Crème au beurre meringue suisse : recette facile

La crème au beurre meringue suisse est l’une des crèmes les plus appréciées en Cake Design. Elle est douce, lisse, stable et beaucoup plus agréable en bouche qu’une crème au beurre américaine très sucrée.

Je sais que la crème au beurre peut faire peur. Rien que son nom donne parfois l’impression que l’on va obtenir une crème lourde, écœurante, avec un goût de beurre très présent. Pourtant, les crèmes au beurre meringuées peuvent vraiment réconcilier avec cette préparation.

La version suisse est particulièrement intéressante, car elle ne demande pas de réaliser un sirop de sucre à 121°C comme pour la crème au beurre à la meringue italienne. On chauffe simplement les blancs d’œufs et le sucre au bain-marie, puis on les fouette pour obtenir une belle meringue suisse avant d’incorporer le beurre.

Le résultat donne une crème satinée, souple et très pratique pour garnir, lisser ou décorer vos gâteaux.

Dans cet article, je vous explique comment réussir votre crème au beurre à la meringue suisse, comment l’utiliser, comment la conserver, comment l’aromatiser et surtout comment la rattraper si elle devient liquide, granuleuse ou tranchée.

Car oui, une crème au beurre qui semble ratée n’est pas toujours perdue. Très souvent, elle vous demande juste un peu de patience. Elle a son petit caractère, mais on va l’apprivoiser. 😜

Ce que vous allez aimer dans cette crème au beurre meringue suisse :

Une crème liquide signifie souvent que le beurre a fondu.

Cela arrive lorsque la meringue était encore trop chaude au moment d’ajouter le beurre, ou lorsque la pièce est très chaude.

Placez la crème 10 à 15 minutes au réfrigérateur, puis fouettez-la de nouveau.

Ne la laissez pas durcir complètement. Le but est seulement de raffermir légèrement le beurre.

Une crème granuleuse ou tranchée est très fréquente.

Elle peut donner l’impression d’être ratée, mais elle est souvent récupérable. Cela arrive généralement quand la température du beurre et celle de la meringue ne sont pas bien équilibrées.

Continuez de fouetter plusieurs minutes.

Si la crème reste granuleuse et semble trop froide, réchauffez très légèrement le bol au bain-marie pendant quelques secondes, puis fouettez de nouveau.

Si elle semble trop molle, passez-la quelques minutes au réfrigérateur avant de refouetter.

Si votre crème est trop dure, elle est simplement trop froide.

Laissez-la revenir à température ambiante, puis fouettez-la de nouveau.

Ne la chauffez pas trop vite, sinon elle risque de fondre sur les bords et de devenir instable.

Si votre crème contient beaucoup de bulles, mélangez-la lentement à la maryse.

Vous pouvez aussi utiliser la feuille de votre robot à vitesse lente si vous en avez une. Cela aide à lisser la texture.

Une crème au beurre garde forcément une base de beurre. Mais si le goût est trop présent, vous pouvez l’aromatiser davantage.

Pensez aussi à bien fouetter la crème : une crème bien émulsionnée paraît plus légère en bouche.

Et si vraiment cela continue de vous déranger, alors faites simplement une recette de Ganache au Chocolat :

Une crème au beurre garde forcément une base de beurre. Mais si le goût est trop présent, vous pouvez l’aromatiser davantage.

Pensez aussi à bien fouetter la crème : une crème bien émulsionnée paraît plus légère en bouche.

Et si vraiment cela continue de vous déranger, alors faites simplement une recette de Ganache au Chocolat :

Il est très facile d'arômatiser une crème au beurre, qu'importe la version, grâce à la quantité de matières grasses qui la compose.

Je vous en parle en détail dans cet article :

Avant d’utiliser votre crème au beurre à la meringue italienne, laissez-la revenir à température ambiante, puis fouettez-la de nouveau.

Elle retrouvera une texture plus souple et plus agréable à travailler.

Je vous conseille également de la travailler à la maryse (ou à la feuille du robot pâtissier) pour lui enlever le maximum de bulles.

Si vous souhaitez comparer cette crème avec d’autres préparations, vous pouvez consulter mon article général sur les crèmes au beurre. Il vous aidera à choisir entre la buttercream américaine, la crème au beurre à la meringue suisse, la crème au beurre à la meringue italienne et d’autres variantes.

Vous pouvez aussi l’utiliser avec un Molly Cake, un Sponge Cake ou tout autre layer cake, selon le type de gâteau que vous souhaitez réaliser.

La crème au beurre meringue suisse est une recette incontournable pour le Cake Design.

Elle est douce, lisse, polyvalente et beaucoup plus agréable en bouche que l’image classique que l’on peut avoir de la crème au beurre.

Elle demande un peu de précision, surtout au niveau des températures, mais elle n’est pas aussi difficile qu’elle en a l’air. Le plus important est de bien dissoudre le sucre, de monter une belle meringue, de la laisser refroidir complètement, puis d’incorporer le beurre progressivement.

Et si votre crème devient liquide ou granuleuse, ne paniquez pas. Dans la majorité des cas, elle peut être rattrapée.

Une fois que vous l’aurez maîtrisée, vous pourrez l’utiliser pour garnir vos layer cakes, lisser vos gâteaux, décorer vos cupcakes ou préparer une base propre avant la pâte à sucre.

Bref, c’est une crème qui mérite clairement sa place dans votre carnet de recettes de Cake Design.