Tant pour tant en pâtisserie : définition et recettes clés
Imprimez mes fiches recettes et bénéficiez de nombreux avantages en devenant membre de Mycake Academy
Cliquez iciLe tant pour tant est une expression bien connue des pâtissiers. Elle signifie que deux (ou plusieurs) ingrédients sont utilisés dans des proportions égales en poids.
Ce principe de base apporte simplicité et équilibre dans de nombreuses préparations. Il garantit une bonne tenue des textures, une homogénéité de cuisson et une belle harmonie des goûts.
On retrouve le tant pour tant dans de nombreuses recettes classiques… et parfois insoupçonnées ! En voici une sélection.
Vous pouvez retrouver ci-dessous plusieurs recettes de pâtisserie utilisant le "Tant pour Tant".
Dans cet article, vous allez apprendre !
Les Recettes en Tant pour Tant ?
Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
Mes Guides Gratuits Pour Pâtissier
Recevez GRATUITEMENT et IMMÉDIATEMENT mes
guides que j'utilise au quotidien
Téléchargé plus de 400 000 fois !
Nos Indispensables
Ces liens sont des liens affiliés Amazon. Acheter via ces liens ne vous coûte rien de plus, mais c'est une aide précieuse pour soutenir MyCake. Merci !
Le Quatre-Quarts
Le Quatre-quarts est une recette que l'on connait tous, car il représente ce gâteau moelleux que l'on mangeait régulièrement dans notre enfance (… du moins dans la mienne !).
Même poids :
-
de farine de blé,
-
de sucre en poudre,
-
d'oeufs,
-
de beurre.
📝 Astuce : Le poids des œufs (avec coquilles) est souvent utilisé comme référence.
La Ganache Chocolat Noir
Je parle ici des proportions pour une ganache au chocolat noir "assez ferme" afin d'être utilisée comme garniture de couverture de Layer Cake.
Même poids :
-
de crème liquide
-
de chocolat noir
La Crème d'Amande
Souvent utilisée dans les Pithiviers, Galette des Rois (pour faire la frangipane), les croissants aux amandes ou les tartes, elle est très simple à réaliser et tellement gourmande.
Même poids :
-
de beurre,
-
de sucre en poudre,
-
de poudre d'amandes,
-
d'oeufs.
📝 Attention : Cette recette ne s'utilise pas crue, il faut la faire cuire.
La Meringue Française
La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
On l'utilise généralement pour des décors, des pavlovas ou en dégustation seule.
Même poids :
-
de blancs d'oeuf,
-
de sucre en poudre,
-
de sucre glace
Le Sirop de Sucre 50°Brix
Le sirop de sucre à 50° Brix est un sirop polyvalent très utilisé en pâtisserie, glacerie et confiserie, notamment pour les sirops de conservation de fruits, les sorbets et les pâtes de fruits.
Même poids :
-
de sucre
-
d'eau
Le Beurre Manié
C'est une pâte utilisée en tourage (notamment pour la pâte feuilletée) ou pour épaissir certaines sauces.
Même poids :
-
de beurre,
-
de farine de blé.
📝 Attention : Cette recette se prépare "froide" afin de l'ajouter ensuite dans une sauce. C'est une liaison de "finition".
Le Roux
Le Roux est une base de nombreuses sauces, comme la béchamel par exemple.
Même poids :
-
de farine de blé,
-
de beurre.
📝 Attention : Contrairement au beurre manié, cette recette est d'abord cuite avant d'y ajouter un liquide par dessus. C'est une liaison de "départ".
Les Ingrédients secs des Coques à Macaron
Dans la majorité des recettes pour réaliser les coques des macarons parisiens, on utilise le même poids de poudre d'amande et de sucre glace.
Même poids :
-
de poudre d'amande,
-
de sucre glace
Dans ma version de la recette, il y a un peu plus de sucre glace en proportion car cela permet d'obtenir une plus jolie collerette à la cuisson. Mais néanmoins, j'ai tenu à vous dire que généralement, le tant pour tant était suggéré pour cela.
Questions fréquentes
Le tant pour tant est-il toujours précis au gramme près ?
En pâtisserie, la précision est importante, mais une tolérance de quelques grammes reste acceptable si les textures sont bien maîtrisées.
Peut-on utiliser le tant pour tant avec des ingrédients liquides ?
Oui, tant qu'il s'agit de poids égaux, que les ingrédients soient liquides ou secs. Exemple : ganache, sirops, etc.
Le tant pour tant est-il adapté aux recettes salées ?
Tout à fait ! Le roux, le beurre manié ou encore certaines bases de sauces utilisent ce principe en cuisine salée.
Le tant pour tant est un allié génial en pâtisserie pour se souvenir facilement d'une recette.
Mais attention : même si les poids sont identiques, le résultat peut varier selon la température des ingrédients, leur qualité ou la méthode de préparation.
N'hésitez pas à ajuster légèrement selon vos goûts ou objectifs !
Si vous souhaitez tester une recette de "tant pour tant" simple et délicieuse, je vous invite directement à tester ma recette de Pithiviers :
Le tant pour tant, loin d'être un simple terme technique, est une véritable clé d'équilibre en pâtisserie. Il permet de construire des recettes fiables, répétables et souvent très gourmandes.
Et vous, quelle est votre recette préférée avec un tant pour tant ?
Mes Guides Gratuits Pour Pâtissier
Vous avez aimé cet article ?
Alors recevez GRATUITEMENT et IMMÉDIATEMENT mes guides que j'utilise au quotidien
Téléchargé plus de 295 000 fois !
Rejoignez aujourd'hui la communauté MyCake
Marre de pâtisser seul ? Envie de partager vos créations, vos expériences avec des milliers d'autres passionnés ?
Alors rejoignez aujourd'hui MyCake Academy (et en plus c'est gratuit !)
Découvrir la CommunautéRecettes Populaires
Les recettes les plus aimées par notre communauté
Les crèmes au beurre : guide complet pour bien les choisir
Découvrez les différents types de crème au beurre, leurs avantages, leurs défauts et laquelle choisir selon votre projet pâtissier.
Le Curd Framboise, l'un des fourrages préférés !
Découvrez comment réaliser facilement un curd framboise sans vous tromper grâce à ma recette pas à pas. Vous ne pourrez pas le rater !
Le Molly Cake – Le gâteau parfait pour le Cake Design
Le Molly Cake est le gâteau parfait pour le cake design. Découvrez la recette du molly cake, du molly cake au chocolat et du molly cake au Thermomix !
La Chantilly Mascarpone Ferme et Légère
Réalisez une chantilly mascarpone ferme et légère avec crème entière, mascarpone et sucre glace. Recette facile, proportions, astuces de tenue et conservation.
La couverture du gâteau
Une fois votre gâteau délicieusement fourré, il vous suffit de le recouvrir d’une préparation. Voici quelques conseils pour la réussir.
La Ganache montée, un nuage de délice au chocolat
Découvrez comment réaliser facilement une ganache montée au chocolat sans vous tromper grâce à ma recette pas à pas. Vous ne pourrez pas la rater !
Laisser un commentaire
— on vous lit !