La Tarte Tatin, fondante et gourmande !


La Tarte Tatin est une recette classique ultra gourmande à base de pommes caramélisées. On la retrouve dans presque tous les restaurants tellement on l’adore !

Lors de la cuisson, la garniture est posée au fond du moule et la pâte est placée par dessus pour une cuisson à l’étouffée. Bref, on la cuit « à l’envers ».

Au moment de la dégustation, on renverse le dessert pour obtenir la pâte en dessous, comme une tarte classique « à l’endroit ».

Venez découvrir la recette de la Tarte Tatin dans cet article. ^^

Ici, je vais vous présenter une version inspirée de Christophe Michalak.

La particularité principale de sa version, c’est qu’il poche les pommes avant de les cuire au four. Au final, on obtient des pommes précuites, ultra fondantes et parfumées à coeur, c’est un vrai délice !

Mais la recette de base de la Tarte Tatin nécessite une cuisson des pommes caramélisées dans leur propre jus sur un mélange de beurre et de sucre afin de confire les pommes.

Le goût est différent, mais c’est bien plus complexe à réaliser (surtout pour obtenir un joli montage au visuel final), c’est pourquoi j’ai préféré rester sur la version « pochée » pour que même les plus débutants puissent réaliser et déguster cette superbe recette. 🙂

La Tarte Tatin se mange de préférence tiède avec une bonne crème fraîche épaisse bien froide ou une boule de crème glacée à la vanille. Certains gourmands utilisent également de la chantilly mascarpone. 😉

Le contraste entre la pâtisserie chaude et l’accompagnement bien froid est une merveille !

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Son Histoire :

Beaucoup raconte que l’origine de la Tarte Tatin viendrait de la maladresse des soeurs Tatin, Caroline et Stéphanie, qui auraient trébuché avec une tarte aux pommes, et l’aurait donc cuite à l’envers.

D’autres disent qu’elles auraient mis les pommes dans le moule et qu’elles se seraient rendu compte qu’elles avaient oublié la pâte, et elles l’auraient donc mise par dessus ensuite !

Puis pour d’autres encore, elles l’auraient oublié et donc trop cuite, d’où la caramélisation.

Tout ceci serait des légendes créées par le critique gastronome Curnonsky pour amuser les gens. Il avait simplement dégusté cette tarte dans l’auberge des soeurs Tatins, d’où le nom qui lui a été donné initialement.

Il semblerait qu’en fait cette recette ai été créé en Sologne, puis diffusée à Paris par un pâtissier du restaurant Maxim’s, où elle aurait connu son succès.

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La Recette de la Tarte Tatin

Taille Taille Eau Eau Beurre doux Beurre doux Beurre demi-sel Beurre demi-sel Sucre Sucre en poudre Vanille Gousse de vanille Pomme Pomme Pâte feuilletée Pâte feuilletée Cuisson Cuisson Prix moyen Prix moyen
Pour 8 personnes300g250g50g400g3g1800g200g30min11.94€

Il vous faudra diviser la quantité de sucre en 2 parties égales de 200g (une partie pour le caramel et une pour le sirop de pochage).

Une gousse de vanille pèse en moyenne 3g.

Une pâte feuilletée du commerce pèse en moyenne 230g.

Il vous faudra environ 10 grosses pommes (prévoyez + que pas assez surtout ! Je me suis fait avoir et j’ai dû en repréparer au dernier moment…)

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Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin :

Tarte Tatin ingrédients
Ingrédients nécessaires

N’ayez pas peur des quantités énormes de sucre et de beurre, on ne va pas tout mettre dans le gâteau au final. Une grosse partie est utilisée uniquement pour le sirop de pochage. 😉

1- Chemisez le fond de votre moule de papier cuisson (il n’est pas nécessaire de faire les côtés cette fois-ci). J’ai utilisé un moule de 24 cm de diamètre ici.

2- Si vous avez réalisé votre propre pâte, abaissez la sur 2 à 3 mm d’épaisseur sur votre plan de travail fleuré légèrement de farine.

3- Coupez la pâte en un disque dont le diamètre est 1 à 2 cm plus grand que la taille de votre moule. Pour ma part, j’ai donc réalisé un disque d’environ 25cm de diamètre. 

4- Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop lors de la cuisson (la vapeur s’échappe par les petits trous), et conservez la au réfrigérateur.

Ce repos au frais permettra à votre pâte de ne pas trop se rétracter au four. C’est nécessaire surtout si vous avez abaissé votre pâte vous même. Si vous avez utilisé une pâte du commerce déjà abaissée, le souci ne se pose pas. 🙂

5- Nous allons tout d’abord réaliser un caramel à sec avec 200g de sucre en poudre (donc la moitié de la quantité de sucre indiquée dans les ingrédients).

Faites chauffer à feu moyen une casserole et, une fois chaude, saupoudrez une fine couche de sucre en poudre. Ne touchez plus à rien et attendez que la magie opère. Le caramel va commencer à se créer. Ne remuez pas le sucre avec une spatule ou celui-ci va cristalliser, vous pouvez juste remuer la casserole en faisant de petit cercle pour aider le caramel à se propager.

6- Lorsque le sucre a bien fondu, remettez une petite couche de sucre en poudre pour le faire fondre, et continuez petit à petit jusqu’à ce que tout le sucre devienne du caramel ambré.

Attention à ce qu’il ne brunisse pas trop afin de ne pas obtenir un caramel amer !

Si le caramel à sec fait « à l’oeil » vous fait trop peur, n’hésitez pas alors à utiliser ma technique inratable que j’utilise pour ma recette du caramel au beurre salé.

Il vous faudra par contre avoir un thermomètre alimentaire, et vous arrêtez dans la recette avant l’ajout de la crème liquide. 🙂

7- Versez immédiatement ce caramel dans le fond du moule en l’aidant à se répandre sur toute la surface en tournant le moule. Le caramel va refroidir et durcir très vite, c’est normal, ne vous en inquiétez pas.

Attention, prenez un torchon pour réaliser cette étape car le moule devient vite brulant avec le caramel (j’ai les mains qui ont bien chauffée à la fin ! hihi). Donc maintenez votre moule avec un torchon surtout.

Et s’il n’y a pas de caramel partout partout, ce n’est pas grave, lors de la cuisson au four avec les pommes, il se répandra bien à nouveau. 

Astuce pour nettoyer la casserole, laissez la tremper tout simplement avec de l’eau, le caramel va « fondre » tout seul au bout d’un moment.

8- Dans une grande casserole (j’ai pris un wok pour ma part), mettez l’eau, le beurre doux et le beurre demi-sel en morceaux, les 200g de sucre en poudre restant et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et égrainée. Faites chauffer le tout jusqu’à ce que les beurres fondent et que le sucre soit bien dissout.

9- Pendant ce temps, lavez et épluchez toutes les pommes. Coupez les en 4 dans le sens de la hauteur (vous obtenez donc des quartiers de pommes), et enlevez les trognons à l’aide d’un couteau.

Attention ! Ne vous fiez pas à la quantité de pommes que l’on voit sur ma vidéo, j’en ai manqué au final (l’horreur lors du montage, devoir tout défaire et refaire… aaaaah…). En tout, j’ai utilisé 10 grosses pommes.

10- Puis mettez un tiers des quartiers de pommes dans le sirop beurré et vanillé afin de les pocher entre 10 et 20 minutes. Ce temps est à adapter en fonction de la variété de pomme. Le but est que les pommes deviennent fondantes et que l’on puisse enfoncer la pointe d’un couteau facilement à l’intérieur sans résistance (mais tout en se tenant, on ne veut pas de purée). 

Avec les Pink Lady, je les ai poché 15 minutes (mais j’aurai pu les laisser encore quelques minutes de plus je trouve à la dégustation ! ^^).

Sortez alors les quartiers de pomme en les égouttant dans une passoire et laissez les refroidir (environ 1h, le temps qu’elles perdent le surplus de liquide). Faites de même avec les deux autres tiers de quartiers de pommes. Vous pourriez faire cette étape en une seule fois, mais cela nécessiterait d’au moins doubler les proportions d’eau, de beurre doux et de sucre, ce qui serait généralement du gâchis au final (car ce sirop n’est pas facile à réutiliser… J’en parle en détail dans les questions fréquentes en bas de l’article). C’est pourquoi je préfère faire une plus petite quantité de sirop de pochage, même si je dois faire 3 fournées ! ^^

11- Posez les pommes dans votre moule sur la tranche par dessus le caramel et calez les bien les unes aux autres pour qu’elles soient bien serrées et tassées de manière harmonieuse. Comme elles sont légèrement moelleuses, elles doivent se placer assez facilement et vous pouvez mettre bien plus de pommes que si elles étaient « fermes et crues ».

Si vous avez le temps, n’hésitez pas à laisser le moule au réfrigérateur pendant 1h afin que les pommes se tassent sur elles-mêmes un peu. Mais ce n’est pas une obligation. 🙂

12- Posez le disque de pâte bien froide par dessus vos pommes et pressez délicatement celle-ci sur les pommes sans la déchirer.

Pressez les bords de la pâte sur les bords du moule pour la coller et éviter que la pâte ne se rétracte trop à la cuisson.

A l’aide d’un couteau, faites quelques cheminées dans la pâte en faisant de petits trous, afin de laisser s’échapper la vapeur d’eau lors de la cuisson.

13- Si vous ne désirez pas déguster votre Tarte Tatin d’ici 1h, laissez la au réfrigérateur et mettez la à cuire 45 min avant la dégustation.

Sinon, préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante puis mettez à cuire votre tarte tatin pendant une trentaine de minutes, le temps que la pâte soit bien cuite et dorée (adaptez le temps de cuisson en fonction du visuel de votre propre pâte).

14- Une fois cuite, recouvrez le moule d’une grille à pâtisserie et d’un récipient plus grand. Cela permettra en la retournant que le jus des pommes caramélisé s’écoule au travers de la grille dans le grand récipient et ne mouille pas la pâte. Pour ma part, j’ai mis aussi une semelle fine en carton entre la Tarte tatin et la grille, mais ce n’est pas une obligation. 🙂 

Retournez le moule et le plat d’un mouvement rapide.

Attention à ne pas vous brûler ! Aidez vous de 2 torchons si nécessaires.

15- Enlevez le moule encore chaud et nappez la Tarte Tatin à l’aide du sirop de pochage des pommes et d’un pinceau alimentaire.

Si votre sirop de pochage est figé, il vous suffit de le réchauffer au préalable (au micro-onde ou à la casserole).

Vous aurez ainsi une superbe tarte brillante et gourmande à servir !

Tarte Tatin nappée
Une délicieuse tarte tatin nappée et fondante

Placez la Tarte Tatin sur le plat de service et laissez la tiédir jusqu’à la dégustation.

Le mieux est de la manger « directement » après qu’elle ait été faite (enfin, une fois qu’elle a tiédit, donc environ 15 min après la sortie du four), mais si vous devez la cuire en avance (avec le risque de mouiller votre pâte), repassez la au four avant la dégustation pour la retiédir. 😉

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La Tarte Tatin, fondante et gourmande ! 5

Vous pouvez parfumer votre Tarte Tatin en infusant dans votre sirop de pochage de la cannelle, de la badiane ou de la fève tonka par exemple.

C’est une question de goût en fonction de vos envies ! ^^

Jessica

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n’y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Lieu de conservation
Temps de conservation
air1
Air Ambiant
20°C max
2 Heures une fois cuite
frigo1
Réfrigérateur
entre 0°C et 5°C
Avant cuisson, 24h
congelateur1
Congélateur
entre -18°C et -15°C
Avant cuisson, 1 semaine

A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Energie 184 Kcal / 772 kj
Protéines 0,86 g
Matières grasses 9,85 g
dont acides gras saturés 6,36 g
Glucides 22,31 g
dont sucre 18,87 g
Fibres alimentaires 1,74 g
Sel 0,12 g

Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Tarte Tatin

Pourquoi mettre le beurre dans le sirop de pochage ?

Dans la recette de la Tarte Tatin traditionnelle, on met le beurre avec le sucre dans la casserole pour réaliser le caramel.

Là, on incorpore le beurre dans le pochage pour mettre le goût du beurre dans les pommes, et les rendre bien moelleuses.

Peut-on faire une tarte tatin avec d'autres fruits ?

Mais bien entendu !

Vous pouvez utiliser par exemple des poires, des abricots, des kakis, des figues, des mangues, des bananes, tout ce que vous avez envie de manger en version fondante et caramélisée ! ^^

Juste attention à bien égoutter les fruits pour qu’ils ne rendent pas trop d’eau sur la pâte ensuite.

La Tarte Tatin, fondante et gourmande ! 6
@deliciousmagazine.co.uk

Que faire du sirop de pochage ?

J’utilise le sirop de pochage pour napper mes fruits lorsque j’ai plusieurs desserts en préparation dans la même période que ma tarte tatin (on peut le garder 48h au réfrigérateur sans soucis).

Une fois refroidit, il est possible d’utiliser ce sirop de pochage beurré refroidit sur des tartines aussi par exemple (mais c’est vraiment de la gourmandise à l’état pur ! Ca n’est pas raisonnable ! hihi).

Néanmoins, je vous conseille plutôt de le congeler pour l’utiliser lors d’un prochain pochage ou nappage de fruits. 😉

Ma pâte est détrempée, que faire ?

Normalement, si vous avez utilisé mon astuce de démouler sur une grille, vous ne devriez pas avoir ce problème…

Néanmoins, il y a beaucoup de recette de Tarte Tatin dans lesquelles les pommes sont cuites avec le caramel d’un côté, et la pâte de l’autre côté. Puis au moment du service, la préparation des pommes caramélisées est démoulée directement sur la pâte.

Ca peut surement fonctionner pour éviter que votre pâte ne soit mouillée, mais je ne sais pas si les pommes seront aussi « confites » que dans une version cuite à l’étouffée. 🙂

Comment faire une tarte tatin salée ?

Il est totalement possible de faire une Tarte Tatin salée !

Il suffit de cuire à l’étouffé des légumes sous une pâte brisée ou feuilletée.

Comme choix de légumes, vous pouvez utiliser notamment des endives, des navets ou des tomates par exemple !

La Tarte Tatin, fondante et gourmande ! 7
@thedutchfoodie.com

Alors, elle n’a pas l’air juste « terrible » cette version de la Tarte Tatin ? Faites moi confiance, elle l’est ! hihi

Si jamais vous adorez les recettes de gâteaux aux pommes, je vous invite fortement à tester aussi ma recette du gâteau invisible, c’est un vrai délice :

D’ici là, je m’en vais réfléchir à la prochaine recette que je vais vous présenter.

Si vous aimez cette recette ou si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaire de cette article ou de la vidéo Youtube ! ^^

Tarte Tatin
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A très très bientôt ! ^^

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