La Crème au Beurre Russe, simple et parfaite !
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Cliquez iciLa Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes.
Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple. Sa texture lisse, crémeuse et onctueuse est très facile à travailler, que ce soit pour le pochage ou pour le lissage.
La Crème au beurre Russe fait un excellent compromis entre la Buttercream, qui est très simple à réaliser mais très lourde à la dégustation, et les crèmes au beurres meringuées, qui sont beaucoup plus légères et agréables en goût, mais plus complexes à réaliser.
Je vous donne dans cet article les proportions utilisées par l'une des supers modératrices de la Communauté MyCake, il s'agit de Sabrina dite "Sab Titiss" du site Le Fouet Enchanté.
Elle nous a d'ailleurs fait les visuels de cet article avec la vidéo de la préparation. 👍
J'ai juste remplacé une partie du beurre doux par du beurre demi-sel, car cela apporte le côté "exhausteur de goût" qui m'est si cher en pâtisserie.
Vous pourrez utiliser cette recette :
- En fourrage de votre gâteau
- En couverture de votre gâteau avec ou sans pâte à sucre
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Crème au Beurre Russe
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Attention
Les beurres doivent être à 82% de matières grasses minimum pour un résultat optimal.
Ne prenez pas des beurres "tendres" (faciles à tartiner etc.), prenez des beurres "classiques" !
Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples. Essayez qu'ils ne soient pas "trop mous" quand même, sinon ils seront plus complexes à incorporer.
L'idéal est que tous les ingrédients soient à la même température.
A défaut de distinguer le beurre doux et le beurre demi-sel, vous pouvez également utiliser juste du beurre doux et ajouter une pointe de sel pour exhauster le goût de la crème au beurre russe.
Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis ! ;-))
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La Recette de la Crème au Beurre Russe
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
1. Choisir le type
2. Choisir le moule
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
 Beurre doux mou | 70g | 158g | 280g | 438g | 630g |
| Beurre demi-sel mou | 9g | 20g | 35g | 55g | 79g |
 Lait concentré sucré | 139g | 313g | 556g | 869g | 1251g |
Prix moyen | 0,96€ | 2,16€ | 3,84€ | 5,99€ | 8,63€ |
3. Choisir la taille
Beurre doux mou280gBeurre demi-sel mou35gLait concentré sucré556gJe vous parle de comment aromatiser cette crème dans la rubrique "Questions fréquentes" tout en bas de l'article.
La Préparation
- 1Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin (les beurres sont mélangés) :
Ingrédients de la Crème au Beurre Russe - 2Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes. Raclez les parois du bol pour "décoller" le beurre qui pourrait y être rester sans avoir été fouetté.
Cette étape va permettre de blanchir légèrement le beurre, et de lui donner une texture homogène bien lisse. - 3Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s'arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d'en rajouter.
Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré. Ce n'est pas grave, continuez de fouetter surtout pour que le mélange prenne bien. - 4Remettez la préparation à fouetter à nouveau à vitesse rapide pendant au moins 10 minutes afin que la crème blanchisse bien.
Cette étape permet notamment d'atténuer le goût du beurre. - 5Remplacez le fouet de votre robot par l'outil feuille afin d'éliminer les bulles d'air de la préparation en mélangeant à vitesse lente pendant environ 5 minutes.
Cette étape vous permettra d'avoir un rendu plus lisse visuellement, si vous venez notamment à l'utiliser en couverture de votre Layer Cake (si vous ne posez pas de pâte à sucre par dessus par exemple).
Regardez comme la texture est belle et comme elle se tient bien !
Lors de la dégustation, le mieux est de faire revenir la crème au beurre russe à température ambiante au moins 30 min voir 1 heure à l'avance (si vous avez un Layer Cake avec uniquement des garnitures dites "de Cake Design").
Parfaite pour les cupcakes et les Layer Cakes
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Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d'en avoir besoin.
Mais si vous n'utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Par contre, il faudra la laisser reprendre la température ambiante ensuite (environ 1 heure) et la refouetter (au fouet) et la relisser (à la feuille).
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Questions fréquentes
Comment aromatiser une crème au beurre russe ?
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.
Vous pouvez également l'aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. Dans ces cas là, rajoutez également un maximum de 15% du poids des ingrédients.
Si vous voulez utiliser de la purée de fruits, je vous conseille plutôt d'ajouter un maximum de 10% du poids des ingrédients pour ne pas trop modifier la texture.
Ma crème au beurre russe ne monte pas ?
Il est probable qu'elle ait "trop chaud". Dans ces cas là, le mieux est de la remettre au réfrigérateur pendant environ 15 minutes (pour refiger le beurre un peu) et de la refouetter à nouveau.
Est-ce que je peux utiliser du lait concentré non sucré pour ma crème au beurre russe ?
Non, il faut à tout prix que le lait concentré soit sucré (d'une texture sirupeuse).
Si vous utilisez un lait concentré non sucré, qui est de texture liquide, la texture ne prendra pas pour une crème au beurre russe.
Comment colorer la crème au beurre russe ?
Pour colorer au mieux votre crème au beurre russe, il vous faut utiliser des colorants liposolubles, c'est à dire qui s'incorpore dans les matières grasses.
Si vous souhaitez avoir plus de détail à ce sujet, je vous invite à lire mon article sur les Colorants Alimentaires :
J'espère que cette crème au beurre russe vous satisfera pour la décoration de vos Layers Cakes ou de vos Cupcakes.
Merci beaucoup encore Sabrina de ton aide pour cette recette ! ❤️
N'hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs ! ^^
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Commentaires
75
Bonjour Emilie, Dans ces cas là, il faut refaire prendre le tout au réfrigérateur pendant environ 15 min pour aider à "solidifier" un peu la préparation.
Bonjour Jessica,
Merci beaucoup pour toutes tes recettes si bien détaillées.
J'aurais 2 questions à te poser...
La première est: ma fille souhaiterait un molly cake avec un parfum coco et un curd framboise. D'habitude je lui fais la recette de ta ganache chocolat blanc coco... je recherche quelque chose de plus léger... (et plus rapide à faire )? est ce que je me trompe en voulant utiliser la crème au beurre russe? Comment puis je l'aromatiser version coco?
La deuxième est: est ce que ça ne risque pas d'être trop écurant si j'utilise la crème au beurre russe en couverture + sur 1 des 3 étages du molly cake?
Merci d'avance pour tes réponses ?
Coucou Elisabeth,
Si "les morceaux" ne te dérangent pas, tu peux rajouter de la noix de coco râpée et un peu d'arôme coco dans ta crème au beurre russe.
Mais personnellement, à défaut d'une ganache chocolat, je ferai une crème Namelaka coco plutôt pour le côté plus onctueux, ou une crème pâtissière sans oeuf à la coco (tu remplaces le lait par du lait de coco, tout simplement). ^^
Si tu veux qu'on en parle plus en détail, n'hésite pas à m'écrire sur le forum : https://membre.mycake.fr/forums/
Bonjour,
Cette crème résiste t elle à la chaleur et aj transport svp?
Bonjour Lea,
J'ai mis un tableau sur la conservation en bas de l'article à ce sujet. :-)
Bonjour Jessica,
je voudrais tester la cbr en boudins de protection à la place de la ganache vanille et fourrer mon gâteau avec la ganache carambar, penses-tu que ce soit possible ?
merci beaucoup pour tes conseils
Veronique
Bonjour Véronique,
Pour les boudins de protection, il te faut utiliser la garniture que tu vas prendre pour la couverture de ton gâteau.
Que ce soit l'une ou l'autre, elle ira très bien avec la ganache carambar !
Bonjour Jessica
est sur la recette fonctionne avec du lait condensé sucre demi écrémé ?
Bonjour Marie,
Non, comme je le précise dans l'encadré "Attention", il faut du lait concentré sucré entier uniquement.
Après avoir testé les deux crèmes à la meringue, depuis que tu as publiée celle ci je me dis pourquoi sembêter encore alors que celle ci est tellement plus simple et très bonne en plus. Cela fait au moins 10 ans que je fais mes gâteaux avec tes recettes notamment pour les anniversaires de mes petits. Merci pour tout ce contenu et bravo !
Bonjour, si je veux aromatiser ma CBR avec de la pâte à tartiner ou autre, à quel moment je lincorpore ? A la Maryse après ou bien vers la fin avec le fouet toujours ?
Merci davance ??
Bonjour Laure,
Je le ferai à la fin au fouet, juste avant de passer la feuille pour lisser la crème.
Cc Jessica ?
Puis-je mélanger le lait concentré sucré avec un chouiya de lait concentré non sucré à la recette, javais testé la crème au beurre russe au chocolat dernièrement, je lai trouvé trop sucré à mon goût ???
Coucou Wafa,
J'ai peur que cela ne joue sur la texture et le maintien de la recette.
Je n'ai jamais fait l'essai jusque là.
Si tu le fais, viens me faire ton retour surtout ! ^^
Bonjour,
Merci pour votre recette.
Est-il possible d'utiliser la crème au beurre russe avec des décos en pâte à sucre ? Est-ce bien compatible ?
Merci !
Bonjour Fanny,
Oui, sans problème.
Bonjour,
C'est possible d'utiliser un beurre comme Charentes Poitou ( avec beaucoup de matières grasses ) ? Pour que la crème résiste mieux à la chaleur
Merci
Bonjour Lorene,
Oui tout à fait.
Bonjour,
Je souhaite faire mon premier layer cake et je voudrais faire cette crème au beurre en fourrage et en couverture.
Pour le fourrage je voulais faire un boudin et comblé avec la cbr et mettre des morceaux de fraise fraîche... Est ce que c'est possible ?
Bonjour Andrea,
C'est possible, mais j'ai peur que ce soit très écoeurant.
A ta place, je mettrai plutôt une crème pâtissière sans oeuf à la vanille avec tes morceaux de fraises fraîches : https://www.mycake.fr/creme-patissiere-sans-oeuf/
Bonjour peut on la mettre en poche à douille et la conserver au frigo pendant une nuit puis le lendemain pocher la crème sur le gâteau ?
Merci davance
Bonjour Andrea,
Je vous le déconseille car ça va être compliqué d'obtenir la bonne texture une fois durcit au réfrigérateur dans la poche à douille.
Le mieux est vraiment de la faire "au dernier moment" à mon goût. :-)
Bonjour. Est ce que je peux utiliser cette crème pour des douilles russes svp
Bonjour Alissa,
Oui, sans soucis ! ^^
Merci pour tout les conseils et astuces
Bonjour Jessica,
Je dois faire un gâteau recouvert de crème au beurre bleu ciel et du coup jhésite entre la CBR et la CBMS. Jai peur que la crème soit un peu verte
Merci pour tous vos conseils & recettes
Bonjour Sonya,
Pour "blanchir" une crème au beurre, il faut y incorporer une infime pointe de colorant violet (surtout pas trop !).
Ensuite, vous pourrez mettre le colorant bleu ciel pour obtenir la "bonne coloration". :-)
C'est vrai qu'elle est assez simple à faire. Après, en la mangeant, on a l'impression de prendre 10kg à chaque cuillère
Mais parfois c'est réconfortant !
Par contre, la mienne a gardé un aspect un peu granuleux, c'est normal ?
Ah non, ce n'est pas normal qu'elle soit granuleuse, elle devrait être toute lisse.
Tes beurres étaient-ils bien à température ambiante ?
As-tu bien incorporé le lait concentré sucré petit à petit (pas tout d'un coup). Celui-ci n'était-il pas un peu cristallisé (avec des petits grains de sucre durs) ?
Slt désolé de la question mais je comprends toujours pas pour les 15% merci de votre réponse
Bonjour Patricia,
Si par exemple vous voulez faire les proportions pour un fourrage d'un moule rond de 15cm de diamètre sur 2 étages, vous avez alors les ingrédients suivant :
- Beurre doux : 158g
- Beurre demi-sel : 20g
- Lait Concentré sucré : 313g
Vous additionnez toutes les quantités d'ingrédients pour avoir le poids final théorique de la crème au beurre russe, à savoir : 158 + 20 + 313 = 491g
Vous calculez 15% de ce poids pour savoir la quantité de chocolat (ou curd ou pâte à tartiner ou praliné etc.) à rajouter, à savoir : 491 x 15 / 100 = 74g
Il faudra donc rajouter 74g de chocolat fondu refroidit à la préparation initiale.
J'espère que c'est plus clair avec mon exemple. :-)
bonjour merci pour le partage !! :)
j'aimerais savoir comment chasser les bulles d'aire de la crème pour un lissage parfait, car je n'ai qu'un robot manuel, merci pour votre réponse !!
Bonjour Carla,
Dans ces cas là, mélange ta crème avec une Maryse. :-)
Bonjour peut on faire sans beurre demi sel svp ? Et simplement remplacer la quantité de demi sel par du beurre doux ?
Bonjour Honorine,
Oui sans souci. Mais ajoutez une petite pointe de sel fin pour le côté "exhausteur de goût" si possible. ;-)
Bonjour
J'ai essayé votre CBR mais pour le lissage il n'est pas net. Comme des bulles dedans. Comment faire pour un rendu lisse?
Merci d'avance
Bonjour Vanessa,
Avez-vous fait l'étape 4 qui indique qu'il faut mélanger la CBR à la feuille pour enlever les bulles d'air ?
Bonjour !
Je n'aurai sûrement pas la réponse à temps, parce que je fais ma recette de gâteau ce soir, mais est-ce que c'est gênant si le beurre n'est pas à 82% MG, mais par exemple à 60 ? (J'ai changé de marque car manque de stock en magasin, et il s'avère que c'est du 60% MG). Ça risque de ne pas prendre ?
Merci !
Bonjour Oriane,
Elle risque d'avoir une moins bonne tenue en effet.
Quel résultat cela a-t-il donné ?
Bonjour Jessica petite question j aimerais aromatiser ma cbr à la vanille est ce que je peux mettre les grains d une gousse de vanille ou faut il absolument de l arôme vanille ? Merci
Bonjour Nathalie,
Si tu peux mettre les grains d'une gousse de vanille, c'est bien bien mieux ! ^^
Bonjour, ma creme a tranchée. Elle est grumeleuse. J'avais ajouté un peu d'arôme vanille liquide avant de fouetter. Que faut il faire svp?
Bonjour Stephanie,
En continuant de la fouetter, elle devrait être rattrapable sans souci.
A part en la chauffant beaucoup trop, il est presque impossible de rater une crème au beurre. :-)
merci pour toutes ces belles recettes .ma question est :est ce qu'on peut mélanger la crème au beurre russe avec une autre crème question de l'alléger ? ? avec une crème pâtissière ou une crème diplomate ?? mercii ??
Tout à fait Salma, cela te permettra de te rapprocher d'une crème mousseline. :-)
Mais attention, si tu lui incorpores une crème pâtissière avec des jaunes d'oeuf ou une crème diplomate (donc avec de la crème fouettée), ta crème au beurre russe deviendra "sensible" et devra donc être conservée au réfrigérateur toutes les 30 minutes.
Bonjour j'aimerais faire un layer cake pour Noël rouge et blanc pour faire comme les sucre d'orge esque c'est possible avec cette crème je fait toujours mes layer cake avec la smbc et je voudrais faire fondre du chocolat blanc au dessus pour faire des couleurs je peux ?j'aimerais changer pour voir la différence merci a vous ?
Bonjour Oreo,
Oui, elle s'utilise comme une SMBC sans souci. :-)
Bonjour,
Est-il possible de l'utiliser pour une bûche de Noël dedans et déco, puis la garder au congélateur ?
Merci
Bonjour Thalie,
Oui, c'est tout à fait possible (mais attention à ce que ça ne soit pas trop écoeurant pour le fourrage ;-) ).
Bonjour Jessica
Pensez vous que je pourrais utiliser crème au beurre russe pour faire les "poils" du gâteau monstre que je veux faire à mon fils?
Il veut un gâteau monstre genre " monstre et compagnie " et j'ai l'intention d'utiliser une douille "herbe". Cette crème aura-t-elle la bonne consistance ?
Merci d'avance pour votre réponse
Bonjour Alex,
Oui, sans souci !
Je serai ravie que vous nous montriez le résultat dans la Galerie de la Communauté ! ^^ https://membre.mycake.fr/galeries/
Bonjour,
Peut-on utiliser la crème au beurre russe pour les "picots" d'un Shag cake ?
merci beaucoup :)
Bonjour Julie,
Oui, sans souci. :-)
Est ce qu'on peux utiliser pour fourrer des macarons??
Oui, sans soucis. :-)
Bonjour merci pour la recette peut on recouvrir un layercake )couvert de crème au beurre russe) de pâte à sucre ? Merci beaucoup
Bonjour Déborah,
Oui, sans souci ! ^^
Bonjour. Une fois mon lait concentrer ajouter et fouetté pendant 12min, la crème reste un peu liquide. Que faire?