La Couverture Béton de MyCake : La Ganache lisse et ultra solide pour Cake Design
Imprimez mes fiches recettes et bénéficiez de nombreux avantages en devenant membre de Mycake Academy
Cliquez iciVous rêvez d'un gâteau aux bords parfaitement droits, au lissage net et sans défaut, qui tient impeccablement à la chaleur sans fondre ?
La Couverture Béton MyCake est la version revisitée et améliorée de la ganache classique au chocolat blanc. Pensée pour les cake designers exigeants, elle offre la tenue d'une structure solide, tout en restant souple à travailler.
Elle est idéale pour obtenir un rendu professionnel, propre et stable, même dans des conditions extrêmes.
Je vous présente ici la version spéciale MyCake que j'ai conçu dans les proportions d'ingrédients à force de tests et déconvenues ! 😂
Je vous avoue qu'à la dégustation pure, je préfère de loin une ganache classique au chocolat blanc ou une crème au beurre meringuée à l'italienne : ces textures sont plus fondantes, plus gourmandes et plus délicates en bouche.
Mais… après avoir vécu sous des climats chauds et humides, j'ai dû m'adapter à des conditions parfois extrêmes : gâteaux transportés sur 2 heures, températures élevées, humidité ambiante, etc.
Et dans ces situations, la Couverture Béton MyCake m'a littéralement sauvée ! 😅 Elle reste stable, ferme et nette, même quand la chaleur met les autres ganaches à rude épreuve.
C'est pour cela que je la recommande avant tout pour :
-
les gâteaux à étages,
-
les événements en extérieur,
-
ou les projets nécessitant un transport long.
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Couverture Béton MyCake
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
Mes Guides Gratuits Pour Pâtissier
Recevez GRATUITEMENT et IMMÉDIATEMENT mes
guides que j'utilise au quotidien
Téléchargé plus de 400 000 fois !
Quelle différence avec une ganache classique ?
La ganache classique (chocolat blanc + crème liquide entière) est délicieuse et très bien pour les gâteaux de Cake Design de manière générale. Mais elle peut nous poser quelques soucis parfois…
En cas de chaleur ou d'humidité, elle a tendance à :
-
ramollir à température ambiante,
-
manquer de tenue pour des angles nets,
-
et fondre légèrement sous la pâte à sucre.
La Couverture Béton MyCake corrige tous ces points. Grâce à l'ajout de Candy Melts et de beurre (j'en parle en détail ensuite), elle devient :
-
plus ferme,
-
plus résistante à la chaleur,
-
et plus agréable à travailler dans des conditions extrêmes.
Pourquoi mélanger du chocolat blanc et des Candy Melts ?
Le chocolat blanc apporte le goût et la finesse, mais il est naturellement fragile : il contient beaucoup de beurre de cacao, donc il ramollit vite et supporte mal la chaleur.
Les Candy Melts, eux, sont fabriqués à partir de graisses végétales plus stables.
Ils donnent à la ganache une texture plus résistante, ferme et durable, parfaite pour un lissage propre.
En les associant :
-
vous conservez le bon goût du chocolat blanc,
-
tout en gagnant une structure solide et facile à travailler.
C'est ce duo qui donne à la couverture béton toute sa stabilité.
Pourquoi ajouter du beurre mou ?
Le beurre remplace une partie de la crème liquide entière pour créer une matière grasse plus ferme et plus stable à la chaleur. Il :
-
renforce la tenue de la ganache,
-
lui donne un aspect satiné et homogène,
-
et rend le travail au lissage beaucoup plus agréable.
En bref, le beurre transforme une ganache "crémeuse" en une ganache structurée, lisse et parfaitement stable.
À savoir avant d'utiliser la Couverture Béton
La Couverture Béton est une préparation conçue uniquement pour le recouvrement extérieur des gâteaux, en association avec des garnitures de fourrage adaptées au Cake Design. Évitez absolument d'utiliser des garnitures "sensibles" à l'intérieur de votre gâteau !
En effet, il est essentiel de laisser votre gâteau au moins une heure à température ambiante avant la dégustation, afin que la couverture retrouve une texture agréable à manger.
Recette de La Couverture Béton MyCake
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
1. Choisir le type
2. Choisir le moule
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
 Chocolat blanc de couverture | 59,6g | 134g | 238g | 373g | 537g |
| Candy Melt | 36g | 81g | 144g | 225g | 324g |
 Crème liquide entière | 19g | 42,7g | 76g | 119g | 171g |
 Beurre doux mou | 28,6g | 64,4g | 114g | 179g | 258g |
| Cuisson | 5min | 8min | 10min | 12min | 13min |
| Prix moyen | 1,59€ | 3,59€ | 6,37€ | 9,96€ | 14,34€ |
3. Choisir la taille
Chocolat blanc de couverture 238g Candy Melt 144g Crème liquide entière 76g Beurre doux mou 114g Je vous parle de comment aromatiser cette crème dans la rubrique "Questions fréquentes" tout en bas de l'article.
La Préparation
- 1 Préparez un Bain-Marie en faisant frémir de l'eau dans une casserole pouvant soutenir un grand bol (qui ne touchera pas l'eau frémissante).
Dans le bol, placez le chocolat blanc et les Candy Melts, et faites-les fondre ensemble en remuant régulièrement jusqu'à obtenir un mélange fluide et homogène. Puis sortez les hors du feu.
Attention, ne chauffez pas la casserole d'eau trop forte et évitez le micro-ondes : le chocolat blanc brûle très vite. - 2 Faites chauffer la crème liquide entière à environ 70°C, juste avant l'ébullition.
- 3 Versez toute la crème chaude d'un seul coup sur le mélange de chocolats fondus, puis mixer immédiatement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Gardez le mixeur bien immergé pour éviter les bulles d'air. - 4 Filmez cette préparation au contact et laissez la refroidir à température ambiante.
Attention, ne placez pas cette ganache au réfrigérateur : le beurre s'incorporerait mal ensuite. - 5 Pendant ce temps, battez le beurre doux mou jusqu'à ce qu'il devienne pâle, aérien et crémeux.
- 6 Quand la ganache est revenue à température ambiante, incorporez-la petit à petit au beurre monté, et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture soyeuse et parfaitement lisse.
Ajoutez à ce stade un colorant liposoluble si vous souhaitez teinter votre couverture.
Je vous conseille alors de l'utiliser de suite.
- 1
Préparez un Bain-Marie en faisant frémir de l’eau dans une casserole pouvant soutenir un grand bol (qui ne touchera pas l’eau frémissante).
- 2
Dans le bol, placez le chocolat blanc et les Candy Melts, et faites-les fondre ensemble en remuant régulièrement jusqu’à obtenir un mélange fluide et homogène. Puis sortez les hors du feu.
Attention, ne chauffez pas la casserole d’eau trop forte et évitez le micro-ondes : le chocolat blanc brûle très vite. - 3
Faites chauffer la crème liquide entière à environ 70°C, juste avant l’ébullition.
- 4
Versez toute la crème chaude d’un seul coup sur le mélange de chocolats fondus, puis mixer immédiatement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Gardez le mixeur bien immergé pour éviter les bulles d’air.
- 5
Filmez cette préparation au contact et laissez la refroidir à température ambiante.
Attention, ne placez pas cette ganache au réfrigérateur : le beurre s’incorporerait mal ensuite. - 6
Pendant ce temps, battez le beurre doux mou jusqu’à ce qu’il devienne pâle, aérien et crémeux.
- 7
Quand la ganache est revenue à température ambiante, incorporez-la petit à petit au beurre monté, et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture soyeuse et parfaitement lisse.
- 8
Ajoutez à ce stade un colorant liposoluble si vous souhaitez teinter votre couverture.
- 9
Je vous conseille alors de l’utiliser de suite.
Envie de la garder ?
Recevez cette recette dans votre boîte mail, prête à imprimer pour votre plan de travail.
Téléchargez ou Imprimez cette Fiche Recette,
En devenant aujourd'hui un membre de MyCake Academy. Vous bénéficierez en plus :
- D'un accès à tous mes ateliers en ligne
- Télécharger & imprimer toutes mes fiches recettes
- De réductions chez tous nos partenaires
Le mieux est l'ennemi du bien, surtout avec les garnitures de couvertures ! Si votre gâteau est déjà bien lisse et droit, respirez, admirez votre travail et… posez votre lisseur ! 😉
À vouloir trop chipoter, on finit souvent par abîmer une surface déjà parfaite.
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette. Sincèrement, il ne faut absoooooolument pas regarder ce tableau ci-dessous ! Le but de la recette est “que ça tienne”, et pour ça, il faut du gras, du sucre, et donc des calories ! 😅
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Questions fréquentes
Pourquoi mélanger du chocolat blanc et des Candy Melts ?
Les Candy Melts stabilisent la ganache et la rendent plus ferme.
Le chocolat blanc apporte le goût, les Candy Melts la structure et la résistance à la chaleur.
Peut-on utiliser des Candy Melt colorés ?
Oui bien entendu, au contraire, cela permettra d'apporter de la couleur à votre couverture sans apporter "de matières" avec le colorant.
Pourquoi ajouter du beurre ?
Le beurre solidifie la ganache et lui donne une texture lisse et brillante.
Il rend la couverture plus stable et plus agréable à travailler au lissage.
Pourquoi ne pas faire l'émulsion en 3 fois comme pour une ganache classique ?
Parce que la quantité de crème est ici beaucoup plus faible.
La verser en plusieurs fois risquerait de créer une texture granuleuse avant que l'émulsion ne se fasse.
En ajoutant la crème d'un seul coup, puis en mixant immédiatement, vous obtenez une ganache stable et homogène.
Comment aromatiser la Couverture Béton MyCake ?
Pour aromatiser cette Couverture Béton MyCake, voilà mes conseils :
🍫 Couverture Béton au chocolat
Ajoutez 25 % du poids total des ingrédients en chocolat fondu mais refroidi (blanc, lait ou noir).
Incorporez-le à la toute fin de la préparation, lorsque la couverture est à température ambiante.
🍓Couverture Béton aux fruits
Ajoutez jusqu'à 10 % du poids total des ingrédients en purée, jus, curd ou nectar de fruits.
Mais pour éviter de modifier la texture (qui est tout l'intérêt de cette recette), le plus simple reste d'ajouter de la confiture ou de la gelée de fruits.
🍋 Couverture Béton aux agrumes
Préférez ajouter des zestes (citron, orange, yuzu…) plutôt que du jus : les zestes parfument mieux les matières grasses et ne ramollissent pas la ganache.
🌰 Couverture Béton aux fruits secs
Ajoutez jusqu'à 25 % du poids total des ingrédients en pâte de fruits secs (amande, pistache, noisette, cacahuète, etc.) ou en pâte à tartiner.
🍪 Couverture Béton biscuitée
Ajoutez environ 25 % du poids total en pâte de biscuits (spéculoos, oréo, etc.) ou des biscuits finement mixés.
🍭 Couverture Béton parfumée au sirop
Pour des parfums plus originaux (barbe à papa, bonbon, coquelicot, etc.), ajoutez 5 % du poids total des ingrédients en sirop concentré.
🌿 Couverture Béton aux épices, herbes ou thés
Ajoutez 10 % du poids total d'épices moulues, de plantes séchées ou de poudres aromatiques (thé matcha, cannelle, vanille, etc.).
🍸 Couverture Béton aux extraits ou à l'alcool
Ajoutez jusqu'à 10 % du poids total des ingrédients en extraits aromatiques (vanille, café, fleur d'oranger, etc.) ou en alcool (rhum, Cointreau, amaretto…).
Retrouvez toutes ces quantités en détail dans les Fiches Recettes de MyCake Academy.
Rappelez vous bien ce point important : il faut utiliser des garnitures de fourrage "de Cake Design" sous une Couverture Béton. J'en parle en détail dans cet article "Les Garnitures Sensibles et Celles Adaptées au Cake Design : Tout Ce Qu'Il Faut Savoir" :
La Couverture Béton MyCake est la ganache idéale pour celles et ceux qui recherchent un rendu propre, ferme et durable, tout en restant facile à travailler.
Avec sa texture soyeuse, sa tenue parfaite et sa résistance à la chaleur, elle deviendra vite votre meilleure alliée pour lisser tous vos gâteaux de Cake Design en "conditions extrêmes". 🎂
Mes Guides Gratuits Pour Pâtissier
Vous avez aimé cette recette ?
Alors recevez GRATUITEMENT et IMMÉDIATEMENT mes guides que j'utilise au quotidien
Téléchargé plus de 295 000 fois !
Rejoignez aujourd'hui la communauté MyCake
Marre de pâtisser seul ? Envie de partager vos créations, vos expériences avec des milliers d'autres passionnés ?
Alors rejoignez aujourd'hui MyCake Academy (et en plus c'est gratuit !)
Découvrir la CommunautéRecettes Populaires
Les recettes les plus aimées par notre communauté
La base du gâteau
Un gâteau de Cake Design doit correspondre à plusieurs critères. Il doit être assez ferme pour supporter le poids de ses décorations, voir d'autres gâteaux par dessus lui-même.
Les crèmes au beurre : guide complet pour bien les choisir
Découvrez les différents types de crème au beurre, leurs avantages, leurs défauts et laquelle choisir selon votre projet pâtissier.
Number Cake facile : recette, gabarits et astuces
Réalisez un Number Cake facilement avec ma recette pas à pas, mes astuces de montage et mes gabarits chiffres et lettres à imprimer.
La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat
Découvrez comment réaliser facilement une ganache montée au chocolat sans vous tromper grâce à ma recette pas à pas. Vous ne pourrez pas la rater !
Le Curd Framboise, l'un des fourrages préférés !
Découvrez comment réaliser facilement un curd framboise sans vous tromper grâce à ma recette pas à pas. Vous ne pourrez pas le rater !
Le fourrage du gâteau
À présent que nous avons obtenu la base de notre gâteau, il est préférable (bien que non obligatoire) de le fourrer. Découvrez 23 garnitures classiques, aux fruits et aux gourmandises pour vos gâteaux de Cake Design.
Commentaires
25Ah si totalement, aussi bien avec le beurre qu'avec le chocolat blanc.
Pour une couverture bien blanche, je vous conseille une crème au beurre meringuée avec une pointe de violet comme je l'explique en détail dans cet article :
Oui, sans souci. ☺️
Bonjour Karina,
Oui, sans aucun souci. 👍
Bonjour Cécile,
Je te conseille de toujours utiliser ta garniture de couverture pour faire la "Sous-couche Crumb Coat".
Bonjour Rita,
La Couverture Béton est justement pensée pour mieux résister à la chaleur qu’une ganache classique, donc elle sera plus adaptée dans ce genre de situation.
Par contre, à 30°C, je resterais prudente : elle peut aider à garder un gâteau bien net, mais je ne conseillerais pas de le laisser longtemps en plein soleil ou dehors sans protection. Le gâteau entier reste sensible, surtout selon le fourrage, le transport et le temps d’exposition.
Idéalement : garniture intérieure adaptée au Cake Design, gâteau gardé au frais le plus longtemps possible, sortie au dernier moment, et exposition à l’ombre / dans un endroit le plus frais possible.
Belle journée !
Bonjour Sarah,
Tu peux chercher aussi ce qui s'appelle des "compound", c'est quasiment la même chose.
Bonjour Sophie,
Il y a un "tableau de conservation" dans l'article à ce sujet.
Une fois passée au frais (que ce soit au réfrigérateur ou au congélateur), il faut la réchauffer légèrement pour la détendre avant de l'utiliser (quelques secondes au micro-onde ou bain marie).