Le beurre pommade est un beurre ramolli, souple et crémeux, mais surtout pas fondu.
On l’appelle “pommade” car sa texture rappelle celle d’une crème épaisse : il s’écrase facilement à la spatule, tout en gardant une apparence opaque et homogène.
À quoi sert le beurre pommade ?
Le beurre pommade est utilisé dans de nombreuses recettes de pâtisserie : gâteaux, biscuits, cookies, crèmes au beurre, pâtes sucrées, cakes, cupcakes…
Il permet d’obtenir une texture plus facile à travailler et de mieux l’incorporer aux autres ingrédients, notamment au sucre, aux œufs ou à la farine.
Comment reconnaître un beurre pommade ?
Votre beurre est pommade lorsqu’il est :
souple au toucher,
facile à écraser avec une spatule,
crémeux, mais encore opaque,
sans morceaux durs,
sans partie liquide.
S’il est encore froid et cassant, il n’est pas assez ramolli.
S’il brille beaucoup ou qu’il commence à couler, il est trop fondu.
Comment obtenir du beurre pommade ?
Le plus simple est de sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance et de le couper en petits morceaux. Plus les morceaux sont petits, plus ils ramollissent rapidement.
Laissez-le ensuite revenir tranquillement à température ambiante jusqu’à ce qu’il devienne souple.
Si vous êtes pressé, vous pouvez l’écraser à la spatule ou le travailler quelques instants avec la feuille du robot pour l’assouplir.
Peut-on utiliser le micro-ondes ?
Oui, mais avec beaucoup de prudence.
Le micro-ondes peut faire fondre le beurre très vite, parfois même au centre alors que l’extérieur paraît encore ferme. Si vous l’utilisez, faites-le par toutes petites sessions de quelques secondes seulement, en surveillant bien.
Le but n’est pas d’obtenir du beurre fondu, mais simplement de l’assouplir.
Si votre beurre a commencé à fondre, ne paniquez pas. Mettez-le quelques minutes au réfrigérateur pour qu’il raffermisse légèrement, puis mélangez-le pour retrouver une texture crémeuse.
Par contre, s’il est totalement liquide, mieux vaut le garder pour une autre recette qui demande du beurre fondu. En pâtisserie, le beurre pommade et le beurre fondu ne donnent pas le même résultat.
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