Quelle farine de blé utiliser pour quelle pâtisserie ? C’est ce que je vais vous détailler dans cet article.
La farine de blé est la farine la plus utilisée en France de manière générale. Mais il en existe plusieurs types, généralement caractérisés par un nombre précédé de la lettre “T”. Pas toujours évident de savoir à quoi cela correspond.
C’est pourquoi je vous explique dans cet article tout ce qu’il y a à savoir sur la farine de blé, comment elle est faite, de quoi elle est composée, quels en sont les différents types, et surtout quelle utilisation pour quelle pâtisserie.
Si vous venez à avoir des interrogations, n’hésitez pas à laisser un commentaire tout en bas.
Dans cet article, vous allez apprendre !
Les différents types de farine de blé en pâtisserie
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Le grain de blé
Avant toutes choses, je vais vous parler un peu du grain de blé en lui-même afin de comprendre ce dont il s’agit.
Celui-ci est composé de 3 parties :
L’enveloppe externe “Le Son”
Appelée également “Le Son”, l’enveloppe externe du blé sert à protéger l’intérieur du grain.
Elle a des avantages comme des désavantages.
Dans les avantages, il s’agit d’un produit :
- Riche en protéines,
- Riche en fibres,
- Plein de vitamines (du groupe B),
- Plein de minéraux (fer, zinc, cuivre, calcium, magnésium, potassium et phosphore).
C’est donc un excellent atout pour la santé.
Néanmoins, cette enveloppe externe a également le désavantage d’être la partie où les résidus de pesticides se posent lors de la culture du blé.
L’intérieur “L’amande farineuse” ou “l’albumen”
L’intérieur du blé représente environ 83% de celui-ci. C’est lui qui sert de “nourriture” lors de la germination. Il représente la majeur partie des farines de blé.
On y retrouve principalement :
- des protéines (le gluten),
- de l’amidon (environ 70%).
Le germe
C’est la partie la plus nutritive du grain de blé. Il s’agit d’une petite partie située en bas du grain dans laquelle on retrouve :
- des fibres,
- des lipides (environ 10%),
- des vitamines (fer, zinc, cuivre, calcium, magnésium, potassium, phosphore, manganèse, sélénium, soufre et chlore).
Etant la partie la plus périssable, puisque la plus riche en matière grasse, cette partie est généralement retirée pour une meilleure conservation de la farine.
Les différents types de blé
Il existerait environ 30000 différentes espèces de blés. Celles-ci font parties notamment de 2 catégories principales :
Le blé tendre “Le Froment”
Appelé également “Le Froment”, le blé tendre est une céréale à la forme arrondie avec une enveloppe épaisse. L’intérêt du blé tendre, c’est qu’il contient de 8 à 10% de gluten, ce qui est parfait pour faire du pain (ni trop, ni trop peu).
Il s’agit du blé le plus répandu en France.
Le blé dur
Le blé dur, quant à lui, est une céréale qui possède des “barbes” sous forme de longues pointes. Il est plus difficile à broyer et contient entre 12 et 14% de gluten, ce qui en fait une très bonne céréale pour les pâtes, la semoule ou encore le Boulgour.
Ce blé est plutôt cultivés dans le Sud de l’Europe.
Comment passe-t-on du blé à la farine ?
Voilà succintement le processus nécessaire pour passer du grain de blé à la farine que l’on connait :
1- La Réception des grains de blé
Le blé arrive au moulin.
Il est pesé et subit un contrôle de qualité.
On lui fait un nettoyage grossier afin d’enlever les plus grosses impuretés.
2- Le Stockage des grains de blé
Les grains de blé sont séparés en fonction de leur provenance, et stockés dans des silos distincts.
A ce moment, ils peuvent éventuellement être mélangés par des meuniers pour obtenir des mélanges caractéristiques (avec une variété précise, un taux de protéines précis etc.).
3- Le Nettoyage
Le blé est nettoyé, au travers de tamis et divers trieuses, afin d’enlever toutes les impuretés possibles (terre, cailloux et paille notamment).
Il est frotté et brossé pour obtenir une céréale « propre ».
4- La Préparation
Pour faciliter la séparation de l’intérieur et de l’enveloppe externe du grain de blé, le blé peut être mouillé et stockés jusqu’à 2 jours.
On fait souffler un courant d’air dessus. Cela permet notamment de les purifier.
5- La Mouture
Les grains de blé passent au travers de divers cylindres, avec des stries de plus en plus fines pour les écraser.
Cela permet notamment de séparer l’enveloppe externe de l’intérieur afin d’obtenir une semoule.
C’est le Broyage.
Les semoules sont passées au travers de cylindres lisses afin de les broyer en particules plus fines.
Ensuite pour séparer les différents types de semoule (plus ou moins fines et lourdes), on les fait passer par divers tamis de plus en plus fin.
C’est le Tamisage.
6- La mise en sachet
Au final de ce processus, voilà ce qui est récolté :
- du son (les enveloppes externes),
- de la farine (boulangère et « à gâteau »), qui représente environ les 3/4 du poids du grain de blé,
- de la semoule,
- du gruau (voir la rubrique « Questions fréquentes »).
Voilà un schéma représentant le parcours du grain de blé à la farine de blé :
Le Type “T” des farines en fonction du Taux de Cendres
Quand on achète des farines dans le commerce, il y a souvent un nombre précédé de la lettre “T” dessus. Cela correspond au niveau de raffinage de la farine suite au processus ci-dessus.
Pour savoir le nombre “T” correspondant à une farine :
- dans un four de laboratoire à 900°C, on brûle 100g de farine,
- on pèse les cendres qu’il reste (appelées “cendres minérales”),
- le poids obtenu correspond au pourcentage de taux de cendres.
Plus le nombre “T” est petit, plus la farine est blanche et raffinée.
Plus le nombre “T” est grand, plus la couleur est foncée et plus elle est complète (et donc avec une goût « rustique »).
De manière générale, plus la farine est complète (donc avec un T élevé), moins elle lève et plus les préparations sont compactes.
En France, voilà les types homologués de farine que l’on utilise :
T45
Moins de 0,50% de cendres
Il s’agit d’une farine très blanche, très raffinée, qui contient beaucoup de glucides et peu de fibres.
On l’utilise surtout pour les pâtisseries fines.
On l’évite pour les pâtes à tarte car elle se rétracte à la cuisson.
T55
Entre 0,50% et 0,60% de cendres
C’est la farine “basique tout usage”, généralement la moins chère du marché. Si vous ne devez en acheter qu’une seule, prenez celle-là.
T65
Entre 0,62% et 0,65% de cendres
Elle est assez peu utilisée de manière générale, si ce n’est pour faire du pain blanc ou de tradition.
T80
Entre 0,75% et 0,90% de cendres
Il s’agit d’une farine “semi-complète”, qui est appelée également “farine bise”. Elle contient l’intérieur du grain de blé et une partie de l’enveloppe externe (le son).
A partir de ce taux, les farines sont généralement issue de l’agriculture biologique puisque qu’une partie du son est utilisé (et que c’est celui-ci qui conserve les résidus de pesticide).
T110
Entre 1% et 1,20% de cendres
Il s’agit d’une farine “complète”. Elle contient l’intérieur du grain de blé, une grande partie de l’enveloppe externe, ainsi que le germe.
T150
Plus de 1,40% de cendres
Il s’agit d’une farine intégrale qui contient l’entièreté du grain de blé.
En Pâtisserie, quelle farine privilégier ?
Cela dépend de la préparation que vous allez réaliser. Voilà les recommandations habituelles :
- Pour les Pâtes à Choux : T45
- Pour les Pâtes Levées (brioche, pain au lait, beignet, baba etc.) : T45
- Pour les Pâtes Feuilletées et Pâtes Levées Feuilletées : T45
- Pour les Gaufres : T45
- Pour les crèmes (crème pâtissière par exemple), les flans etc. : T45
- Pour les gâteaux “fins” ou au goût subtil (au thé matcha par exemple) du style financier etc. : T45
- Pour les gâteaux “classiques” (comme ceux de Cake Design) : T55
- Pour les Crêpes : T55
- Pour les Viennoiseries (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins etc.) : T45, T55 (pas de farine dite “fluide” surtout, mais éventuellement de la farine de gruau en partie, voir la rubrique “Questions fréquentes” ci-dessous)
- Pour les Pâtes à Tartes (brisée, sablée, sucrées etc.) : T55, T65
- Pour les Pâtes à Tartes plus complètes : T65, T80
Et généralement, on ne va pas au delà de T80 en pâtisserie. Les farines “plus hautes” sont plutôt pour le pain ensuite.
Les Equivalences Européennes
Les homologations sur les farines sont nationales, il n’y a pas d’harmonie au niveau Européen actuellement.
Si vous vous trouvez dans l’un des pays ci-dessous, voilà les équivalences générales que vous pouvez appliquées.
France
T45
T55
T80
T110
T150
Angleterre
Cake flour
Bread flour
Whole wheat
Allemagne
T405
T550
T812
T1050
T1600
Autriche
TW480
TW700
TW1600
Italie
T00
T0
T1
T2
Typo integrale
Suisse
T400
T550
T720
T1100
T1900
Les Questions Fréquentes
Qu’est-ce que la farine de gruau ?
On peut la retrouver notamment sous le nom de “Farine Forte” ou de “Farine de Force”.
Il s’agit d’une farine composée de grains de blé sélectionnés. Il faut que le blé soit de haute qualité et tendre, rendant la farine plus riche en gluten et en protéines. Son intérêt est d’avoir plus d’élasticité et de mieux lever. Parfait pour obtenir une “mie filante”.
C’est pourquoi on aime l’utiliser pour les pâtes levées, les pâtes à choux, les pâtes feuilletées et les pâtes levées feuilletées.
La farine de gruau a un T de 45 ou 55.
Généralement on ne l’utilise pas “pure”, on la mélange à 50% avec de la farine de blé T55 classique.
Si vous venez à devoir ne pas utiliser de la farine de blé dans vos préparations à cause d’un souci de gluten, je vous invite à lire mon article à ce sujet « Sans gluten, quelle farine utiliser pour nos gâteaux ? » :
J’espère que cet article sur les différents types de farine de blé vous aura aidé à y voir plus clair, et surtout à choisir la bonne farine en fonction de vos besoins en pâtisserie !
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