La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes.
Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple. Sa texture lisse, crémeuse et onctueuse est très facile à travailler, que ce soit pour le pochage ou pour le lissage.
La Crème au beurre Russe fait un excellent compromis entre la Buttercream, qui est très simple à réaliser mais très lourde à la dégustation, et les crèmes au beurres meringuées, qui sont beaucoup plus légères et agréables en goût, mais plus complexes à réaliser.
Je vous donne dans cet article les proportions utilisées par l’une des supers modératrices de la Communauté MyCake, il s’agit de Sabrina dite “Sab Titiss” du site Le Fouet Enchanté.
Elle nous a d’ailleurs fait les visuels de cet article avec la vidéo de la préparation. 👍
J’ai juste remplacé une partie du beurre doux par du beurre demi-sel, car cela apporte le côté “exhausteur de goût” qui m’est si cher en pâtisserie.
Vous pourrez utiliser cette recette :
- En fourrage de votre gâteau
- En couverture de votre gâteau avec ou sans pâte à sucre
Dans cet article, vous allez apprendre !
La Crème au Beurre Russe
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Les outils que je recommande :
Attention
Prenez bien note de ces précisions sur les ingrédients, cela vous évitera de nombreux soucis. En effet, même si cette recette “est très simple”, il y a des points à respecter :
- Les beurres doivent être à 82% de matières grasses minimum pour un résultat optimal.
- Ne prenez pas des beurres "tendres" (faciles à tartiner etc.), prenez des beurres "classiques" !
- Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples. Essayez qu'ils ne soient pas "trop mous" quand même, sinon ils seront plus complexes à incorporer.
- L'idéal est que tous les ingrédients soient à la même température.
- A défaut de distinguer le beurre doux et le beurre demi-sel, vous pouvez également utiliser juste du beurre doux et ajouter une pointe de sel pour exhauster le goût de la crème au beurre russe.
- Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis ! ;-))
La Recette de la Crème au Beurre Russe
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d’une hauteur de 7 cm.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients de la Crème au Beurre Russe
Sur téléphone, vous pouvez cliquer sur les onglets ci-dessous pour voir les tailles en fonction de vos besoins
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|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 70g | 9g | 139g | 0.96€ |
| 15 cm | 158g | 20g | 313g | 2.16€ |
| 20 cm | 280g | 35g | 556g | 3.84€ |
| 25 cm | 438g | 55g | 869g | 5.99€ |
| 30 cm | 630g | 79g | 1251g | 8.63€ |
| 35 cm | 858g | 108g | 1703g | 11.75€ |
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|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 90g | 12g | 177g | 1.22€ |
| 15 cm | 201g | 26g | 399g | 2.75€ |
| 20 cm | 357g | 45g | 708g | 4.89€ |
| 25 cm | 558g | 70g | 1107g | 7.63€ |
| 30 cm | 803g | 101g | 1593g | 10.99€ |
| 35 cm | 1092g | 137g | 2169g | 14.96€ |
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|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 149g | 19g | 295g | 2.03€ |
| 15 cm | 249g | 32g | 493g | 3.4€ |
| 20 cm | 366g | 46g | 726g | 5.01€ |
| 25 cm | 501g | 63g | 994g | 6.85€ |
| 30 cm | 653g | 82g | 1296g | 8.94€ |
| 35 cm | 823g | 103g | 1633g | 11.27€ |
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|---|---|---|---|---|
| 10 cm | 179g | 23g | 355g | 2.45€ |
| 15 cm | 302g | 38g | 599g | 4.13€ |
| 20 cm | 447g | 56g | 886g | 6.11€ |
| 25 cm | 614g | 77g | 1218g | 8.4€ |
| 30 cm | 803g | 101g | 1594g | 11€ |
| 35 cm | 1015g | 127g | 2015g | 13.9€ |
Je vous parle de comment aromatiser cette crème dans la rubrique “Questions fréquentes” tout en bas de l’article.
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La Préparation de la Crème au Beurre Russe
Voilà les ingrédients dont vous aurez besoin (les beurres sont mélangés) :
1- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes. Raclez les parois du bol pour “décoller” le beurre qui pourrait y être rester sans avoir été fouetté.
Cette étape va permettre de blanchir légèrement le beurre, et de lui donner une texture homogène bien lisse.
2- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré. Ce n’est pas grave, continuez de fouetter surtout pour que le mélange prenne bien.
3- Remettez la préparation à fouetter à nouveau à vitesse rapide pendant au moins 10 minutes afin que la crème blanchisse bien.
Cette étape permet notamment d’atténuer le goût du beurre.
4- Remplacez le fouet de votre robot par l’outil feuille afin d’éliminer les bulles d’air de la préparation en mélangeant à vitesse lente pendant environ 5 minutes.
Cette étape vous permettra d’avoir un rendu plus lisse visuellement, si vous venez notamment à l’utiliser en couverture de votre Layer Cake (si vous ne posez pas de pâte à sucre par dessus par exemple).
Regardez comme la texture est belle et comme elle se tient bien !
Lors de la dégustation, le mieux est de faire revenir la crème au beurre russe à température ambiante au moins 30 min voir 1 heure à l’avance (si vous avez un Layer Cake avec uniquement des garnitures dites “de Cake Design”).
"
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin.
Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Par contre, il faudra la laisser reprendre la température ambiante ensuite (environ 1 heure) et la refouetter (au fouet) et la relisser (à la feuille).
Jessica
La Conservation de la Crème au Beurre Russe
20°C max
2 Heures
entre 0°C et 5°C
entre -18°C et -15°C
Les Valeurs Nutritionnelles de la Crème au Beurre Russe
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Energie | 474 Kcal / 1983 kj |
| Protéines | 5,04 g |
| Matières grasses | 34,68 g |
| dont acides gras saturés | 23,73 g |
| Glucides | 35,29 g |
| dont sucre | 35,29 g |
| Fibres alimentaires | 0,00 g |
| Sel | 0,26 g |
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g de Crème au Beurre Russe
Les Questions Fréquentes sur la Crème au Beurre Russe
Comment aromatiser une crème au beurre russe ?
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.
Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. Dans ces cas là, rajoutez également un maximum de 15% du poids des ingrédients.
Si vous voulez utiliser de la purée de fruits, je vous conseille plutôt d’ajouter un maximum de 10% du poids des ingrédients pour ne pas trop modifier la texture.
Ma crème au beurre russe ne monte pas ?
Il est probable qu’elle ait “trop chaud”. Dans ces cas là, le mieux est de la remettre au réfrigérateur pendant environ 15 minutes (pour refiger le beurre un peu) et de la refouetter à nouveau.
Est-ce que je peux utiliser du lait concentré non sucré pour ma crème au beurre russe ?
Non, il faut à tout prix que le lait concentré soit sucré (d’une texture sirupeuse).
Si vous utilisez un lait concentré non sucré, qui est de texture liquide, la texture ne prendra pas pour une crème au beurre russe.
Comment colorer la crème au beurre russe ?
Pour colorer au mieux votre crème au beurre russe, il vous faut utiliser des colorants liposolubles, c’est à dire qui s’incorpore dans les matières grasses.
Si vous souhaitez avoir plus de détail à ce sujet, je vous invite à lire mon article sur les Colorants Alimentaires :
J’espère que cette crème au beurre russe vous satisfera pour la décoration de vos Layers Cakes ou de vos Cupcakes.
Merci beaucoup encore Sabrina de ton aide pour cette recette ! ❤️
N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs ! ^^
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Bonjour Jessica
A quel moment faut il mettre le chocolat pour la aromatisé??
Es ce qu’il faut la refouétter après l’ajout du chocolat?
Merci Anna
Bonjour Anna,
Il faut faire fondre le chocolat en amont pour qu’il soit liquide mais froid (enfin, à température ambiante).
Ensuite, quand ta crème au beurre russe est “finie”, tu ajoutes le chocolat fondu et tu refouettes, le temps qu’il soit incorporé au reste de la crème. ^^
J’aime beaucoup cette crème au beurre un régal et tellement simple à realiser🙂
Merci beaucoup de ton retour Sarah ! ^^
Bonsoir,tout d abord merci pour la recette. J aimerai utiliser cette crème pour faire des boudins de protection et la couverture d un 20 cm. Dois je utiliser les quantités pour un fourrage et une couverture ou il faut doubler les quantités?
Autre question: si elle passe la nuit au frigo,comment la ravoir a bonne texture le jour J? Faut il rebattre ou simplement laisser a température ambiante ?
Merci pour votre réponse
Votre blog est une vraie mine d or!
Bonjour Rachida,
La quantité pour la couverture suffira a faire les boudins de protection également (je suis assez généreuse dans mes quantités).
Si vous comptez l’utilisez dans les 24h, elle peut rester à température ambiante (pas plus de 20°C). Sinon, sortez la 1 à 2h à température ambiante avant, et fouettez la pour lui redonner la bonne texture lors du montage.
Bonjour Jessica et merci pour toutes ces belles recettes et précieux conseils !
Je souhaite colorer et aromatiser ma crème au beurre avec de la menthe fraîche.
Comment me conseillez vous de procéder ?
Un grand merci à vous
Bonjour Fanny,
Sauf erreur de ma part, la menthe apporte une coloration naturelle “jaune” et non verte (c’est ce que j’ai vu en faisant ma glace à la menthe maison).
Aussi, si vous souhaitez une coloration verte, il vous faudra utiliser du colorant alimentaire.
Pour l’arôme, si la présence de la feuille même ne vous dérange pas, je vous conseille de laisser infuser la menthe hachée en très petits morceaux dans le beurre mou.
Si vous ne souhaitez pas conserver les feuilles, il est peut-être possible de chauffer le lait concentré sucré (sans le faire bouillir), d’y laisser s’infuser la menthe ciselée (par exemple la veille au soir), et de passer la préparation au tamis le lendemain pour enlever les résidus de feuille.
Bonjour, peut-on aromatiser avec des arômes liquide ou en pâte ? Merci
Bonjour Jessica,
Oui, sans aucun souci. 🙂
Bonjour. Quand vous dite de rajouter 15 pour cent du poids de la crème au beurre russe en chocolat fondu, il faut donc peser la crème au beurre nature une fois faite et rajouter ? Ou faire la somme des ingrédients avant de la faire et prévoir en olus 15 pour cent de chocolat ? Merci.
Bonjour Brigitte,
Faites la somme des ingrédients et prévoyez 15% de cette somme. 🙂
Bonjour, j’aimerais savoir si cest possible de faire le montage avec cette crème la veille et de le laisser la nuit au réfrigérateur ??? Merci d’avance
Bonjour Sindy,
Oui sans souci. ^^
Bonjour Jessica !
J’ai fais la recette de la crème russe mais pour une grosse quantités (1.6kg de lait concentré sucré). J’ai donc augmenté en conséquence (produit en croix) mes quantités de beurre (900g beurre doux/salé)
Ma crème est toute liquide. Je pense qu’elle a trop chauffe je l’ai donc laissé toute la nuit au frais. Je vais retenter de la faire monter aujourd’hui.
Ma question est la suivante : au vue de la grosse quantités de préparation, combien de temps faudrait t’il que je la fouette (avant de désespérer !)
Merci par avance pour ton aide
Cyrielle
Bonjour Cyrielle,
Désolée, ta crème doit avoir été dévorée depuis.
T’en es-tu sortie ?
Bonjour merci pour la recette peut on recouvrir un layercake )couvert de crème au beurre russe) de pâte à sucre ? Merci beaucoup
Bonjour Déborah,
Oui, sans souci ! ^^
Est ce qu’on peux utiliser pour fourrer des macarons??
Oui, sans soucis. 🙂
Bonjour,
Peut-on utiliser la crème au beurre russe pour les “picots” d’un Shag cake ?
merci beaucoup 🙂
Bonjour Julie,
Oui, sans souci. 🙂
Bonjour Jessica
Pensez vous que je pourrais utiliser crème au beurre russe pour faire les “poils” du gâteau monstre que je veux faire à mon fils?
Il veut un gâteau monstre genre ” monstre et compagnie ” et j’ai l’intention d’utiliser une douille “herbe”. Cette crème aura-t-elle la bonne consistance ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Alex,
Oui, sans souci !
Je serai ravie que vous nous montriez le résultat dans la Galerie de la Communauté ! ^^ https://membre.mycake.fr/galeries/
Bonjour,
Est-il possible de l’utiliser pour une bûche de Noël dedans et déco, puis la garder au congélateur ?
Merci
Bonjour Thalie,
Oui, c’est tout à fait possible (mais attention à ce que ça ne soit pas trop écoeurant pour le fourrage 😉 ).
Bonjour j’aimerais faire un layer cake pour Noël rouge et blanc pour faire comme les sucre d’orge esque c’est possible avec cette crème je fait toujours mes layer cake avec la smbc et je voudrais faire fondre du chocolat blanc au dessus pour faire des couleurs je peux ?j’aimerais changer pour voir la différence merci a vous 😘
Bonjour Oreo,
Oui, elle s’utilise comme une SMBC sans souci. 🙂
merci pour toutes ces belles recettes .ma question est :est ce qu’on peut mélanger la crème au beurre russe avec une autre crème question de l’alléger ? ? avec une crème pâtissière ou une crème diplomate ?? mercii 🥰🥰
Tout à fait Salma, cela te permettra de te rapprocher d’une crème mousseline. 🙂
Mais attention, si tu lui incorpores une crème pâtissière avec des jaunes d’oeuf ou une crème diplomate (donc avec de la crème fouettée), ta crème au beurre russe deviendra “sensible” et devra donc être conservée au réfrigérateur toutes les 30 minutes.