Les Garnitures Sensibles et Celles Adaptées au Cake Design : Tout Ce Qu'Il Faut Savoir
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Cliquez iciLorsqu'on parle de garnitures en pâtisserie, on distingue souvent les crèmes dites « sensibles » de celles spécialement adaptées au Cake Design.
Ces choix influencent non seulement la présentation de vos gâteaux, mais aussi leur sécurité alimentaire vis à vis de leur conservation.
Dans cet article, je vais vous expliquer ces différences, choisir la meilleure option pour vos créations et les conserver en toute sécurité. 🍰✨
Si vous venez à vous questionner sur le niveau de sensibilité d'une préparation et qu'elle n'est pas dans les listes ci-dessous, écrivez un message directement dans l'article pour que je l'ajoute. 😉
! ATTENTION !
S'il vous plait, ne venez pas à me dire "Je l'ai déjà fait, je n'ai jamais eu de souci !". J'ai déjà eu beaucoup ce genre de retour pour des chantilly mascarpones laissées des heures à température ambiante, ou encore des gens qui imbibaient leurs biscuits avec du lait (Imbiber au lait, c'est Non !).
Il s'agit de règles de sécurité sanitaire. Oui, peut-être que dans 95% des cas, vous n'aurez "aucun souci" (ou bien juste un peu le ventre "qui est ballonné"), mais dans certains cas, ça peut être l'hospitalisation, voir la mort.
Donc il n'y a pas de "débat" à ce sujet, juste les choix personnels de chacun (et je suis certaine que vous ne voulez pas rendre malades vos proches ou vos clients). 😜
Dans cet article, vous allez apprendre !
Garnitures en Cake Design : Ce qu'il faut savoir
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Qu'est-ce que l'intoxication alimentaire ?
L'intoxication alimentaire survient lorsque des aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites sont consommés.
Les garnitures sensibles peuvent facilement développer des micro-organismes si elles ne sont pas correctement conservées.
Les conséquences peuvent aller de simples douleurs abdominales à des complications graves, voir la mort, en particulier chez les personnes vulnérables (les personnes âgées et les jeunes enfants notamment). 🚫
Qu'est-ce qu'une garniture sensible ?
Les garnitures sensibles sont celles qui nécessitent une réfrigération constante pour rester sûres à la consommation et éviter donc l'intoxication alimentaire.
On les utilise le plus souvent pour réaliser des entremets plutôt que des gâteaux de Cake Design qui peuvent demander du temps à être décorés.
La Conservation
De manière générale, gardez le tableau de conservation suivant en mémoire pour les garnitures sensibles :
Voilà une liste des ingrédients/infos qui rendent une garniture "sensible" :
-
Les jaunes d'oeufs,
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Les blancs d'oeufs non cuits,
-
Un élément foisonné/fouetté autre que le beurre et le blanc d'oeuf cuit (c'est l'incorporation d'air qui rend la garniture oxydable plus rapidement),
-
des fruits frais.
Voilà une liste de garnitures sensibles utilisées :
-
Crème au beurre française (avec des jaunes d'oeufs),
-
Tous les dérivés de la crème pâtissière (crème légère, crème diplomate, crème mousseline, crème frangipane, crème chiboust etc.),
-
Mousse (de fruits, de chocolat etc.),
-
Curd avec des oeufs,
-
Fruits Frais.
Qu'est-ce qu'une garniture non sensible, dite "de Cake Design" ?
A l'inverse, les garnitures non sensibles, celles dites "de Cake Design", sont celles qui peuvent être conservées à température ambiante plus longtemps sans risque.
Leur particularité, c'est "simplement" qu'elles ne comportent pas d'éléments sensibles dont je vous ai parlé juste avant.
Ces garnitures sont souvent préférées pour les gâteaux destinés à être exposés longtemps, comme les pièces montées ou les layer cakes à thème. ☕
C'est frustrant de passer beaucoup de temps à décorer un gâteau pour qu'il ne puisse pas "être montré". 😉
De manière générale, gardez le tableau de conservation suivant en mémoire pour les garnitures NON sensibles :
La Conservation
De manière générale, gardez le tableau de conservation suivant en mémoire pour les garnitures NON sensibles :
Voilà une liste de garnitures non sensibles (donc dite "de Cake Design") utilisées pour des Layers Cakes :
-
Crème au beurre meringuée et crème au beurre à l'américaine (Buttercream),
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Certains dérivés de la crème pâtissière sans oeuf (crème mousseline, crème frangipane, crème chiboust)
-
Crème d'amande (cuite),
-
Pâte à tartiner,
-
Confiture, gelée,
-
Fruits compotés,
-
Fruits au sirop.
Pourquoi ne pas utiliser les deux dans un même layer cake ?
Combiner des garnitures sensibles et non sensibles dans un même layer cake peut être problématique.
Attention, je ne dis pas que c'est "interdit", je dis qu'en général il vaut mieux l'éviter (surtout avec certaines garnitures de Cake Design en fait).
La raison est simple :
-
une garniture sensible ne doit pas être sortie de réfrigérateur au delà de 30 min,
-
certaines garnitures NON sensibles (notamment celles de couverture comme les crèmes au beurre ou la ganache au chocolat) sont trop dure à la sortie du réfrigérateur, et nécessitent donc d'être mise à température ambiante 1 heure au préalable de la dégustation pour s'assouplir.
Vous comprenez donc pourquoi les 2 sont incompatibles (l'une doit rester réfrigérée, l'autre soit être sortie du réfrigérateur en avance).
Mais il y a vraiment moyen d'avoir de délicieux gâteaux avec uniquement des garnitures de Cake Design, comme par exemple mon Layer Cake façon Fraisier :
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Questions fréquentes
Qu'en est-il des biscuits qui composent les Layer Cake ?
De manière générale, les biscuits se conservent très bien à température ambiante.
Mais certains biscuits sont "fermes" dès la sortie du réfrigérateur, et ont donc besoin d'être laissés également à température ambiante environ 1 heure pour retrouver de la souplesse.
Il s'agit principalement des biscuits comportants une grande quantité de matière grasse solide, comme le beurre ou l'huile de coco par exemple.
C'est pourquoi si vous devez faire un gâteau avec des garnitures sensibles, utilisez plutôt des biscuits sans matières grasses solides comme par exemple :
Le Molly Cake,
Le Chiffon Cake.
Je veux utiliser une garniture sensible pour mon Layer Cake, quelles précautions dois-je prendre ?
Si vous souhaitez néanmoins utiliser une garniture sensible pour votre gâteau de Cake Design, faites en sorte de ne pas prendre une garniture de couverture de Cake Design comme une crème au beurre ou une ganache classique (donc non montée).
Ce n'est pas "interdit" en soit, vous pouvez le faire, mais ça sera beaucoup moins agréable à la dégustation car la garniture de couverture n'aura pas pu s'assouplir à température ambiante (et interdit par contre de sortir le gâteau + de 30 min du réfrigérateur !).
Ne mettez pas de pâte de recouvrement par dessus (pâte à sucre ou pâte de chocolat notamment) car la garniture sera soit humide, soit trop souple pour soutenir le poids de la pâte.
Par contre, vous pouvez y mettre des décorations en pâte à sucre, biscuit, meringue ou autre, mais je vous conseille de les chablonner au préalable (ça veut dire les "protéger de l'humidité" en y rajoutant une petite couche de chocolat par exemple), et également de la poser le plus tard possible sur le gâteau.
Si vous vous questionnez sur les associations de parfums à utiliser dans votre Layer Cake, venez consulter cet article que je vous ai écrit :
J'espère que cet article vous a aidé à mieux comprendre les différences entre les garnitures sensibles et non sensibles, et comment choisir la meilleure option pour vos créations.
Maintenant, à vos spatules !
Partagez cet article avec vos amis et posez vos questions en commentaires. 🎂❤️
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Commentaires
8
Bonjour Marianne,
Oui, le Cream Cheese est sensible aussi.
Si tu veux du "blanc blanc", le mieux est de faire une ganache au chocolat blanc souple, en utilisant des pastilles de Candy Melt (qui sont vraiment blanche).
Bonjour, La mascarpone tout cours est ce que c'est sensible ou pas ? Sans la fouetter
Merci
Bonjour Pacou,
Oui, le Mascarpone, même sans le fouetter, fait partie des garnitures dites "sensibles".
Merci pour toutes ces précisions. Cela signifie quun gâteau cake design doit automatiquement passer par la case réfrigérateur sil est mangé le lendemain? Quil soit avec ou sans Pâte à sucre?
Exactement Christel, un Layer Cake ne reste jamais en dehors du réfrigérateur + de 2 heures. ?
J'en parle en détail dans cet article sur les mythes du Cake Design : https://www.mycake.fr/mythes-du-cake-design
Bonsoir Jessica,
D'hors et déjà merciiii pour ton nouvel article bien complet.
Depuis que je te suis et grâce à tes conseils, je vois parfois ces erreurs se glisser dans diverses vidéos... erreurs que je ne reproduit plus ?!
Je me permet de te demander si une petite erreur ne s'est pas glissée dans ton article, sous la question suivante :
"JE VEUX UTILISER UNE GARNITURE SENSIBLE POUR MON LAYER CAKE, QUELLES PRÉCAUTIONS DOIS-JE PRENDRE?"
Je te cite: Si vous souhaitez néanmoins utiliser une garniture sensible, ........ etc...
couverture de cake Design comme une crème au beurre ou une ganache montée"
Ne serais-ce pas plutôt une ganache classic ??
?
Coucou Girl,
Je suis ravie que mon travail te plaise ! ?
Et merci d'être vigilante, tu as entièrement raison ! Je corrige cela de suite ! ??
bonjour, du coup je vais réaliser un gâteau pour une gender reveal, je pense faire une crème au beurre pour la couverture. Mais pour l'intérieur je voulais que ce soit blanc, je ne sais pas si je met crème au beure aussi en ganache.. est-ce que le Cream cheese est considéré comme sensible?