la-couverture-du-gateau/ Pour le boudin de protection, il vous faut utiliser votre garniture de couverture, vous pouvez le voir dans ma vidéo sur "Comment réaliser un Layer Cake" : https://wordpress-940447-4083928.cloudwaysapps.com/videos-cake-design/
Merci :) Je pense partir sur un Molly cake nature et une pâte à sucre pour le recouvrement, pas de risque que ce soit trop sucré? Je suis novice, j'espère le réussir!!! vos vidéos et article sont vraiment parfait pour des débutants comme moi! J'en fait un autre chocolat et ganache carambar :) Si je prépare mes ganaches le vendredi pour un montage le samedi et une dégustation le dimanche, vous en pensez quoi?
Pour le planning, pas de souci si les gâteaux sont conservés au frais. Par contre, il vous faut une garniture de couverture entre votre gâteau est votre pâte à sucre. :-)
Ok parfait. Merci beaucoup!
Bonjour, Est ce qu'il est possible de recouvrir le gâteau de cette ganache et de mettre un disque azyme dessus ou est ce qu'il va s'humidifier comme la pâte à sucre ? Merci d'avance et bonne journée.
Il risque de s'humidifier en effet, sauf si vous le mettez au dernier moment. :-)
Merci beaucoup pour votre réactivité. Je compte faire ce gâteau pour l'école à l'occasion de l'anniversaire de ma fille. Si je met le disque le matin juste avant lecole, il va se passer environ 2h (2h30 max) avant qu'ils ne le mange. Ce sera trop long d'après vous ?
Non, ça devrait aller. :-)
Bonjour, Dans les ingrédients il y a du beurre salé mais je ne le vois pas dans le déroulé. A quel moment fallait-il le mettre ? Merci
Attention, il s'agit de beurre demi-sel, pas entièrement salé. :-) Vous l'avez dans l'étape 6 de la recette.
Bonjour, j'aimerai utiliser cette ganache pour réaliser un numéro cake avec le chiffre 3 ou dans le meme esprit un rectangle avec biscuits Joconde. Quelle quantité me conseilleriez vous car je n'arrive pas à me rendre vraiment compte de ce que j'aurai réellement. En vous remerciant
Cela dépend de la taille de votre gâteau, mais je ne saurai vous ire exactement, désolée.
En faite j'ai imprimé le chiffre 3 à partir d'une feuille A4 si toutefois ça peut vous en dire un peu plus. ?
Bonjour, Peut on monter cette ganache ?
Oui, mais il vaut mieux lui rajouter de la crème liquide pour qu'elle soit plus légère. :-)
Je voudrais savoir si je peux mettre une ganache à la framboise pour une buche de Noël
Si vous le souhaitez oui, rien de vous en empêche. :-)
Bonjour Jessica Puis je utiliser cette ganache (framboises)pour fourrer des choux avec une poche à douilles ?N'aurais tu pas une recette de choux (moyens)? Merci pour ta réponse!Puis je decorer mes choux avec du chocolat noir?Comment procéder?
Tu peux utiliser cette recette pour fourrer tes choux sans soucis, mais à ta place, j'y rajouterai un peu de crème liquide et je la fouetterai une fois refroidie (pour la monter) afin qu'elle soit plus légère à la dégustation. :-) Je n'ai pas encore de recette de choux sur le site (car ma rubrique "Pâtisserie" est toute neuve ^^), ça viendra par la suite. ;-) Tu peux décorer tes choux avec du chocolat noir si tu veux, par exemple en faisant des liserés avec un cornet à pâtisserie, ça sera joli je pense. :-)
Bonjour Jessica! ^^ voilà encore une excellente recette! ;) J'ai une question l'orsque je vais réaliser ma purée de framboise je sais qu'il faut que j'ajoute du sucre à ma préparation mais je me suis demandé si ajouté plutôt du sucre glace que du sucre en poudre permetrer à ma purée d'être plus épaisse et onctueuse ? Merci d'avance pour votre réponse :)
Bonjour Stella ! Alors non, n'ajoute pas de sucre à ta purée, sinon, tu fais une compote en fait. Une purée, ce sont juste les fruits cuits (ou crus, mais dans cette recette, il vaut mieux les cuire pour la conservation) et mixés/écrasés. :-) Tu auras déjà beaucoup d'apport en sucre avec le chocolat blanc, n'en rajoute pas en plus. ;-)
Merci pour votre réponse Jessica ! :) Ah bon vraiment ! ? Pourtant j'ai toujours su que lorsque l'on réalise une purée de fruits maison ont procédé ainsi... Par exemple si l'on veut faire une purée de fruits de la passion, il faut récupéré toute la pulpes et le jus du fruits puis le pesé et ajouté 10% en sucre de la valeur de fruit obtenu, admettons que j'obtiens 150 G de fruits j'ajoute 15 G de sucre, puis enfin mixé le tous ( et optionnellement ajouté un peu de jus de citron pour plus d'acidité ) Après tous dépend de ce que l'on va en faire, si il y à besoin ou pas de cuire cette préparation.
Je vous assure que la purée de fruits ne contient que les sucres naturels des fruits mixés (cuits ou non), pas de sucre ajoutés en plus. J'en ai eu la confirmation dans ma formation de CAP Pâtisserie. Vous pourrez demander à un professionnel de la pâtisserie ou rechercher sur le net la différence entre de la purée de fruits et de la compote de fruits. La recette dont vous parlez est une compote de fruits de la passion et non une purée. Ce qui ne veut pas dire que ce n'est pas bon pour autant. Il y a souvent des confusions dans les termes (comme fondant et moelleux au chocolat par exemple qui sont mal employés, j'en parle dans mon article sur le fondant au chocolat). :-)
Merci encore pour votre réponse aussi bien détaillé et rapide Jessica ! ? D'accord si vous le dites je préfère vous faire confiance ? Après tout depuis que j'ai connu votre site je me fie plus à vos astuces et à vos recettes qu'autre part !? Merci encore pour vos précieux conseils aussi bien détaillé c'est vraiment sympa de prendre le temps d'aussi bien répondre et rapidement en plus !?? Et au passage je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année !??
Bonjour je souhaite essayer de faire des petits chocolat de Noël fourré à la framboise et je souhaiterais savoir si votre ganache pourrais aller pour ça ?. Merci d avance et merci de tout vos partage ?
Oui, sans soucis. :-)
Bonsoir j'aimerais faire mon gâteau d'anniversaire à la base de la pâte génoise vanille avec ganache framboise aussi couvret par la pâte à sucre blanc ça sera personnalisé diamètre 30/40 comment puis la faire svp?????
Je ne comprends pas votre question. Où êtes-vous bloquée car vous avez toutes les recettes sur le blog ?
Bonjour, je vais essayer de faire votre ganache à la framboise est ce que à la sortie du frigo je peu la fouettée pour la transformer en ganache montée? Merci
Oui, mais elle risque d'être un peu trop ferme, n'hésitez pas à rajouter un peu de crème liquide entière (je ne saurai dire les proportions).
Bonjour , Pour la purée de framboises à base de fruits congelés doit on la faire chauffer ? Ou inutile et on peut quand meme garder la ganache 4 jours au frigo ? Merci davance, votre blog est formidable !
C'est mieux pour tuer toutes les bactéries éventuelles et la conserver le plus longtemps possible sans risque. :-)
Bonjour. Que se passe til si je fais ma ganache avec du coulis ? Merci davance ?
Ca rend la texture bien plus liquide et ça rajoute beaucoup de sucre. :-)
bonjour, je voudrais faire cette ganache me conseillez vous de la preparer la veille du fourage ou alors le jour meme? Sachant que je vais recouvrir mon gateau de couverture au chocolat blanc et de pate a sucre. Merci pour votre réponse
Plutôt la veille pour qu'elle ait le temps de "prendre". :-)
Bonjour, Cette recette de ganache peut elle servir pour le number cake ? Merci
Oui. :-)
bonjour je voudrait savoir si pour la recette nous pouvions utiliser d'autre purée de fuit et si les quantité restait les même ? merci
Oui, sans soucis. :-)
Merci beaucoup
Bonjour! Merci pour toutes ces astuces Peut on faire une ganache chocolat blanc, avec ces mesures et sans la purée de framboise Merci!
Le plus simple est d'aller directement sur mon article des ganaches au chocolat. :-)
Bonsoir Jessica, Petite question, pourquoi du beurre demi-sel ? Merci
Bonjour Jessica, C'est peut-être une question bête mais je vois que cette ganache n'est pas recommandée en recouvrement sous pâte à sucre. Mais est-il possible de l'utiliser en recouvrement sans la pâte par dessus, avec juste un glaçage miroir par exemple ? (Question valable pour la plupart de vos autres superbes ganaches du site)
Il est vrai que souvent, lorsque je les déconseille sous la pâte à sucre, c'est à cause de leur humidité (ce qui ne pose pas de souci pour un Naked Cake ou un glaçage miroir au dessus). Mais pour le coup pour cette recette de ganache framboise précise, elle est assez souple et il faudra beaucoup jouer avec le froid du réfrigérateur et congélateur pour la travailler puis avant de la glacer. :-)
Merci beaucoup pour cette réponse et pour réactivité ! Mon fils de 7 ans qui découvre la pâtisserie va se régaler :)
Bonjour, Si on veut fourrer et couvrir qu'elle quantité svp je ne trouve pas l'onglet correspondant, de plus cela ne risque pas d'être trop écoeurant ? Je pensais faire un Molly cake version chocolaté avec en fourrage ganache framboise saupoudré de noix de coco et en couverture cette même ganache. Vous en pensait quoi ? Merci de votre réponse Cordialement
Je n'utilise pas cette ganache en couverture car elle est trop humide et trop fluide surtout. :-) C'est pourquoi il n'y a les ingrédients que pour le fourrage.
Bonjour jessica , Une petite question sur la ganache lorsque l on veut la congeler : si on utilise des framb surgelés peut on congeler la ganache après transformation des fruits ? Aucun risque de recongeler un produit décongelé ? Merci d avance
Il faut bien faire cuire/bouillir les fruits pour ne pas avoir de souci de recongélation. :-)
Bonjour jaimerais faire un molly cake avec votre ganache framboise esque cest mieux de la faire monter au batteur avant de la metre? Elle a quand même bien le goût de la framboise ? Et que me conseiller vous comme ganache pour les contours ? Plutôt chocolat au lait chocolat blanc ou autre? Je veux le recouvrir de pâtes a sucre ? ou peut-être de confiture tout simplement? Merci
Pour l'association des saveurs, c'est totalement une question de goût, je ne peux pas choisir pour vous. :-) Vous pouvez soutenir le goût de la ganache en rajoutant quelques gouttes d'arôme framboise si vous le souhaitez. Vis à vis du fait de la monter, c'est faisable, mais il faut faire attention à la conservation. J'en parle dans mon article des Mythes du Cake Design.
Bonsoir, Peut on utiliser cette ganache pour faire une couverture rose cake? Merci
J'ai peur qu'elle n'ait pas un assez bon maintien malheureusement.
Bonjour Jessica, si on veut utiliser cette ganache comme deco avec douille sur les cupcakes, faut il l'incorporer dans une chantilly mascarpone ou directement tel quel ?
Bonjour Valerie, Le mieux est de la fouetter pour la monter un peu une fois bien prise au froid. Elle aura un meilleur maintien.
Bonjour, est ce que je peu faire une ganache montée avec cette recette? Merci d'avance
Oui. :-)
Bonjour puis je faire une ganache chocolat blanc framboise et quel reste a temperature ambiante toute la journee sans risque c mon premier gateau donc j ai peur
Non, il faut que cette ganache soit réfrigérée toutes les 2h. :-) Lisez mon article sur les Mythes du Cake Design.
Bonjour, Combien de temps la laissez vous au réfrigérateur afin de l'utiliser? L'aérez vous au batteur avant de la mettre dans une poche à douille? Cette ganache retient elle bien l'humidité lorsque vous l'utilisez pour les macarons. Dans l'attente de vous lire, Très cordialement
Bonjour, Généralement, je la fais la veille au soir. Par contre, elle est assez humide, d'où le fait que je ne l'utilise pas en couverture sous pâte à sucre. Et afin qu'elle tienne bien dans des macarons, il faudra surement la fouetter pour qu'elle monte en effet. Je n'ai jamais essayé avec cette recette. :-)
Bonjour, Est on obligé de mettre du chocolat blanc dans la ganache? car d'après ce que j'ai compris on ne peut pas la mettre pour recouvrir le gateau et ensuite le recouvrir de pâte d'amande. Du coup il faudrait refaire une ganache chocolat blanc pour mettre en dessous de la pête d'amande. merci :-)
Une ganache par définition, c'est avec du chocolat (noir, au lait, blanc, dulcey etc.). Et le souci d'utiliser la ganache framboise en garniture de couverture, ce n'est pas le chocolat, c'est la purée de fruits qui est trop humide. :-)
Merci pour cette belle recette ! Je viens de lai faire et elle est en train de refroidir tranquillement. Je voulais dabord vous féliciter car cest de loin lun des meilleurs sites de patisserie que jai pu voir. Quel travail impressionnant ! Je fais cette recette pour des macarons, jespère que ça sera aussi bon que beau :)
Un grand bravo et merci pour ton site très accessible au débutante comme moi. Jai fait un Sponge Cake chocolat avec fourrage ganache framboise pour lanniversaire de mon fils sur le thème de Cars bien sûr ?. Grand succès auprès des camarades de lecole. Je poste une photo. Bonne continuation !!
Bonsoir, Je souhaiterais utiliser cette ganache, framboise quel gâteau me conseillez vous? Et je souhaiterais recouvrir d'une pâte à sucre, je dois mettre une ganache entre le gâteau et la pâte à sucre? Dernière question, vous parlez d'un boudin de protection, quels sont les ingrédients? Merci pour votre site il est juste extra!!!