Je Vous Offre Aujourd'hui

Mon guide des
11 outils Indispensables pour
Cake Designer

5/5
Téléchargé plus de 90 000 fois !

Je Vous Offre Aujourd'hui

Mon guide des 11 outils Indispensables pour Cake Designer
5/5
Téléchargé plus de 90 000 fois !

Je Vous Offre Aujourd'hui

Mon guide des 11 outils Indispensables pour Cake Designer
Téléchargé plus de 90 000 fois !
Super !! Il ne vous reste qu’à renseigner votre email pour le recevoir maintenant ^^

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie !


Vous aussi, il vous est déjà arrivé d’avoir des soucis pour réaliser de beaux angles en haut de votre gâteau avec votre ganache ou votre crème au beurre ?

Et bien moi aussi !!!

Je ne compte plus le nombre de gâteaux à mes débuts où je me suis arrachée les cheveux pendant des heures (j’exagère à peine ^^’ )…

Travailler et retravailler ma couverture de ganache pour qu’elle soit toute lisse et nickel car la fois d’avant j’avais eu des bosses et des trous visibles au niveau de ma pâte à sucre…

Pffffffffffffffffffffffffffff… -_-

Mais ca, c’était avant !!! ^^
Laissez moi vous donner mon astuce pour résoudre ce problème : Le montage à l’envers !
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 1

Dans cet article, vous allez apprendre !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 2

Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau.

Téléchargé plus de 90 000 fois !

Dans mes pages pour « Faire un gâteau de A à Z« , je vous explique comment fourrer et couvrir un gâteau de manière habituelle, à savoir qu’on monte les étages de gâteaux et fourrages les uns sur les autres, puis on couvre le tout.

Néanmoins, la difficulté dans cette méthode, c’est d’obtenir de beaux angles bien droits et homogènes en haut de son gâteau… Quand on n’a pas le coup de main avec les spatules, ce n’est pas une mince affaire !

C’est pourquoi je vais vous présenter une technique un peu magique que j’appelle « Le montage à l’Envers ».

Le principe est de commencer à travailler avec le haut du gâteau qu’on mettra en bas, mais qui en fait est le bas du gâteau puisqu’on le retourne de son moule pour avoir le haut plat… Comment ça, je suis pas claire ?! Oki oki, je vous l’explique pas à pas avec des photos 

Voilà ce dont vous aurez besoin :

  • Un gâteau de base (si vous avez besoin d’aide pour cette partie, allez voir ma page sur la base des gâteaux)
  • Une préparation pour le fourrage
  • Une préparation pour la couverture
  • Du sirop (mélange 50/50 de sucre et d’eau cuit pour imbiber votre gâteau)
  • Un long couteau
  • Une spatule droite
  • Du papier cuisson
Et voilà d’autres objets facultatifs, mais qui aident bien la vie quand même :
  • Un niveau qui permet d’obtenir un gâteau bien droit
  • Une règle pour avoir des étages de la même taille
  • Un plateau tournant pour se faciliter le travail sans devoir se tordre partout autour du gâteau
  • Une spatule coudée pour travailler les zones plates du gâteau sans s’en mettre partout ^^
  • Un cake drum, c’est à dire un support en carton rond de la taille de votre gâteau, pour bien le soutenir lorsque vous le retournerez
  • Une poche à douille (à défaut d’utiliser une cuillère et avoir un rendu plus propre)
  • Un coupe pâte droit, si possible en métal
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 3
Pour cette présentation, j’ai choisi d’utiliser un Victoria Sponge Cake, mais n’importe quelle base de gâteau pour Cake Design fera l’affaire.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 4
Aplanissez le dessus du gâteau
1 – Prenez votre gâteau et coupez en le dessus afin d’obtenir une surface bien plate. N’hésitez pas à utiliser un niveau, ça ne prend que quelques secondes de vérification et permet d’avoir un rendu parfait.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 5
Vérifiez que votre découpe est droite
2 – A l’aide d’une règle, divisez la hauteur de votre gâteau afin d’obtenir 3 étages de la même taille, puis, faites de légères encoches sur le tout le tour de votre gâteau pour avoir des repères pour la découpe.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 6
Faites des repères pour la découpe de vos étages
3 – Coupez alors petit à petit vos étages à l’aide de vos repères, il suffit pour cela de soulever légèrement le gâteau au niveau des entailles, d’y glisser votre grand couteau et de couper petit à petit en tournant votre gâteau. Profitez en pour vérifier que vos étages sont bien plats avec votre niveau (vraiment, ça ne prend que quelques secondes, si si !).
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 7
Aidez vous de vos repères pour la découpe

4 – Enfin, à l’aide d’un emporte-pièce légèrement plus petit que le moule de votre gâteau, découper la croûte autour de chacun de vos étages. Par exemple pour mon gâteau de 20 cm de diamètre, j’ai utilisé un emporte-pièce de 18 cm de diamètre.

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 8
Ôtez la croûte de vos étages de gâteaux
5 – Imbibez ces 3 étages de sirop de sucre afin d’apporter du moelleux à votre gâteau (si vous avez fait un Molly Cake, cette étape n’est pas obligatoire car il est déjà naturellement très moelleux).
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 9
Imbibez vos étages de gâteaux
Vous voilà donc avec 3 beaux étages de gâteaux, égaux et imbibés, prêts pour le montage.

On va pouvoir maintenant commencer le montage. Pour ma part, j’ai utilisé en fourrage de la crème de marron, et pour la couverture, de la ganache au chocolat au lait. Je les utiliserai donc en exemple dans mon explication.

Prenez votre plateau tournant et déposez-y une feuille de papier cuisson. N’hésitez pas à la couper en pseudo-rond (enlever les coins tout simplement) afin d’éviter d’être embêter par les angles quand vous tournez le plateau.

A l’aide de votre emporte pièce (ou votre cake drum), faites une délimitation ronde à l’aide de votre ganache de couverture pour avoir la bonne taille de diamètre de votre gâteau.

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 10
Délimitez la zone pour étaler votre ganache
1 – Étaler votre ganache sur tout l’intérieur de votre délimitation. Cette couche représentera le dessus de votre gâteau à la fin (et oui, c’est à l’envers! ^^), aussi n’hésitez pas à bien soigner la manière dont vous l’étalez (pas de morceaux, un minimum de bulles d’air ou autre).
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 11
Étalez une belle couche de ganache
2 – Placez votre étage de gâteau qui correspondait au fond de votre moule (la partie bien plate naturellement, qui deviendra le dessus du gâteau… Ça commence à être clair ? ^^) sur votre plateau.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 12
Placez le 1er étage de votre gâteau, celui qui est plat
3 – A présent, nous allons remplir le 1er étage de notre gâteau. Pour ce faire, remplissez d’abord une poche à douille de votre ganache. N’hésitez pas à utiliser un coupe pâte (ou autre outil avec un bord droit) pour bien repousser votre préparation au fond de votre poche et éviter les bulles d’air.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 13
Remplissez votre poche à douille
4 – Faites tout le pourtour de votre étage avec votre ganache. Ce « boudin » permettra de contenir la crème de marron que nous allons mettre à l’intérieur en fourrage pour que celle-ci ne puisse pas s’échapper sur les côtés avec le poids de la 2ème partie du gâteau que nous mettrons au dessus.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 14
Faites un boudin de ganache sur tout le tour
5 – Maintenant, nous pouvons mettre en toute sécurité la crème de marron à l’intérieur de notre boudin de ganache. N’hésitez pas à être généreux pour que la couche ne soit pas trop fine ! J’ai utilisé ma cuillère pour étaler la crème de marron, mais il aurait été plus net de le faire avec une spatule coudée.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 15
Remplissez avec votre garniture
6 – Placez la 2ème partie du gâteau au dessus et vérifiez avec votre niveau que vous êtes bien droit. Si ce n’est pas le cas, appuyez d’un côté et/ou de l’autre du gâteau doucement pour y parvenir. Je sais que j’insiste beaucoup sur cette partie, mais j’ai déjà vu tellement de gâteaux tordus après des heures de travail, et je trouve ça vraiment frustrant alors qu’avec le niveau, cela ne nécessite que quelques secondes de vérification.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 16
Vérifiez que votre étage est bien droit

7 – On va commencer à présent à travailler la couverture en ganache. Cela permet que les étages se tiennent bien au fur et à mesure qu’on monte le gâteau plutôt que de risquer un glissement des étages en faisant tout à la fin.

Pour cela, utilisez la spatule droite et étalez de la ganache sur tout le pourtour de votre gâteau. Prenez également la ganache qui déborde du bas du gâteau pour la faire remonter. Ne cherchez pas la perfection dans votre couche, le but est simplement qu’il y en ait partout.

Attention

Faites attention à ne pas avoir de miettes sur l’extérieur de votre couverture, cela ferait de petites bosses sous votre pâte à sucre !
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 17
Recouvrez le tour de ganache
8 – Tout comme pour l’étage précédent, faites un boudin de ganache sur tout le pourtour de votre étage pour faire une délimitation et remplissez le centre de crème de marron.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 18
Refaites un boudin sur tout le tour et fourrez l'intérieur
9 – On met en place le dernier étage de gâteau, et on revérifie avec le niveau qu’il est bien droit.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 19
Revérifiez que votre gâteau est bien droit
10 – Posez un cake drum de la taille de votre gâteau sur le dessus et, à l’aide de votre spatule droite, recouvrez à nouveau de ganache tout le pourtour du gâteau afin que le gâteau ne soit plus visible du tout.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 20
Recouvrez le tour de gâteau de bas en haut

11 – A l’aide d’un coupe pâte droit, lissez votre ganache sur tout le tour de votre gâteau. C’est là que le plateau tournant est ultra pratique.

Attention que votre ganache soit bien droite jusqu’en haut du gâteau et qu’il n’y ai pas de trou au niveau du cake drum. Même si cela doit dépasser, ce n’est pas grave, il vaut mieux que ça monte plus haut que pas assez.

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 21
Lissez votre ganache sur tout le tour de votre gâteau

"

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 22
Si vous rencontrez des difficultés dans le lissage de votre ganache, n’hésitez pas à mettre votre gâteau au réfrigérateur 1/4 d’heure, puis à laisser tremper votre coupe pâte en métal dans de l’eau chaude pour le chauffer, bien l’essuyer et retravailler le pourtour du gâteau, vous verrez que les imperfections s’effaceront facilement avec la chaleur.

Jessica

12 – Une fois le pourtour bien lissé de bas jusqu’en haut de manière homogène, utilisez le coup pâte pour enlever les excédents de ganache sur le dessus de votre gâteau.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 23
Résultat avant "retournement"

13 – Et voilà donc le rendu actuel de votre gâteau fourré et couvert. A présent arrive l’explication de pourquoi cette technique s’appelle « à l’envers » ! ^^

Mais tout d’abord, laissez votre gâteau au moins 1/2h au réfrigérateur afin que votre ganache soit dure et se maintienne bien.

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 24
Résultat avant "retournement"

1 – Posez un support à l’envers au dessus de votre gâteau bien refroidit ; une assiette, un plateau ou un autre cake drum plus grand pour ma part.

Maintenez bien le dessus et le dessous de votre gâteau, et…

ZOU, on retourne !!!
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 25
Retournez le gâteau

2 – Votre gâteau a, à présent, la tête dans le bon sens ! ^^

Vous pouvez enlever votre plateau tournant, restera alors le papier cuisson sur votre gâteau. Enlevez le délicatement afin de ne pas arracher votre ganache. Normalement si votre gâteau est bien froid, il n’y a pas de raison que celle-ci se détache.

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 26
Enlevez délicatement le papier cuisson
3 – Voilà donc le rendu de votre gâteau fourré et couvert à l’endroit. Vous pouvez y voir quelques petites imperfections sur le dessus. Ce n’est pas grave du tout, nous allons y remédier ensuite.
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 27
Rendu du gâteau retourné avant finition

1 – Tout d’abord, ma première retouche va sur les angles du gâteaux, il faut les arrondir légèrement à l’aide de votre doigt.

Alors, ça peut sembler surprenant de premier abord, car le but de cet article est d’avoir des angles bien droits?. Sauf que si vous laissez vos angles tels quels, ils vont couper votre pâte à sucre une fois que vous l’aurez posée, et vous allez vous arracher les cheveux pour rattraper les dégâts (je parle en connaissance de cause…).

Alors qu’en faisant un tout petit arrondis, votre angle reste très beau mais sans être coupant. Ça n’est pas une obligation, mais je vous le conseille très vivement !

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 28
Arrondissez légèrement les angles

2 – Ensuite, vient le travail du dessus de votre gâteau. Même en étalant votre couche de ganache avec précaution au tout début, il est assez courant d’avoir de petites bulles d’air qui créent des trous sur votre surface, comme vous pouvez le voir sur mes photos.

Aucun problème, prélevez un peu de votre ganache fraîche dans votre bol, remplissez en les différents trous à l’aide de votre doigt (ou d’une spatule si vous préférez), et lissez le tout.

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 29
Corrigez les trous au dessus de votre gâteau

"

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 22
Adoptez le proverbe « Le mieux est l’ennemi du bien ». Ne soyez pas trop tatillon sur les défauts car à force de les remanier, vous ne feriez que les aggraver. De plus, lorsque vous poserez votre recouvrement en pâte à sucre (ou autre), ces défauts se lisseront d’eux-même.

Jessica

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 31
Rendu final du gâteau monté à l'envers

Et voilà un gâteau couvert de ganache et avec des angles bien droit, pour vous aider à poser votre pâte à sucre en toute facilité.

La différence de couleur sur le dessus vient du fait d’avoir remis de la ganache fraîche sur une ganache solidifiée au réfrigérateur, cela n’impacte en rien le goût et ça ne se verra pas sous la pâte à sucre. 

Le Contre

  • Il faut retravailler les angles et le dessus
  • Difficile de définir l’épaisseur de la couche du dessus
  • Ça empêche de s’exercer à la spatule ?

Le Pour

  • La technique inratable
  • Votre gâteau sera lisse avec de beaux angles
  • Les explications paraissent longues mais c’est très rapide
  • Pas besoin d’être un pro de la spatule

J’espère vous avoir aidé avec mon article, n’hésitez pas à me dire ce que vous en pensez en commentaires.

Si vous avez d’autres astuces pour nous aider à avoir une couverture bien faite, partagez les avec nous également en commentant. ^^

Vous avez fait cette recette ?

Tagguez @jessica_mycake.fr sur Instagram avec le hashtag #mycake pour que je puisse voir votre photo.

Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! ^^

Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante !

Et n'hésitez pas à le noter

A très très bientôt ! ^^

Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 32
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 33
Le montage de gâteau à l’envers, une couverture toujours réussie ! 34

11 Outils Indispensables Pour Cake Designer

5/5

Vous avez aimé cet article ?
Alors recevez GRATUITEMENT et IMMEDIATEMENT mon guide que j’utilise au quotidien 🙂

Téléchargé plus de 90 000 fois !

Découvrez aujourd'hui ma formation en ligne 100% Cake Design !

Découvrez ma formation en ligne 100% Cake Design !

Dernière mise à jour le

24
Rejoignez la discussion

avatar
12 Conversations
12 Réponses
1 Suivent
 
Commentaire plus réagit
Commentaire plus populaire
13 Auteur
CathyCindy FernandezJojo2AJessicaVerlaine Recent auteur
  Inscrivez vous aux réponses  
plus récents plus anciens
Me notifier des
marlene
Invité
marlene

merci pour tous vos conseils tres utiles

Carolebwemanje
Invité

J’admire ta patience pour avoir rédiger un tel article! C’est très clair et bien détaillé. Je n’ai jamais tenté cette technique, j’essaierai la prochaine fois sans hésiter!

Esther Racine
Invité
Esther Racine

Merci je vais essayer cette technique le grand jour approche et mes autres tentatives étaient catastrophique jusqu’alors.

Oumou
Invité
Oumou

Tu es adorable. Depuis que je te suis , j’ai compris mes erreurs. Merci infiniment

carène Muylaert
Invité
carène Muylaert

Merci pour ces précieux conseils qui m’ont bien servi aujourd’hui et pour une premier je me suis débrouillée comme une chef lol. Me reste à poser la pâte à sucre et le décor . verdict demain

Debo
Invité
Debo

Bonjour Jessica. Votre site est une merveille, sans vous je ne me serais jamais lancée alors 1000 mercis ! J’ai fait mon tout 1er Cake design cette semaine et je suis plutôt satisfaite (molly-cake cake avec fourrage et couverture en ganache chocolat noir)…même si ma pate a sucre s’est craquelée sur le bord haut du gateau…dommage mais je pense que ça venait du fait que je ne l’avais pas beaucoup travaillée au préalable ?
Bref, je voudrais recommencer avec un molly-cake et un fourrage curd framboise en suivant votre recette et recouvrir mon gâteau de ganache chocolat noir car je trouve que framboise et chocolat se marient super bien. Mon interrogation est celle-ci : dois-je faire le boudin en ganache au chocolat entre chaque couche pour que mon curd ne coule pas ? Ça ne va pas faire bizarre à la découpe et au goût ? Merci beaucoup de vos réponses et encore merci merci de tous vos conseils et astuces !!

Anne
Invité
Anne

Bonjour,

Tout d’abord merci pour tous vos articles qui m’ont fait énormément progresser en cake design ! Depuis que j’ai découvert votre site pour la recette du Sponge Cake, c’est devenu mon site référence pour les recettes !

J’ai deux petite questions par rapport à cet article sur le montage à l’envers :
– est-ce que cela ne peut se faire qu’avec une ganache ou est-ce qu’on peut le faire aussi avec une crème au beurre meringuée ou une chantilly mascarpone ?
– est-ce que cela convient aussi pour les gateaux damier ?

Merci beaucoup pour tout ce site !

Anne

Mrm.krgz
Invité
Mrm.krgz

Bonjour Jessica,
Je voudrais essayer cette technique mais j aurai une question svp. Mon gateau fait 18cm de diametre et le disque 20cm .. est ce que ca va aller?? Car vous dites qu il fait un disque du meme diametre que le gateau .. merci d avance

Verlaine
Invité
Verlaine

Merci pour vos astuces, depuis que je vous suis j’ai beaucoup évolué. Vous êtes au top !

Jojo2A
Invité
Jojo2A

Bonjour,
Le gâteau et sa couverture étant bien froids, au bout de combien de temps peut-on poser la PAS? Faut-il humidifier la couverture avant de la poser?
(Je compte faire la couverture la veille et laisser le gâteau au réfrigérateur 1j.)
Merci pour ta réponse.

Cindy Fernandez
Invité
Cindy Fernandez

J’applisue ces conseils dès ce week-end.

Cathy
Invité
Cathy

Très bonne technique à tester

EBOOK GRATUIT

5/5

Pour le recevoir immédiatement, ils vous suffit de remplir le formulaire ci-dessous :

Téléchargé plus de 90 000 fois !