Le chablonnage est une technique pâtissière professionnelle qui consiste à appliquer une fine couche de matière grasse sur une surface (une pâte, un biscuit, de la pâte à sucre etc.).
Pourquoi ? Principalement pour imperméabiliser la surface et empêcher l’humidité de la garniture de détremper la base, mais pas que !
Je vais vous expliquer en détail tout cela dans cet article.
Le chablonnage est utilisé aussi bien en pâtisserie traditionnelle qu’en entremets modernes et Cake Design, car il garantit une meilleure tenue et une meilleure conservation des créations.
Dans cet article, vous allez apprendre !
Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^
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Les outils que je recommande :
Pourquoi chablonner ? Les avantages en pâtisserie
Non, le chablonnage n’est pas juste une coquetterie de chef à la télé 😄.
C’est une vraie astuce technique qui peut transformer vos pâtisseries, en particulier si vous aimez les fonds bien croustillants, les gâteaux qui se tiennent dans le temps, et les petites couches de chocolat discrètes mais délicieuses.
Je vous explique pourquoi il est bien d’y penser lorsque l’on conçoit son dessert :
Imperméabiliser le fond de tarte
C’est la fonction n°1 du chablonnage !
Il agit comme une barrière protectrice entre la pâte et la garniture.
Imaginez : vous venez de réaliser une belle tarte au citron meringuée ou une tarte aux fruits frais, bien juteux… et quelques heures plus tard, votre pâte sablée est toute molle, détrempée par la crème ou le jus. 😩
Avec un chablonnage fin, plus de mauvaise surprise : le fond reste sec, croustillant et intact au moment du service !
C’est surtout indispensable si vous préparez vos fonds à l’avance ou si vous transportez la tarte.
Renforcer les textures
En pâtisserie, le jeu des textures, c’est ce qui fait la différence entre un bon dessert… et un dessert inoubliable 😋
Le chablonnage permet de garder une base croustillante sous une garniture fondante ou crémeuse. Ce petit contraste en bouche apporte une vraie valeur ajoutée à vos réalisations pour la dégustation.
Prolonger la conservation
Eh oui, le chablonnage prolonge la durée de vie de votre dessert !
En isolant la base de l’humidité, il évite que votre gâteau ne se dégrade trop vite.
Résultat ? Votre fond de tarte reste impeccable même après 2 ou 3 jours au frigo.
Votre entremets garde sa tenue jusqu’au moment du service, même s’il est monté la veille.
C’est hyper pratique si, comme moi, vous aimez préparer à l’avance pour gagner du temps (ou tout simplement pour éviter la course le jour J 😅).
Ajouter une touche gustative subtile
Et si je vous disais que le chablonnage peut aussi être un ingrédient secret de goût ?
Quand on le fait, par exemple, avec du chocolat noir, lait ou blanc (je vous en parle en détail après), on ajoute une fine couche aromatique qui sublime la garniture sans la voler.
Par exemple :
Un chablonnage au chocolat noir sous une crème au citron → le contraste est magique !
Au chocolat blanc sous une mousse aux fruits rouges → douceur et équilibre parfait.
Ou au praliné sous une ganache montée pralinée → croquant + noisette = ❤️
C’est la petite touche qui change tout sans en faire trop !
En résumé ? Le chablonnage, c’est du bonus à tous les étages !
- Il protège vos fonds,
- Il améliore la texture,
- Il prolonge la durée de vie,
- Et il peut même ajouter du goût.
Franchement, pourquoi s’en passer ? 😊
Technique de chablonnage pas à pas
Chablonner, ce n’est pas compliqué… mais encore faut-il connaître les bons ingrédients, les bons outils et les bons gestes ! Voici tout ce qu’il vous faut pour maîtriser cette technique comme une chef. 😊
Chablonnage au chocolat tempéré (noir, lait ou blanc)
C’est la méthode la plus courante en pâtisserie, et pour cause : elle permet d’ajouter une couche protectrice ET gourmande à vos préparations.
🛒 Ingrédients : Chocolat noir, au lait ou blanc (de qualité de préférence !)
Le chocolat noir est celui qui cristallise le mieux et donne une tenue optimale.
🛠️ Matériel :
- Spatule coudée (pour les fonds de tarte notamment) ou pinceau alimentaire (pour les biscuits plutôt)
- Grille de refroidissement
- Thermomètre de cuisson
👣 Comment faire :
- Tempérez votre chocolat (Oui, c’est un peu technique, mais promis, ça vaut le coup 😄). Je vous ai écrit un article complet à ce sujet :
- Étalez une fine couche sur votre fond de tarte ou biscuit à l’aide de la spatule ou du pinceau.
- Laissez cristalliser à température ambiante ou quelques minutes au frigo.
- Garnissez ensuite votre fond ou intégrez votre biscuit à votre entremets.
💡 Astuces :
- Préférez toujours le chocolat noir si vous voulez un résultat plus rapide et plus stable.
- Préparez vos fonds la veille, chablonnez-les, et montez votre dessert le jour J : c’est plus zen 😉
- Pour un montage net, chablonnez le dessous du biscuit, puis retournez-le : effet pro garanti !
- Envie de plus de fun ? Testez un chocolat aromatisé (praliné, menthe, fève tonka…).
Chablonnage au beurre de cacao
Cette version est parfaite si vous cherchez une protection invisible et neutre en goût. Le beurre de cacao est ultra fluide et super discret.
🛒 Ingrédient : Beurre de cacao pur (dispo en pistoles ou en bloc)
🛠️ Matériel :
- Pinceau alimentaire
- Petit bol pour faire fondre doucement
👣 Comment faire :
- Faites fondre le beurre de cacao à feu très doux ou au bain-marie.
- Appliquez une fine couche au pinceau sur le fond de tarte ou le biscuit.
- Laissez figer quelques minutes (à température ambiante ou au frais).
- Garnissez comme d’habitude !
💡 Astuces :
- Ce chablonnage est idéal pour les tartes aux fruits frais, les entremets légers ou les préparations très fines.
- Il est invisible, donc parfait si vous ne voulez pas qu’on sente le chablonnage en bouche.
- Attention : le beurre de cacao fond vite, donc à manipuler rapidement et à conserver au frais si besoin.
- Astuce bonus : vous pouvez y ajouter un peu de zeste de citron ou d’orange râpé pour parfumer subtilement !
Chablonnage au glaçage neutre ou nappage à froid
C’est la version express, pour les jours où vous manquez de temps ou que vous avez besoin d’un rendu invisible mais rapide.
🛒 Ingrédient : Glaçage neutre (nappage à froid, souvent utilisé pour les tartes aux fruits)
🛠️ Matériel :
- Pinceau alimentaire
- Un petit bol pour le tiédir légèrement (si besoin)
👣 Comment faire :
- Faites tiédir légèrement le nappage si besoin (attention à ne pas trop le liquéfier).
- Appliquez une fine couche au pinceau sur le fond de tarte cuit.
- Laissez sécher quelques minutes.
💡 Astuces :
- C’est super pratique pour imperméabiliser une tarte en dernière minute.
- Ça ne remplace pas un vrai chablonnage au chocolat si vous cherchez du croquant, mais c’est parfait pour du dépannage.
- On peut l’utiliser aussi pour fixer des fruits frais sur une tarte !
Chablonnage au blanc d'œuf (en fin de cuisson)
Méthode très simple et naturelle, parfaite pour chablonner une pâte à tarte juste avant la fin de sa cuisson à blanc.
🛒 Ingrédients : blanc d’œuf
🛠️ Matériel : Pinceau alimentaire
👣 Comment faire :
- 5 minutes avant la fin de cuisson à blanc de votre fond de tarte, sortez-le du four.
- Badigeonnez le fond encore chaud avec un peu de blanc d’œuf.
- Remettez au four pour 4-5 minutes pour que ça sèche et se fige.
- Laissez refroidir, puis garnissez.
💡 Astuces :
- Hyper utile pour les pâtes sucrées ou sablées.
- C’est léger, neutre et naturel !
- Parfait si vous ne voulez ni chocolat, ni graisse.
Recettes où le chablonnage est essentiel
Les tartes meringuée : pour garder une pâte croustillante
Les tartes aux fruits frais : surtout avec des fruits juteux comme les fraises ou les pêches
Les entremets à base de biscuits moelleux : comme le succès, la dacquoise, ou le biscuit joconde
Les bûches roulées : on peut chablonner l’intérieur pour plus de contraste et de croquant
Les Number cakes : pour solidifier les biscuits sablés avant pochage
Les erreurs fréquentes et comment les éviter
Même si le chablonnage est une technique simple en apparence, quelques petits pièges peuvent ruiner le résultat… et on ne va pas se mentir, je suis passée par là aussi 😅 Voici donc les erreurs les plus courantes que je vois (ou que j’ai déjà faites 😄), et surtout comment les éviter pour un chablonnage propre, net et efficace.
❌ Chocolat mal tempéré
C’est le classique des débuts : on fait fondre son chocolat, on l’applique, tout semble bien… et puis quelques heures plus tard, la couche est collante, terne ou toute blanche.
🔍 Pourquoi ça arrive ?
Parce que le chocolat n’a pas été tempéré correctement : il n’a pas suivi les bonnes courbes de température pour que le beurre de cacao cristallise comme il faut.
✅ La bonne solution :
Utilisez un thermomètre et respectez bien les températures selon le type de chocolat.
Ne faites pas simplement fondre le chocolat : il faut le tempérer !
💡 Astuce : Si vous êtes pressée ou que le tempérage vous stresse, optez pour un chocolat de couverture en pistoles qui facilite grandement le travail.
❌ Couches trop épaisses
Vous avez envie d’être sûre que le fond soit bien protégé, alors vous mettez une couche… puis une autre… puis encore un peu pour “renforcer”… 😬
Résultat : un chocolat trop épais, difficile à couper et qui déséquilibre complètement la bouchée.
🔍 Pourquoi ça pose problème ?
Une couche trop épaisse devient dure à la découpe, et vous perdez le subtil équilibre entre croquant et fondant dans votre dessert.
✅ La bonne solution :
Appliquez une couche la plus fine possible, juste ce qu’il faut pour isoler
Utilisez un pinceau pour les biscuits ou une spatule coudée pour les fonds de tarte
💡 Astuce : Une fine pellicule suffit largement, surtout si vous utilisez un chocolat bien tempéré – pas besoin d’en mettre des tonnes pour que ça tienne 😉
❌ Chablonnage trop tardif
Celle-ci est traître parce qu’on pense souvent qu’on a le temps… Et non. Si vous attendez trop longtemps après la cuisson pour chablonner, le mal est déjà fait : la pâte ou le biscuit a commencé à absorber l’humidité de l’air ou des garnitures.
🔍 Pourquoi c’est embêtant ?
Le but du chablonnage est de protéger votre base avant qu’elle ne s’humidifie. Une fois que c’est fait, c’est trop tard pour sauver le croustillant.
✅ La bonne solution :
Chablonnez dès que le fond de tarte ou le biscuit est refroidi, avant d’ajouter toute garniture
N’attendez pas que le dessert soit partiellement monté pour y penser
💡 Astuce : Personnellement, je chablonne en amont dès que je sais que le montage ne se fait pas dans la foulée. Et si je prépare pour le lendemain, je chablonne le soir même après cuisson, et je garde tout au sec pour finaliser plus tard 👌
Peut-on chablonner en Cake Design ?
Ahhh, le Cake Design ! Le royaume des biscuits bien hauts, des garnitures généreuses de couches de ganache et crème au beurre… et de la fameuse pâte à sucre !
Et bien devinez quoi ? Le chablonnage y a parfaitement sa place aussi !
Que ce soit pour des layer cakes, des number cakes ou des gâteaux recouverts de pâte à sucre, chablonner peut vraiment tout changer (en bien, bien sûr 😄). Voici pourquoi :
Isoler le biscuit
Quand on monte un layer cake, la garniture (ganache, crème, curd etc.) est souvent souple, et le biscuit peut avoir tendance à boire tout ça très vite. Résultat : au bout de quelques heures, le gâteau perd de sa tenue, ou pire, commence à “glisser”.
👉 Avec un chablonnage fin sur chaque disque de génoise, vous créez une barrière protectrice qui empêche l’humidité de pénétrer dans le biscuit. Et ça aide aussi à conserver le moelleux de la génoise sans qu’elle devienne pâteuse !
Ajouter du croquant entre les couches
Envie de surprendre vos invités avec une petite touche de texture autre ?
Un chablonnage au chocolat (noir, lait ou blanc) entre les couches d’un layer cake ajoute ce petit croquant fin et fondant à la fois qui contraste à merveille avec la douceur des crèmes.
Et c’est ultra simple à faire, mais l’effet waouh à la dégustation est garanti !
Protéger les décorations en pâte à sucre de l’humidité
C’est une erreur fréquente chez les débutants : poser de la pâte à sucre directement sur une crème ou une garniture trop humide.
Résultat ? La pâte à sucre fond, suinte, ou craquelle… 😱
👉 En chablonnant votre pâte à sucre (surtout le dessous et les côtés) avec du chocolat blanc, vous protégez la pâte à sucre de l’humidité des crèmes dessous. Elle reste nette, bien lisse, et ne colle pas.
Faciliter le transport et la conservation
Le chablonnage est aussi super utile si votre gâteau doit voyager (trajet en voiture, livraison à un client, etc.) ou être conservé plusieurs jours.
En protégeant les bases internes du gâteau, il permet :
- Une meilleure stabilité
- Une structure plus ferme
- Une meilleure tenue dans le temps sans ramollissement
Parfait pour les pièces montées préparées à l’avance !
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Avec tous ces points en tête (notamment les erreurs et surtout leurs solutions !), vous pouvez chablonner en toute confiance et offrir à vos desserts ce petit + pro qui fait toute la différence 💪🍫
Jessica
Si vous aimez vous poser des “petites questions” comme celle-ci, découvrez mes autres articles similaires :
Souvent oublié par les amateurs, le chablonnage est une astuce pro qui peut faire toute la différence dans vos pâtisseries. Que ce soit pour conserver un fond croustillant, éviter la détrempe ou apporter une note chocolatée subtile, cette technique mérite sa place dans votre routine pâtissière.
Alors, prêt à chablonner comme un chef ? Dites-moi en commentaire si vous utilisez déjà cette technique, ou partagez vos recettes préférées qui en tirent parti ! 😊🍫
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