Crème au beurre à la meringue italienne : recette et conseils
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Cliquez iciLa crème au beurre à la meringue italienne est une préparation composée principalement de beurre, de blancs d’œufs et d’un sirop de sucre cuit.
Contrairement à la buttercream américaine, réalisée simplement avec du beurre et du sucre glace, cette version possède une texture beaucoup plus légère, plus fondante et moins sucrée.
C’est d’ailleurs l’une des crèmes au beurre les plus utilisées en Cake Design lorsqu’on recherche un bon compromis entre stabilité, finesse et facilité de travail.
Cette crème présente plusieurs avantages :
- Texture très lisse
- Goût moins sucré que la buttercream américaine
- Bonne tenue pour le lissage
- Très agréable pour le pochage
- Adaptée au fourrage des layer cakes
- Compatible avec de nombreux arômes
Dans cet article, vous allez apprendre !
La recette de la crème au beurre à la meringue italienne
Ça vous tente ? Alors c'est parti ! ^^
La Recette la Crème au beurre à la meringue Italienne
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. ^^
Pour la couverture, les quantités sont pour des moules d'une hauteur de 7 cm.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n'hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! 😉
Les ingrédients
1. Choisir le type
2. Choisir le moule
| Taille | 10 cm | 15 cm | 20 cm | 25 cm | 30 cm |
|---|---|---|---|---|---|
 Blanc d'oeuf | 44g | 99g | 176g | 275g | 396g |
 Sucre en poudre | 73g | 165g | 292g | 457g | 657g |
 Eau | 23g | 52g | 91g | 143g | 205g |
 Beurre doux | 83g | 187g | 332g | 519g | 747g |
Prix moyen | 0,71€ | 1,59€ | 2,83€ | 4,43€ | 6,37€ |
3. Choisir la taille
Blanc d'oeuf176gSucre en poudre292gEau91gBeurre doux332gLa Préparation
- 1Voilà ce dont vous aurez besoin pour la réaliser :
- 2Mettez les blancs d'oeufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencez à les fouetter. Le but sera d'obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme. Donc si on commençait à battre les blancs dès à présent, on risquerait de trop les battre et de les faire grainer.
Mettez vos blancs dans votre bol - 3Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition, pour obtenir un sirop de sucre, en vérifiant la température avec votre thermomètre.
Mélangez le sucre et l'eau - 4Lorsque la jauge atteint les 110 °C, commencez à fouetter vos blancs d'oeufs à vitesse moyenne (pas plus !).
A 110 °C, commencez à battre les blancs d'oeufs - 5Lorsque votre sirop de sucre atteint les 121 °C, enlevez le immédiatement du feu et versez le doucement vers la paroi du bol de votre robot (afin d'éviter tout risque d'éclaboussures et donc de brûlures !) afin qu'il se mélange à vos blanc d'oeufs en neige (qui continuent d'être fouettés).
A 121 °C, versez le sirop sur vos blancs d'oeufs - 6Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c'est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu'à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche. Vous pouvez en vérifier la bonne tenue en regardant si votre meringue fait un « bec d'oiseau » sur votre fouet.
Votre meringue doit faire un "bec d'oiseau" - 7Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu'à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou. Cela peut prendre jusqu'à 5 minutes facile.
Lorsque la meringue est froide, incorporez le beurre - 8N'hésitez pas à utiliser votre Maryse pour bien remettre tout le beurre sur les côtés dans l'appareil afin qu'il soit bien incorporé.
Incorporez bien tout le beurre - 9Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu'à obtenir une crème légère et aérée. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n'est absolument pas grave (c'est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre. Elle redeviendra lisse et onctueuse sans soucis.
Une CBMI légère et aérée Pour en faciliter le travail si vous la trouvez trop molle, vous pouvez la mettre au réfrigérateur un petit quart d'heure avant de l'utiliser.
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Les Problèmes Fréquents
Ma crème tranche
C’est probablement le problème le plus fréquent.
La plupart du temps, la crème n’est pas réellement ratée.
Continuez simplement à fouetter quelques minutes supplémentaires.
Ma crème est trop liquide
La meringue était souvent encore trop chaude lors de l’ajout du beurre.
Placez brièvement la cuve au réfrigérateur puis recommencez à fouetter.
Ma crème est trop ferme
Laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante puis fouettez-la à nouveau.
Ma crème a un goût très beurré
Cette crème contient beaucoup de beurre.
Vous pouvez l’aromatiser pour atténuer ce goût. Je vous explique comment par la suite.
J'ai du mal à lisser ma crème au beurre
Venez lire mon article à ce sujet pour plus de détail :
Les Outils
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Ne cherchez pas à ajouter le beurre trop tôt.
J’attends toujours que la cuve soit à peine tiède (chaleur de ma main) avant de commencer l’incorporation. Cela évite une grande partie des problèmes de texture et permet d’obtenir beaucoup plus rapidement une crème au beurre parfaitement lisse.
Les Variantes en aromatisation et couleurs
Cette crème au beurre à la meringue italienne peut être parfumée avec du chocolat, des pâtes de fruits secs, des purées de fruits, des zestes d'agrumes, des extraits aromatiques ou encore des biscuits réduits en poudre etc.
Retrouvez le guide complet des dosages, des techniques d'aromatisation et de coloration dans nos articles dédiés :
La Conservation
Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Ces temps de conservation sont donnés à titre indicatif, il n'y a pas de « règles concrètes » à ce sujet :
Le plus simple, à mon goût, est de faire cette crème au beurre à la meringue italienne au maximum 24 heures avant de l'utiliser, comme ça, vous pouvez la conserver à température ambiante (plafonnée à 20°C), et elle a une texture parfaite.
Sinon, sortez la du réfrigérateur 1 heure en amont pour qu'elle s'assouplisse à température ambiante.
Juste avant de l'utiliser, fouettez la pour "l'aérer", puis passez la à la feuille du robot pour enlever le surplus de bulles.
Les Valeurs Nutritionnelles
A titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
Ces valeurs nutritionnelles sont des moyennes pour 100g
Questions fréquentes
Comment utiliser cette crème au beurre ?
Cette crème est particulièrement adaptée :
Elle supporte généralement bien le transport lorsqu’elle est correctement conservée.
Quelle est la différence entre la crème au beurre à la meringue italienne et la buttercream américaine ?
La version italienne utilise une meringue italienne. Elle est généralement moins sucrée et plus légère en bouche.
Quelle est la différence entre la crème au beurre à la meringue italienne et crème au beurre à la meringue suisse
La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. ^^
En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d'oeufs et du sucre que l'on monte au bain-marie.
Peut-on la colorer ?
Oui. Les colorants en gel liposolubles sont les plus adaptés.
Peut-on la congeler ?
Oui, sans problème particulier pendant 4 mois.
Attention à bien la protéger des "odeurs" du congélateur.
Peut-on l’utiliser sous de la pâte à sucre ?
Oui, c’est même l’un de ses usages les plus courants.
Peut-on la réaliser sans robot ?
C’est possible avec un batteur électrique, mais beaucoup plus difficile car c'est très long et ça mérite une dextérité de fouetter et ajouter le sirop de sucre en même temps.
Quel beurre utiliser ?
Un beurre de bonne qualité avec au minimum 82 % de matière grasse.
Si vous hésitez encore sur le type de crème à utiliser, je vous conseille également de découvrir mon guide complet sur les différentes crèmes au beurre :
Chaque recette possède ses avantages selon le résultat recherché.
La crème au beurre à la meringue italienne est un grand classique du Cake Design. Sa texture soyeuse, son goût relativement équilibré et sa bonne stabilité en font une excellente option pour garnir, couvrir ou décorer vos gâteaux.
Une fois que vous aurez pris l’habitude de gérer les températures du beurre et de la meringue, vous verrez qu’elle est beaucoup moins compliquée à réaliser qu’elle n’en a l’air.
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