Les différents types de farine de blé pour nos pâtisseries

Appelée également “Le Son”, l’enveloppe externe du blé sert à protéger l’intérieur du grain.

Elle a des avantages comme des désavantages.

Dans les avantages, il s’agit d’un produit :

L’intérieur du blé représente environ 83% de celui-ci. C’est lui qui sert de “nourriture” lors de la germination. Il représente la majeur partie des farines de blé.

On y retrouve principalement :

C’est la partie la plus nutritive du grain de blé. Il s’agit d’une petite partie située en bas du grain dans laquelle on retrouve :

Appelé également “Le Froment”, le blé tendre est une céréale à la forme arrondie avec une enveloppe épaisse. L’intérêt du blé tendre, c’est qu’il contient de 8 à 10% de gluten, ce qui est parfait pour faire du pain (ni trop, ni trop peu).

Il s’agit du blé le plus répandu en France.

Le blé dur, quant à lui, est une céréale qui possède des “barbes” sous forme de longues pointes. Il est plus difficile à broyer et contient entre 12 et 14% de gluten, ce qui en fait une très bonne céréale pour les pâtes, la semoule ou encore le Boulgour.

Ce blé est plutôt cultivés dans le Sud de l’Europe.

Le blé arrive au moulin.

Il est pesé et subit un contrôle de qualité.

On lui fait un nettoyage grossier afin d’enlever les plus grosses impuretés.

Les grains de blé sont séparés en fonction de leur provenance, et stockés dans des silos distincts.

A ce moment, ils peuvent éventuellement être mélangés par des meuniers pour obtenir des mélanges caractéristiques (avec une variété précise, un taux de protéines précis etc.).

Le blé est nettoyé, au travers de tamis et divers trieuses, afin d’enlever toutes les impuretés possibles (terre, cailloux et paille notamment).

Il est frotté et brossé pour obtenir une céréale "propre".

Pour faciliter la séparation de l’intérieur et de l’enveloppe externe du grain de blé, le blé peut être mouillé et stockés jusqu’à 2 jours.

On fait souffler un courant d’air dessus. Cela permet notamment de les purifier.

Les grains de blé passent au travers de divers cylindres, avec des stries de plus en plus fines pour les écraser.

Cela permet notamment de séparer l’enveloppe externe de l’intérieur afin d’obtenir une semoule.

C'est le Broyage.

@francine.comLes semoules sont passées au travers de cylindres lisses afin de les broyer en particules plus fines.

Ensuite pour séparer les différents types de semoule (plus ou moins fines et lourdes), on les fait passer par divers tamis de plus en plus fin.

C'est le Tamisage.

Au final de ce processus, voilà ce qui est récolté :

Moins de 0,50% de cendres

Il s’agit d’une farine très blanche, très raffinée, qui contient beaucoup de glucides et peu de fibres.

On l’utilise surtout pour les pâtisseries fines.

On l’évite pour les pâtes à tarte car elle se rétracte à la cuisson.

Entre 0,50% et 0,60% de cendres

C’est la farine “basique tout usage”, généralement la moins chère du marché. Si vous ne devez en acheter qu’une seule, prenez celle-là.

Entre 0,62% et 0,65% de cendres

Elle est assez peu utilisée de manière générale, si ce n’est pour faire du pain blanc ou de tradition.

Entre 0,75% et 0,90% de cendres

Il s’agit d’une farine “semi-complète”, qui est appelée également “farine bise”. Elle contient l’intérieur du grain de blé et une partie de l’enveloppe externe (le son).

A partir de ce taux, les farines sont généralement issue de l’agriculture biologique puisque qu’une partie du son est utilisé (et que c’est celui-ci qui conserve les résidus de pesticide).

Entre 1% et 1,20% de cendres

Il s’agit d’une farine “complète”. Elle contient l’intérieur du grain de blé, une grande partie de l’enveloppe externe, ainsi que le germe.

Plus de 1,40% de cendres

Il s’agit d’une farine intégrale qui contient l’entièreté du grain de blé.

Et généralement, on ne va pas au delà de T80 en pâtisserie. Les farines “plus hautes” sont plutôt pour le pain ensuite.