Crème au beurre à la meringue italienne : recette et conseils
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Cliquez iciLa crème au beurre à la meringue italienne est une préparation composée principalement de beurre, de blancs d’œufs et d’un sirop de sucre cuit.
Contrairement à la buttercream américaine, réalisée simplement avec du beurre et du sucre glace, cette version possède une texture beaucoup plus légère, plus fondante et moins sucrée.
C’est d’ailleurs l’une des crèmes au beurre les plus utilisées en Cake Design lorsqu’on recherche un bon compromis entre stabilité, finesse et facilité de travail.
Cette crème présente plusieurs avantages :
- Texture très lisse
- Goût moins sucré que la buttercream américaine
- Bonne tenue pour le lissage
- Très agréable pour le pochage
- Adaptée au fourrage des layer cakes
- Compatible avec de nombreux arômes
Dans cet article, vous allez apprendre !
La recette de la crème au beurre à la meringue italienne
Ça vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
Recette de La Crème au Beurre à l'Americaine - Buttercream
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
1. Choisir le type
2. Choisir le moule
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
 Beurre doux | 61g | 138g | 244g | 382g | 549g |
 Sucre glace | 152g | 342g | 608g | 950g | 1368g |
 Lait demi-écrémé | 10g | 21g | 37g | 58g | 84g |
Prix moyen | 0,82€ | 1,84€ | 3,27€ | 5,11€ | 7,36€ |
3. Choisir la taille
Beurre doux244gSucre glace608gLait demi-écrémé37gLa Préparation
- 1Tamisez votre sucre glace. Cette étape peut paraître un peu pénible, mais elle aide vraiment à obtenir une crème plus lisse. Si votre sucre glace contient de petits paquets, ils risquent de se retrouver dans la crème et de donner une texture moins agréable.
- 2Placez le beurre doux pommade dans le bol de votre robot ou dans un saladier. Fouettez-le quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne bien crémeux, souple et légèrement plus clair. Attention : Le beurre doit être pommade, mais surtout pas fondu. S’il est trop froid, il formera des petits morceaux. S’il est fondu, la crème risque de devenir trop molle et difficile à travailler.
- 3Ajoutez progressivement la moitié du sucre glace tamisé, tout en fouettant à vitesse moyenne. N’ajoutez pas tout d’un coup, sinon vous risquez d’avoir un joli nuage de sucre glace dans la cuisine. C’est poétique deux secondes, puis beaucoup moins quand il faut nettoyer le plan de travail. Fouettez jusqu’à ce que le sucre soit bien incorporé.
- 4Versez ensuite le lait petit à petit, toujours en fouettant. Le lait permet d’assouplir la texture de la crème. Il ne faut pas en ajouter trop d’un coup, car quelques grammes peuvent déjà changer la consistance.
- 5Incorporez le reste du sucre glace progressivement. Continuez ensuite à fouetter pendant au moins 5 minutes. Cette étape permet d’obtenir une crème plus homogène, plus souple et plus agréable à utiliser.
- 6Si la crème est trop ferme, ajoutez une toute petite quantité de lait. Si elle est trop souple, ajoutez un peu de sucre glace tamisé. Pour une couverture, la crème doit être souple mais tenir sur la spatule. Pour du pochage, elle doit être un peu plus ferme afin que les décors gardent leur forme.
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Les Problèmes Fréquents
Ma crème tranche
C’est probablement le problème le plus fréquent.
La plupart du temps, la crème n’est pas réellement ratée.
Continuez simplement à fouetter quelques minutes supplémentaires.
Ma crème est trop liquide
La meringue était souvent encore trop chaude lors de l’ajout du beurre.
Placez brièvement la cuve au réfrigérateur puis recommencez à fouetter.
Ma crème est trop ferme
Laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante puis fouettez-la à nouveau.
Ma crème a un goût très beurré
Cette crème contient beaucoup de beurre.
Vous pouvez l’aromatiser pour atténuer ce goût. Je vous explique comment par la suite.
J'ai du mal à lisser ma crème au beurre
Venez lire mon article à ce sujet pour plus de détail :
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Ne cherchez pas à ajouter le beurre trop tôt.
J’attends toujours que la cuve soit à peine tiède (chaleur de ma main) avant de commencer l’incorporation. Cela évite une grande partie des problèmes de texture et permet d’obtenir beaucoup plus rapidement une crème au beurre parfaitement lisse.
Les Variantes en aromatisation et couleurs
Cette crème au beurre à la meringue italienne peut être parfumée avec du chocolat, des pâtes de fruits secs, des purées de fruits, des zestes d'agrumes, des extraits aromatiques ou encore des biscuits réduits en poudre etc.
Retrouvez le guide complet des dosages, des techniques d'aromatisation et de coloration dans nos articles dédiés :
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Le plus simple, à mon goût, est de faire cette crème au beurre à la meringue italienne au maximum 24 heures avant de l'utiliser, comme ça, vous pouvez la conserver à température ambiante (plafonnée à 20°C), et elle a une texture parfaite.
Sinon, sortez la du réfrigérateur 1 heure en amont pour qu'elle s'assouplisse à température ambiante.
Juste avant de l'utiliser, fouettez la pour "l'aérer", puis passez la à la feuille du robot pour enlever le surplus de bulles.
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Questions fréquentes
Comment utiliser cette crème au beurre ?
Cette crème est particulièrement adaptée :
Elle supporte généralement bien le transport lorsqu’elle est correctement conservée.
Quelle est la différence entre la crème au beurre à la meringue italienne et la buttercream américaine ?
La version italienne utilise une meringue italienne. Elle est généralement moins sucrée et plus légère en bouche.
Quelle est la différence entre la crème au beurre à la meringue italienne et crème au beurre à la meringue suisse
La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. ^^
En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d'oeufs et du sucre que l'on monte au bain-marie.
Peut-on la colorer ?
Oui. Les colorants en gel liposolubles sont les plus adaptés.
Peut-on la congeler ?
Oui, sans problème particulier pendant 4 mois.
Attention à bien la protéger des "odeurs" du congélateur.
Peut-on l’utiliser sous de la pâte à sucre ?
Oui, c’est même l’un de ses usages les plus courants.
Peut-on la réaliser sans robot ?
C’est possible avec un batteur électrique, mais beaucoup plus difficile car c'est très long et ça mérite une dextérité de fouetter et ajouter le sirop de sucre en même temps.
Quel beurre utiliser ?
Un beurre de bonne qualité avec au minimum 82 % de matière grasse.
Si vous hésitez encore sur le type de crème à utiliser, je vous conseille également de découvrir mon guide complet sur les différentes crèmes au beurre :
Chaque recette possède ses avantages selon le résultat recherché.
La crème au beurre à la meringue italienne est un grand classique du Cake Design. Sa texture soyeuse, son goût relativement équilibré et sa bonne stabilité en font une excellente option pour garnir, couvrir ou décorer vos gâteaux.
Une fois que vous aurez pris l’habitude de gérer les températures du beurre et de la meringue, vous verrez qu’elle est beaucoup moins compliquée à réaliser qu’elle n’en a l’air.
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