L’ube, c’est quoi et comment l’utiliser en pâtisserie ?

Tu l’as peut-être déjà croisé dans un latte violet, une glace, un cheesecake ou un gâteau à la couleur presque irréelle : l’ube est de plus en plus présent dans les pâtisseries et sur les réseaux sociaux.

Pourtant, derrière cet ingrédient très photogénique se cache quelque chose qui n’a rien de nouveau.

L’ube est utilisé depuis longtemps dans la cuisine philippine, notamment dans les desserts. Ce qui est plus récent, en revanche, c’est son succès international.

Et comme souvent lorsqu’un ingrédient devient tendance, on finit vite par tout mélanger : ube, taro, patate douce violette, poudre violette, extrait d’ube…

Alors, qu’est-ce que l’ube exactement ? Quel goût a-t-il ? Sous quelle forme peut-on l’acheter ? Et surtout, comment l’utiliser en pâtisserie ? On fait le point. 💜

L’ube est une igname dont le nom botanique est Dioscorea alata.

Il appartient donc à la famille des véritables ignames.

Sous sa peau brunâtre assez peu spectaculaire se cache, selon les variétés, une chair allant du blanc au violet très intense. Et c’est évidemment cette version violette qui a rendu l’ube célèbre en pâtisserie.

Sa couleur est naturelle. Elle provient notamment de pigments appelés anthocyanes, que l’on retrouve aussi dans de nombreux fruits et légumes rouges, bleus ou violets.

Même si l’ube est aujourd’hui particulièrement associé aux Philippines, Dioscorea alata n’est pas une plante exclusivement philippine. Elle est présente dans plusieurs régions tropicales d’Asie.

En revanche, l’utilisation de l’ube dans les desserts fait profondément partie de la culture culinaire philippine.

Oui.

Aux Philippines, l’ube est utilisé depuis bien avant que les cafés occidentaux commencent à servir des boissons violettes dans des verres transparents pour Instagram. 😄

L’une des préparations les plus connues est l’ube halaya.

Il s’agit d’une préparation à base d’ube cuit et réduit en purée, généralement travaillé avec du sucre et différents ingrédients comme du lait, du lait concentré, du lait de coco ou du beurre selon les recettes.

L’ube halaya peut être consommé tel quel, mais également utilisé comme garniture ou comme base pour d’autres desserts.

On retrouve également l’ube dans des glaces, des gâteaux, des confiseries et dans le célèbre halo-halo, un dessert philippin composé de différents ingrédients servis avec de la glace pilée.

Autrement dit : si l’ube est une tendance relativement récente chez nous, ce n’est absolument pas un ingrédient nouvellement inventé.

Voilà probablement la partie la plus difficile à expliquer sans y goûter.

L’ube possède un goût assez doux, légèrement sucré, avec des notes qui peuvent rappeler la vanille, les fruits à coque ou parfois la pistache.

Mais son parfum reste relativement délicat.

Et il faut surtout faire attention à une confusion fréquente.

Le goût que beaucoup de personnes associent aujourd’hui à « l’ube » vient parfois davantage du dessert dans lequel il est utilisé que de l’ube lui-même.

Un dessert à l’ube peut par exemple contenir :

• du lait concentré ;

• du lait de coco ;

• de la vanille ;

• du beurre ;

• beaucoup de sucre ;

• et parfois un arôme d’ube.

Un morceau d’ube simplement cuit n’a donc pas forcément le goût très intense d’une glace ou d’un latte à l’ube.

L’ube naturel possède un parfum plutôt subtil. Et c’est justement ce qui le rend intéressant en pâtisserie : il peut être associé à de nombreux autres parfums sans forcément prendre toute la place.

Non.

Et c’est probablement la confusion la plus courante autour de l’ube.

L’ube, le taro et la patate douce violette peuvent tous apparaître dans des préparations violettes, mais ce sont trois plantes différentes.

L’ube correspond à l’espèce Dioscorea alata. C’est une igname.

Sa chair peut être naturellement violette et son goût est relativement doux et légèrement parfumé.

Le taro correspond à l’espèce Colocasia esculenta.

Sa chair est généralement claire, parfois avec de petites zones ou veinures violettes. Son goût est plus végétal et farineux.

La patate douce violette appartient à l’espèce Ipomoea batatas.

Elle possède généralement une saveur plus sucrée et plus proche de celle d’une patate douce classique.

La couleur peut être proche de celle de certaines variétés d’ube, ce qui explique une partie de la confusion.

Mais botaniquement et gustativement, une patate douce violette n’est pas de l’ube.

Le plus simple est de regarder la liste des ingrédients ou, lorsqu’il est indiqué, le nom botanique.

Si tu vois Dioscorea alata : c’est bien de l’ube.

Si tu vois Ipomoea batatas : c’est de la patate douce.

Une petite vérification qui peut éviter quelques surprises. 😉

La couleur violette de l’ube provient principalement de pigments naturels appelés anthocyanes.

Ce sont les mêmes grandes familles de pigments que l’on retrouve notamment dans les myrtilles, les mûres, le chou rouge ou certains raisins.

Mais pour un pâtissier, il faut retenir une chose importante : les anthocyanes ne donnent pas une couleur parfaitement stable.

Leur teinte peut évoluer selon plusieurs facteurs, notamment :

• la température ;

• le pH de la préparation ;

• la durée de cuisson ;

• la lumière ;

• l’oxydation ;

• les autres ingrédients présents dans la recette.

Donc non, incorporer un produit naturellement violet dans une pâte ne garantit pas forcément d’obtenir exactement la même couleur après cuisson.

Et cela explique aussi pourquoi certains desserts à l’ube que l’on voit sur les réseaux sociaux sont beaucoup plus violets que d’autres.

Pas toujours.

L’ube possède naturellement une belle couleur violette, mais les teintes extrêmement vives que l’on voit dans certaines pâtisseries ne viennent pas forcément uniquement du tubercule.

Certains produits vendus comme « extrait d’ube » ou « arôme ube » contiennent également des colorants alimentaires.

Le résultat est alors beaucoup plus intense et surtout plus régulier.

Ce n’est pas forcément un problème. Mais il faut comprendre la différence entre utiliser de l’ube pour son goût et sa matière, et utiliser un arôme d’ube pour parfumer et éventuellement colorer une préparation.

Un peu comme la différence entre utiliser une gousse de vanille et quelques gouttes d’arôme vanille.

Ce n’est pas la même chose, même si les deux peuvent avoir leur utilité.

À moins d’habiter dans une région où il est facilement cultivé ou importé, tu trouveras probablement plus facilement l’ube sous une forme transformée.

Et en pâtisserie, la forme utilisée va énormément influencer le résultat.

L’ube frais ressemble extérieurement à une igname classique. Il doit être cuit avant d’être utilisé.

Une fois cuit, il peut être réduit en purée puis incorporé à différentes préparations.

Son principal avantage est évidemment d’utiliser le produit brut.

Mais il possède aussi quelques contraintes : il apporte de l’humidité et beaucoup d’amidon.

On ne peut donc pas forcément ajouter une grande quantité de purée d’ube dans n’importe quelle recette sans modifier son équilibre.

On peut également trouver de l’ube déjà épluché, cuit, surgelé ou réduit en purée.

C’est évidemment plus pratique.

Mais là encore, regarde la composition du produit.

Une purée constituée uniquement d’ube ne se comportera pas de la même manière qu’une préparation contenant déjà du sucre ou d’autres ingrédients.

L’ube halaya est une préparation sucrée.

Il contient généralement de l’ube, mais aussi du sucre et souvent différents produits laitiers ou matières grasses.

Il peut parfaitement être utilisé comme garniture dans un dessert.

En revanche, ce n’est pas l’équivalent d’une purée d’ube nature.

Si tu l’incorpores dans une recette, il faudra tenir compte du sucre et des autres ingrédients déjà présents.

L’ube peut être déshydraté puis réduit en poudre.

C’est probablement l’une des formes les plus simples à conserver et à commander en ligne.

Mais attention à ne pas la considérer comme un simple colorant.

La poudre d’ube contient notamment de l’amidon et peut donc absorber une partie de l’humidité d’une préparation.

Si tu en ajoutes une quantité importante à une pâte à gâteau, sa texture peut changer.

Enfin, on trouve des petits flacons portant différentes appellations : extrait d’ube, ube extract, ube flavor, ube flavouring ou essence d’ube.

Ces produits permettent généralement d’apporter beaucoup de parfum avec une très petite quantité de liquide.

C’est particulièrement pratique lorsque l’on souhaite aromatiser une crème ou une ganache sans modifier sa texture.

Mais leur composition est extrêmement variable.

Certains contiennent réellement de l’ube. D’autres sont principalement constitués d’arômes. Et certains contiennent également des colorants violets.

Lis donc toujours la liste des ingrédients avant de choisir ton produit.

Il n’existe évidemment pas une seule manière d’utiliser l’ube.

Tout dépend principalement de la préparation et de la forme d’ube utilisée.

La purée d’ube permet d’apporter du goût, de la couleur et de la matière. Mais elle apporte aussi de l’humidité et de l’amidon.

La poudre, de son côté, apporte de la matière sèche et peut absorber une partie de l’humidité de la pâte.

Dans les deux cas, il faut donc considérer l’ube comme un véritable ingrédient de la recette.

Il ne suffit pas forcément de prendre une recette de gâteau classique et d’ajouter une grosse quantité d’ube dedans sans rien modifier.

À l’inverse, un extrait utilisé en petite quantité aura généralement beaucoup moins d’impact sur la structure de la pâte.

L’ube se prête particulièrement bien aux crèmes et préparations lactées.

Il peut par exemple être intégré sous forme de purée, de poudre préalablement hydratée ou d’extrait.

Dans une préparation froide ou peu chauffée, il sera également plus facile de conserver une jolie couleur violette.

L’association avec le chocolat blanc est particulièrement intéressante.

Le chocolat blanc possède une couleur claire qui laisse apparaître le violet et un goût suffisamment doux pour ne pas complètement masquer celui de l’ube.

L’ube peut donc être utilisé dans des ganaches destinées à garnir des macarons, des layer cakes ou différents petits gâteaux.

L’ube peut également entrer dans la composition d’une mousse ou d’un entremets.

Mais il faudra choisir sa forme en fonction du résultat recherché.

Une purée apporte du goût mais aussi de l’humidité et de la matière. Une poudre apporte du goût et de la matière sèche. Un extrait apporte surtout du parfum et parfois de la couleur.

Il peut donc être intéressant de combiner plusieurs formes d’ube plutôt que d’essayer d’obtenir à la fois le goût, la couleur et la bonne texture avec un seul produit.

Pour les macarons, l’utilisation la plus simple reste probablement la garniture.

Une ganache ou une crème à l’ube permet de contrôler facilement la texture et l’intensité du parfum.

Ajouter beaucoup de poudre d’ube directement dans les coques est plus délicat, car toute modification importante des ingrédients secs peut perturber l’équilibre de la pâte.

Rien n’empêche évidemment de colorer légèrement les coques pour rappeler la couleur de la garniture.

Pour les glaçages, les crèmes au beurre ou certaines décorations, un extrait d’ube peut être très pratique.

Il apporte du parfum sans ajouter beaucoup d’humidité ou de matière sèche.

Et s’il contient également un colorant, il peut renforcer la couleur violette de la préparation.

L’un des gros avantages de l’ube est son goût relativement doux.

Il peut donc être associé à de nombreux parfums.

C’est probablement l’association la plus évidente.

La noix de coco et l’ube sont régulièrement associés dans les desserts asiatiques et fonctionnent particulièrement bien ensemble.

La vanille renforce naturellement le côté doux et gourmand de l’ube sans prendre complètement le dessus.

Le chocolat blanc est intéressant aussi bien pour son goût que pour sa couleur.

Il permet notamment de réaliser des ganaches dans lesquelles la teinte violette de l’ube reste visible.

Le sésame noir apporte des notes grillées plus puissantes et crée également un très joli contraste visuel avec l’ube.

Un fruit plus acidulé permet d’équilibrer le côté doux et légèrement farineux de l’ube.

La mangue, le fruit de la passion ou certains agrumes peuvent donc créer des associations intéressantes.

L’ube et la pistache possèdent des notes aromatiques qui peuvent se compléter.

Et visuellement, le contraste entre violet et vert peut être assez spectaculaire.

En revanche, avec des parfums extrêmement puissants comme un chocolat noir très intense, un café corsé ou un caramel très poussé, le goût subtil de l’ube risque de devenir beaucoup moins perceptible.

Oui… et non.

L’ube peut évidemment apporter naturellement une jolie teinte violette à une préparation.

Mais ce n’est pas un colorant alimentaire au sens classique du terme.

Sa couleur varie selon :

• la variété utilisée ;

• la quantité incorporée ;

• le type de préparation ;

• son pH ;

• la température ;

• la durée de cuisson.

Deux recettes contenant exactement la même quantité d’ube peuvent donc ne pas donner exactement la même couleur.

Si ton objectif principal est d’obtenir un violet extrêmement précis et reproductible, l’ube naturel seul ne sera pas forcément suffisant.

Il faut donc distinguer deux objectifs : utiliser l’ube comme ingrédient naturellement coloré, ou chercher à obtenir une couleur violette parfaitement maîtrisée. Ce n’est pas tout à fait la même chose.

Comme beaucoup d’aliments devenus tendance, l’ube commence aussi à se retrouver présenté comme un « superaliment ».

On va éviter de partir là-dedans. 😄

L’ube est un tubercule qui contient notamment différents composés végétaux et les variétés violettes contiennent des anthocyanes.

Mais « superaliment » n’est pas une catégorie scientifique.

Et surtout, dans un dessert contenant du sucre, de la crème, du beurre ou du chocolat blanc, ajouter de l’ube ne transforme évidemment pas le gâteau en aliment santé.

En pâtisserie, son intérêt est surtout ailleurs : son goût, sa texture et sa couleur.

Et c’est déjà largement suffisant.

Parce qu’il réunit pratiquement tout ce qu’il faut pour devenir viral.

Il possède une couleur immédiatement reconnaissable.

Il est encore assez nouveau pour une grande partie du public occidental.

Il peut être utilisé aussi bien dans des pâtisseries que dans des glaces ou des boissons.

Et il possède derrière lui une véritable culture culinaire, pas simplement une couleur inventée pour les réseaux sociaux.

On le retrouve donc aujourd’hui de plus en plus dans les cafés, les pâtisseries et les créations publiées sur Instagram ou TikTok.

Reste à savoir si l’ube deviendra un ingrédient aussi courant que le matcha ou s’il restera plus confidentiel.

Dans tous les cas, il possède suffisamment d’intérêt gustatif et technique pour mériter d’être découvert autrement que comme « le truc violet à la mode ».